В сотрудничестве с доктором Элеонорой Ронкарати
(2) удаление крышек
Распаковка - это первая фаза фактической обработки. Он состоит в устранении слоя воска, который закрывает клетки, содержащие мед. Это осуществляется с помощью ножей, которые также могут быть нагреты для облегчения работы, или с помощью полу или полностью автоматических машин для снятия укупорки, оснащенных лезвиями или цепями, которые режут или измельчают воск.
ChameleonsEye / Shutterstock.com
Автоматические машины для удаления колпачков, используемые в основном теми, кто имеет большое количество ульев, имеют недостаток, заключающийся в том, что воск разрушается гораздо больше, чем другие системы «сдвига»; за ними должны следовать особенно точные системы очистки продукта. Тем не менее, самые мелкие частицы воска, полученные этим типом удаления колпачков, все еще могут быть включены в мед и вызывают небольшую мутность и более быструю кристаллизацию, характеристики, которые будут считаться дефектом меда, продаваемого в жидком состоянии.(3) Разминирование или извлечение
После отсоединения клеток извлечение меда происходит за счет использования экстракторов меда, которые благодаря центробежной силе убирают мед и позволяют повторно использовать соты. В центробежных экстракторах различных размеров в зависимости от вида деятельности, ручной или автоматической, расчески загружаются одна за другой или с помощью специальных корзин или в одной и той же крышке. С помощью этих устройств мед выпускается центробежной силой, и соты остаются доступными для следующего урожая. Мед можно извлечь полностью, только если он достаточно жидкий, и это обычно происходит, если его температура близка к 30 °. Кроме того, экстракторы меда и другое оборудование, с которым мед вступает в контакт на этих первых этапах обработки (скамья для отсоединения, ножи, грили, контейнеры), должны быть изготовлены из материала, подходящего для контакта с этой пищей.
(4) декантация и фильтрация
Декантация приводит к разделению по разнице в удельном весе примесей, которые поднимаются на поверхность, если считать (воск, насекомые и части насекомых, органические материалы различной природы, воздушные пузырьки) или которые осаждаются на дне, если они тяжелые (минеральные частицы и металлик) откуда они могут быть легко устранены. Процесс происходит, когда мед остается в специальных контейнерах (обычно и неправильно называемых «дозревателями») на период от нескольких дней до нескольких недель. Скорость осаждения варьируется в зависимости от типа примеси (меньшая, более медленная миграция), размера отстойника и вязкости мёда, что, в свою очередь, зависит от содержания воды и температуры.
При температуре 25-30 ° C декантация в большинстве случаев происходит относительно быстро (от нескольких дней до пары недель).
Декантация может стать проблематичной в случае особенно вязких медов (с низким содержанием воды), или когда температура понижена, или для медов с быстрой кристаллизацией: в этих случаях необходимо прибегнуть к небольшому прогреву среды декантации, поэтому температура меда остается близкой к 30 ° C. Дегантация может быть ускорена с помощью конкретных устройств (отстойников), в которых мед нагревают до более высоких температур и заставляют следовать по пути, по которому примеси постепенно задерживаются; он также имеет преимущество в том, что удаляет пену и пузырьки воздуха и, если продукция собирается в большие контейнеры, унифицирует характеристики; Основной недостаток заключается в стоимости подходящих контейнеров и в иммобилизации продукта. Вопреки распространенному мнению, остановка в дозревателе не позволяет в целом добиться улучшения содержания влаги. На поверхности мёда происходит обмен влажности с окружающей средой, но для того, чтобы это было выгодно для продукта, а не для его вреда, необходимо, чтобы относительная влажность воздуха была менее 60%, что происходит скорее редко в нашем климате, в неотапливаемых или искусственно кондиционированных средах. Фильтрация позволяет очищать мед без его иммобилизации, используя фильтры различных типов, если поры имеют диаметр менее 0, 1-0, 2 мм, размер, который позволяет удерживать (внутри меда) зерна пыльцы, которые в соответствии с законодательством Европейские, не могут быть удалены, поскольку они позволяют отслеживать происхождение меда. Фильтрация используется в качестве альтернативы или в дополнение к декантации (что делает ее более быстрой), но она также является системой, наиболее используемой для очистки меда на перерабатывающих заводах, где иммобилизация продукта, связанная с декантацией, немыслима. Фильтрующие элементы состоят из простых «рукавных фильтров» из нейлоновой сетки или аналогичных устройств из проволочной сетки. Общая особенность состоит в том, что она имеет большую фильтрующую поверхность и может использоваться при погружении, чтобы избежать попадания воздуха и чтобы примеси, оставшиеся в суспензии внутри мешка, забивали поры в течение очень длительного времени. дольше. Наиболее распространенными являются поры диаметром 0, 1 - 0, 2 мм. Для этого типа фильтрации необходимо, чтобы температура меда составляла около 30 ° C. Фильтрация на устройствах с меньшей пористостью, в дополнение к требованию более энергичных условий (более высокие температуры или давление), запрещена европейским законодательством, так как это также сохранит пыльцевые зерна, которые вместо этого считаются частью самого меда, и сделает невозможным отслеживание географического и ботанического происхождения меда с помощью микроскопического анализа. Нормальная фильтрация с рукавным фильтром не позволяет удалять пузырьки воздуха (которые в любом случае должны быть удалены путем декантации), а также мелкие минеральные примеси («черные точки»), которые связаны с гигиеническими недостатками на ранних стадиях обработки (суперскалация). размещенные на земле грязные и пыльные материалы и т. д.), диаметр которых меньше пористости фильтра. Говоря об очистке мёда, можно добавить, что, в дополнение к подходящей системе удаления «внутренних» примесей (воск и воздух), пчеловод должен, прежде всего, позаботиться о том, чтобы не вводить других с неуместными или неуклюжими операциями.
Фильтрация и декантация могут (и часто используются) последовательно.
(5) Отопление
Для многих методов, описанных ниже, необходимо нагревать продукт, чтобы уменьшить вязкость, расплавить кристаллы, сконцентрировать продукт, стабилизировать его микробиологически или физически.
ПРИМЕЧАНИЕ . В любом случае тепло, однако, оказывает отрицательное влияние на мед с точки зрения потери термолабильных веществ, пропорционально температуре, достигнутой продуктом, и времени. Следовательно, основная концепция заключается в том, чтобы ограничить использование термообработки самой низкой температурой и минимальным временем, совместимым с технической целью, которая должна быть достигнута.
Особенность меда на самом деле заключается в том, что он обязан своими свойствами нектару цветов, который благодаря активности пчел становится доступным для потребления человеком. Поэтому его ценность состоит не столько в его основном составе, который похож на состав других более дешевых обработанных сахаристых продуктов (различных сахаров, патоки, джемов), но в незначительных компонентах, происходящих непосредственно от цветов и пчел, которые придают ему характеристики (аромат, вкус и, возможно, биологические свойства) разные, и которые, к сожалению, термолабильны и нестабильны во времени. Все это является основой юридического определения и использования меда в Европе, который имеет тенденцию отличать и защищать мед от других сладких продуктов, но в то же самое время он предписывает его использование в состоянии, в котором сохраняются особые характеристики в лучшем случае ("свежий" мед). Эта предпосылка имеет важное значение для понимания принципов, регулирующих процессы приготовления меда для потребления человеком, в противном случае определенные меры предосторожности (связанные с нагреванием и хранением), которые предлагаются, могут показаться ненужными осложнениями. Нагревание мёда, в свете вышесказанного, должно выполняться с определенными мерами предосторожности.
Кроме того, его пониженная теплопроводность препятствует равномерному нагреву, а использование источников тепла при высоких температурах (пламя или кипящая водяная баня) всегда вызывает значительное изменение его характеристик. В современных системах для нагревания мёда необходимо снизить вязкость и, таким образом, облегчить операции, требующие протекания продукта (декантация, фильтрация, перекачка, смешивание, заливка) и расплавление кристаллов, используются системы, в которых источник Жара всего на несколько градусов выше температуры, при которой вы хотите принести мед. Для нагревания и плавления меда, содержащегося в оптовых контейнерах, используются камеры с горячим воздухом или на водяной бане, термостатированные при температуре от 35 до 50 ° C. Плавление может быть завершено в больших контейнерах, оборудованных системой нагрев (между пространствами или змеевиком с циркуляцией горячей воды) и один для смешивания (пропеллерный смеситель или рециркуляционный насос) для облегчения теплообмена.
