всеобщность
Что такое глютен?
Глютен (от латинского клейковина = клей) представляет собой пищевой комплекс, состоящий в основном из белков.
Это пептидное соединение, обычно встречающееся в некоторых злаках, особенно в пшенице или пшенице и т. П. (Пишется, пишется, тритикале, камут), а также в ржи, ячмене и часто овсе.
Глютен помогает придать эластичные свойства, необходимые для естественного разрыхления, которое происходит благодаря энергетическому метаболизму Saccharomyces cerevisiae (биологический стартер).
Тем не менее, у предрасположенных субъектов потребление этого питательного вещества вызывает более или менее серьезные побочные реакции (например, целиакия целиакии и чувствительность к глютеновой глютеновой болезни).
структура
Как производится глютен?
Глютен выглядит как вязкоупругая сеть (эластичная, липкая), способная сочетать сплоченность и эластичность.
Глютен состоит из двух классов белков:
- Глютелин (глютенины в пшенице)
- Проламины (так называемые глиадины в пшенице, ордеин в ячмене, секалин ржи, авенины овса и т. Д.) *.
- Альбумины (9%)
- Глобулины (5-7%).
* Примечание : токсичность авенинов для людей с повышенной чувствительностью к глютену зависит от типа сорта, поскольку иммунореактивность проламинов различается в зависимости от разновидности овса. Кроме того, многие продукты на основе овса скрещиваются с другими злаками, содержащими глютен.
Испытание и выпечка
Роль глютена в разрыхлении и выпекании
Приготовление хлеба становится возможным благодаря присутствию глютена, который, как мы уже говорили, образуется в результате гидратации и механического воздействия теста.
- Когда мы добавляем воду в пшеничную или пшеничную муку, глиадины (образованные единой цепью белка) начинают связываться, образуя фибриллы (мелкие и тонкие волокна), которые придают растяжимость глютеновой массе.
- В то же время, даже глютенины (состоящие из разных белковых субъединиц) собираются, образуя волокна большего размера и образуя стабильную и очень сплоченную структуру, которая придает тесту консистенцию и определенное сопротивление растяжению.
- Поэтому степень разрыхления теста зависит от соотношения содержания в глиадинах и глютенинах муки. Соотношение между двумя белками зависит от рассматриваемого сорта пшеницы и дает глютену способность деформироваться и сопротивляться растяжению. Кратко:
- Если преобладают первые, клейкий ретикулум может расширяться и, следовательно, расти больше.
- Если преобладают глютенины, сетка становится более жесткой, расширяется меньше и, следовательно, меньше разрыхляется.
- Во время механического перемешивания глиадиновые фибриллы и глютениновые волокна начинают переплетаться, образуя трехмерную сетку (содержание белка 75-85%), которая включает гранулы крахмала (10-15%), липиды ( 5-10%), небольшое количество минеральных солей, воды (в которой глютен может удерживать до 70% своего веса) и пузырьков воздуха, которые, как мы увидим, очень важны для закваски и выпекания хлеба.
- При добавлении дрожжей ( Saccharomyces cerevisiae ) в нужных количествах при наличии подходящей температуры отбрасывают основания для сбраживания углеводов (крахмала или глюкозы) и последующего производства спирта и углекислого газа.
- Алкоголь и углекислый газ объединяются в пузырьки воздуха, которые при поглощении глютеном постепенно расширяются и распространяют глютеновые сетки. Это явление, позволяющее увеличить объем теста.
- Впоследствии во время приготовления происходит денатурация / коагуляция белков и глютена - который теряет эластичность - необратимо стабилизирует структуру и форму теста, которое становится «пищей» (хлеб, фокачча, пицца и т. Д.).
Глютен в еде
Какие продукты содержат глютен?
Глютелин и проламин типичны для всех злаков, но их аминокислотный состав различен; это различие влияет на способность различных видов муки образовывать целый ряд связей между их собственными белковыми цепями и делать клеевой ретикулум более или менее стабильным.
Например, глютен из твердых сортов пшеницы является более стойким и стойким, чем у мягкой пшеницы, настолько, что мука последнего может использоваться для приготовления хлеба и панеттоне, в то время как мука из твердых сортов пшеницы ( называется манной крупой) идеально подходит для приготовления пасты.
Белки некоторых злаков, таких как рис и кукуруза, не образуют глютен, который особенно распространен в пшенице (в нем содержится до 80% глютенина и глиадина от общего количества белка).
| Глютен, содержащий продукты | Безглютеновые продукты |
| Пшеница (пшеница), ячмень, рожь, овес *, спельта, камут, спелта, тритикале | Амарант, гречка, кукуруза, просо, рис, бобовые (фасоль, чечевица и горох), каштан, картофель, кунжут, соя, сорго, тапиока |
| (*) Согласно некоторым исследованиям, если вводить в чистом виде, то есть не загрязнять глютеном во время обработки, овес не будет вредным для большинства (99, 4%) больных целиакией. Библиография: можно ли принимать овес в безглютеновой диете? Систематический обзор. Сканд. J. Gastroenterol. Том 42, № 2, стр. 171-178. | |
Химические связи, ответственные за структуру глютена
Химические связи, ответственные за структуру глютена, очень сложны и многочисленны и зависят от различной организации глиадинов (мономерная и глобулярная структура) и глютенинов (волокнистая и полимерная структура):
- Водородные связи между отрицательно заряженными группами белков (ac. Glutamic и Aspartic) и молекулами воды
- Дисульфидные мостики среди остатков цистеина
- Ионные связи между солями и глутаминовой кислотой и лизином
- Липопротеиновые комплексы между глютенинами и липидами
- Электростатические связи между водой, поглощенной крахмалом (36%) и аминокислотными остатками.
Когда тесто сырое, все эти узы не стабильны, настолько, что мы можем придать ему форму по своему вкусу, разбивая их и создавая новые; их стабильность достигается во время приготовления пищи, что связано с потерей воды и застыванием клеевого ретикулума.
производство
Глютеновая изоляция от муки
Глютен может быть выделен из остальной муки; этот процесс может происходить как на промышленном, так и на бытовом уровне.
Домашнее производство глютена
Домашнее производство глютена просто:
- Смешайте муку с холодной водой
- Тесто подвергается непрерывной промывке (всегда в холодной воде), полностью удаляя крахмал (промывочная вода должна быть чистой)
- Примечание : при извлечении воды можно было бы извлечь крахмал путем сушки.
- Смотрите видео рецепт для сеитана дома
Промышленное производство глютена
- Промышленное производство более эффективно.
- Мука разбавляется и замешивается в холодной воде
- Центрифугированием глютен отделяют
- Благодаря прессу отжимается до 65% воды
- Через форсунку распылителя то, что остается, распыляется в сушильную камеру (не слишком горячую), где оставшаяся вода испаряется, оставляя только 7%
- Охлаждение и помол следуют.
Побочные реакции
Глютен из-за высокого содержания аминокислот считается очень питательным; в частности, он представляет собой чрезвычайно важный источник белка в вегетарианском питании.
Однако есть некоторые люди, которые должны абсолютно обойтись без него, так как они гиперчувствительны к глютену.
Связанные с глютеном расстройства включают в себя:
- Целиакия (CD)
- Nonceliac чувствительность к глютену (NCGS)
- Аллергия на пшеницу
- Глютен атаксия
- Герпетиформный дерматит (ДГ).
Их заболеваемость в настоящее время увеличивается в большинстве географических районов мира. Возможно, это связано с:
- Для увеличения вестернизации диеты
- Расширение использования продуктов на основе пшеницы, типичных для средиземноморской диеты
- К постепенной замене риса пшеницей во многих странах Азии, Ближнего Востока и Северной Африки
- К недавнему развитию новых видов пшеницы с большим количеством цитотоксических пептидов
- Более высокое содержание глютена в хлебобулочных изделиях (для сокращения времени нарастания теста)
- Увеличение диагностических исследований.
Глютен и целиакия
Что такое целиакия?
Заброшенная целиакия (подвергая организм постоянному воздействию глютена) может перерасти в так называемую целиакию (БК).
CD является не только желудочно-кишечным расстройством, где он вызывает воспаление и атрофию кишечных ворсинок, но может затрагивать различные органы, вызывающие не желудочно-кишечные симптомы.
Иногда целиакия протекает совершенно бессимптомно, что задерживает диагноз. Еще одна диагностическая трудность связана с отсутствием серологических маркеров (тканевая анти-трансглутаминаза [TG2]), которые могут скрывать незначительные поражения слизистых оболочек (без атрофии кишечных ворсинок).
CD поражает около 1-2% населения в целом, но большинство случаев остаются неизвестными, не диагностированными и не подвергнутыми лечению, с риском серьезных отдаленных осложнений.
Осложнения целиакии
Без лечения целиакия может вызвать:
- расстройство всасывания
- Снижение качества жизни
- Дефицит железа и анемия
- остеопороз
- Повышенный риск кишечных лимфом
- Увеличение смертности.
Сопутствующая заболеваемость целиакией
CD также связан с некоторыми аутоиммунными заболеваниями, такими как сахарный диабет 1 типа, тиреоидит, глютеновая атаксия, псориаз, витилиго, аутоиммунный гепатит, герпетиформный дерматит, первичный склерозирующий холангит и многие другие.
Симптомы целиакии
Целиакия с «классическими симптомами» включает в себя некоторые интенсивные желудочно-кишечные реакции:
- Хроническая диарея
- Вздутие живота
- расстройство всасывания
- Потеря аппетита
- Нарушение развития.
Однако в настоящее время это наименее распространенная патологическая форма и поражает в основном детей младше двух лет.
CD с «неклассическими симптомами» более распространен и встречается у лиц старшего возраста (старше 2 лет), подростков и взрослых.
Он характеризуется более мягкими или даже отсутствующими желудочно-кишечными симптомами и широким спектром некишечных проявлений, которые могут включать любой орган в организме; очень часто это может быть абсолютно бессимптомно как у детей (по крайней мере, в 43% случаев), так и у взрослых.
Для получения дополнительной информации о целиакии см. Специальную статью.
Чувствительность к глютену НЕ целиакия
Что касается побочных реакций, вызванных приемом глютена, в дополнение к целиакии, существует второе состояние, называемое не глютеновой чувствительностью к глютену.
При этом нарушении прием глютена вызывает симптомы, сходные с симптомами целиакии, но при отсутствии конкретных диагностических данных о целиакии и целиакии.
Аллергия на пшеницу
Помимо целиакии существует аллергическая форма на пшеницу:
аллергия на пшеницу и целиакия - это разные расстройства.
Как и при большинстве аллергий, пшеница задействует иммунную систему. Это воспринимает инородное тело как угрожающее и реагирует ненормально.
Этот иммунный ответ часто ограничен во времени и не должен вызывать значительного повреждения различных тканей организма; тем не менее, это может привести к анафилаксии.
Желудочно-кишечные реакции аллергии на пшеницу похожи на целиакию и глютеновую чувствительность, но интервал между воздействием аллергена и появлением симптомов меняется (гораздо быстрее при от нескольких минут до нескольких часов максимум).
