какие
Что такое сашими?
Сашими - это японский рецепт, принадлежащий к группе суши.
Это в основном сырое блюдо из рыбы или мяса, очень свежее, нарезанное на кусочки или тонкие ломтики; это может сопровождаться соевым соусом, простым, с низким содержанием натрия или даже обогащенным пастой васаби. Примечание : сашими и карпаччо или тартар, хотя все они основаны на сырой рыбе или мясе, не являются синонимами.
Знаете ли вы, что ...
Наиболее распространенные сашими основаны на рыбных продуктах; в частности: лосось, кальмары, креветки, филе тунца, скумбрия, оккиалон или скумбрия, осьминог, тунец вентреска, японский амберджек, гребешки, морские ежи.
Сашими полностью отражает питательные свойства ингредиента, из которого он состоит. В отличие от большинства рецептов суши, этот препарат не содержит рис, морские водоросли, авокадо, огурец или что-либо еще. Любые изменения в питательных свойствах зависят исключительно от приправы, которую посетитель выбирает добавлять в блюдо; однако следует указать, что соевый соус не влияет на энергетический профиль, но увеличивает потребление натрия и гистамина. Таким образом, можно определить, что хотя термин «сашими» используется для обозначения конкретного метода нарезки, все составляющие его ингредиенты относятся к первой фундаментальной группе пищевых продуктов - продуктов, богатых белками с высокой биологической ценностью, минеральными солями и витаминами. специфичны.
Знаете ли вы, что ...
Чтобы удовлетворить потребность веганов, сашими из растительных ингредиентов, таких как тофу, сейтан, пшеничная мускулатура и т. Д., В настоящее время становятся все более популярными.
Сашими подходит для большинства диет, за некоторыми исключениями для тех, кто страдает определенными заболеваниями или потенциально неудобными условиями. Его следует употреблять в средней порции, которая обычно более скромна, чем та, которая относится к итальянским блюдам, но это зависит прежде всего от того факта, что в целом сашими является лишь одним из элементов смешанных суши. Однако в блюдах самых голодных закусочных оно может достигать 100-150 г.
Тем не менее, не следует забывать, что сашими также имеет значительные гигиенические последствия, так как это возможный переносчик вредителей, вирусов и бактерий, которые вредны для человека.
Пищевые свойства
Пищевые свойства сашими
Как и ожидалось, питательные свойства сашими варьируются в зависимости от используемого ингредиента. Однако существуют химико-физические характеристики, которыми должны обязательно обладать ткани из сырья; они ограничивают поле и позволяют дать описание, хотя и не конкретное, питательных свойств сашими. В частности, все соединительные ткани должны быть бедными; кроме того, в большинстве наиболее распространенных вариаций в Италии - за исключением брюшка лосося и тунца - ингредиенты также довольно скудные.
Поэтому сашими относится к первой фундаментальной группе продуктов - продуктов, богатых белками с высокой биологической ценностью, специфическими витаминами и минералами. Примечание : основные различия в химическом профиле между типами сашими касаются прежде всего этих двух последних параметров, в дополнение к жировому профилю.
Бережливые сашими обычно не очень энергичны, их потребление калорий колеблется между 100 ккал / 100 г. Вместо этого жир сашими приносит более 150 ккал / 100 г, а иногда и 200.
Энергия нежирных сашими происходит главным образом из белков, в то время как в основном она содержится в жирах. Углеводы отсутствуют или не имеют значения. Пептиды сашими всегда имеют высокую биологическую ценность, то есть содержат все незаменимые аминокислоты по сравнению с моделью человеческого белка. Жирные кислоты, с другой стороны, имеют различный профиль в зависимости от пищи. Продукты рыболовства, как правило, содержат ненасыщенные цепи с чрезвычайно интересной фракцией полунезамещенной полиненасыщенной омега-3 эйкозапентаеновой кислоты (EPA) и докозагексаеновой кислоты (DHA). Мясо, с другой стороны, содержит большую долю насыщенных жирных кислот, хотя на сегодняшний день рацион выращенного крупного рогатого скота таков, что обеспечивает превосходный процент мононенасыщенных (олеиновая кислота омега-9) и незаменимых полиненасыщенных омега-6.
Сашими содержит холестерин, хотя в переменном процентном соотношении в зависимости от конкретного случая; в целом это актуально, но не чрезмерно. Волокна отсутствуют, так же как и лактоза и глютен. Аминокислота фенилаланин в изобилии из-за большого количества общих белков и пуринов - это два фактора питания, которые могут нанести вред тем, кто страдает от определенных метаболических патологий. Содержание гистамина может экспоненциально увеличиваться в плохо консервированных продуктах, особенно в продуктах на основе рыбы.
Сашими содержит высокий уровень витаминов, очевидно, в различной степени в зависимости от ингредиента. И мясо, и рыба богаты некоторыми водорастворимыми молекулами группы B (тиамин или B1, рибофлавин или B2, ниацин или PP, пиридоксин или B6, кобаламин или B12); рыба также содержит отличные уровни витамина D (кальциферол). Оба богаты биодоступным железом и фосфором. Концентрация цинка всегда хорошая. У рыбы также есть превосходные уровни йода.
диета
Сашими в рационе
Тощие сашими - это пища, подходящая для большинства диет, предназначенная для здоровых людей. Обычно довольно легко усваиваемые, несмотря на высокую концентрацию белков, обильные порции все еще недостаточны - особенно жирные сашими - для людей с такими пищеварительными осложнениями, как диспепсия, гастрит, гастроэзофагеальная рефлюксная болезнь, язвенная болезнь желудка или двенадцатиперстной кишки.
Кроме того, жирные сашими, независимо от «липидного» качества, будучи гиперлипидными и высококалорийными, не рекомендуются в рационе против тяжелой избыточной массы тела, в котором вместо этого основывается диетическая терапия с низкокалорийным и нормолипидным режимом питания. Постные сашими, однако, поддаются диетам для похудения.
Обилие белков с высокой биологической ценностью делает сашими идеальными в рационе недоедающих, ослабленных или имеющих повышенную потребность в незаменимых аминокислотах. Этот тип пищи рекомендуется в случае очень высокой спортивной активности, особенно в силовых дисциплинах или с очень важным мышечным гипертрофированным компонентом, и для всех особенно длительных аэробных дисциплин. Сашими также подходит для грудного вскармливания, патологического и мальабсорбции кишечника третьего возраста - при котором расстройство пищевого поведения и пониженная кишечная абсорбция приводят к дефициту белка. При беременности это считается неподходящим из-за возможных осложнений со здоровьем и гигиеной.
EPA и DHA, полунезаменимый, но биологически активный омега-3, которым богаты рыбные сашими, очень важны для:
- Строение клеточных мембран
- Развитие нервной системы и глаз - у плода и у детей
- Профилактика и лечение некоторых метаболических патологий - гипертриглицеридемии, артериальной гипертонии и др.
- Поддержание когнитивных функций в пожилом возрасте
- Уменьшение некоторых симптомов неврозов - депрессивных и др.
Даже липидный профиль мяса сашими, если он богат омега-6 и омега-9, не самый плохой.
Из-за отсутствия глютена и лактозы, сашими имеет значение в диете при целиакии и непереносимости молочного сахара. Обилие пуринов делает его вредным в значительных количествах в питательном режиме для гиперурикемии, особенно серьезного субъекта - с приступами подагры - и в том, что касается кальлюза или почечного литиаза из мочевой кислоты. Хорошо сохранившийся, он не имеет противопоказаний к непереносимости гистамина. Массивное присутствие фенилаланина препятствует значительному использованию в диете против фенилкетонурии.
Витамины группы В имеют в основном коферментную функцию; Вот почему сашими можно считать хорошим источником питательных веществ, которые поддерживают клеточные функции всех тканей. Витамин D, с другой стороны, имеет решающее значение для метаболизма костей и иммунной системы. Примечание : напоминаем, что диетические источники витамина D очень редки.
Фосфор, которого практически не хватает в рационе, является одним из основных компонентов костной ткани (гидроксиапатит) и нервной ткани (фосфолипиды). Железо является важным элементом гемовой группы, необходимым для гемоглобина, незаменимым для связи с кислородом в эритроцитах - и не только. Цинк представляет собой ферменты - например, антиоксиданты - нуклеиновые кислоты и белки различных видов. Наконец, йод необходим для правильного функционирования щитовидной железы - отвечает за регуляцию клеточного метаболизма после секреции гормонов Т3 и Т4.
Средняя порция сашими - как блюдо - составляет 80-100 г (80-100 ккал или 160-200 ккал).
Гигиена и безопасность
Пищевая гигиена и безопасность сашими
Сашими является потенциальным носителем патогенных организмов и микроорганизмов, которые могут вызывать заражение пищи и токсины.
Самым известным вредным фактором, несомненно, является Anisakis, в частности Anisakis simplex, - червь, который занимает кишечник рыбы и может мигрировать также в мясе, если мертвые рыбные продукты длительное время оставляются при комнатной температуре. без потрошения их в первую очередь; присутствие Pseudoterranova decipiens не следует исключать, хотя и реже. После употребления, если Anisakis может выйти за пределы желудочного барьера, он может колонизировать кишечник человека, проникая в его стенки. Другим типом пищевого заболевания, которое может возникнуть после употребления загрязненного сашими, является дифиллоботриоз, который возникает при введении дифиллоботрия латума . Обычные паразитические рыбы, такие как форель, лосось, щука и окунь, могут содержать этих паразитических личинок. Примечание : рыба, которая также провела только короткое время в пресной воде, считается непригодной для приготовления сашими, например дикого лосося.
Знаете ли вы, что ...
Неправильно приготовленная рыба-фугу или рыба-фугу может содержать тетродотоксин, мощный фатальный нейротоксин для человека.
Есть также некоторые паразиты, которые могут повлиять на мясо, забитое наземными животными; некоторые из них: токсоплазма, ленточный червь, трихинелла, аскариды или острицы. Обычно, хотя и опасные, вредители очень чувствительны к замерзанию и погибают, понижая температуру или замораживая рыбу или мясо в течение требуемого времени и температуры.
На сашими также могут влиять вирусы и бактерии; в то время как первые обычно имеют дело с предсмертными существами и не всегда заразны для людей, вторые загрязняют сырое мясо и рыбу, особенно после смерти - например, из-за неправильного убоя или потрошения, или для неправильная консервация, особенно в сочетании с перекрестным загрязнением.
Для уничтожения вредителей обычно достаточно подвергать пищу при температуре не менее -20 ° С в течение 24 часов. То же самое не происходит с бактериями и вирусами, которые вместо этого можно замедлить или заблокировать, но не убить холодом.
подготовка
Заметки о приготовлении сашими
Сашими - это препарат, который характеризуется техникой резки.
- Вырез hira-zukuri, который можно перевести как «прямоугольный срез», является стандартным разрезом для большинства сашими. Как правило, этот тип реза имеет размеры дюбеля домино и толщину 10 мм. Тунец, лосось и кингфиш - рыба, чаще всего нарезанная по этой методике.
- Срез usu-zukuri, который можно перевести как «тонкий срез», представляет собой чрезвычайно тонкий срез, вырезанный по диагонали, который в основном используется для нарезки более мелкой сплюснутой рыбы, такой как лещ, ромб и т. Д. Обычно этот тип реза имеет размеры 50 х 20 мм.
- Вырез kaku-zukuri, который можно перевести как «квадратный срез», - это стиль, в котором сашими нарезается на маленькие и толстые кубики, которые имеют размер 20 мм с каждой стороны.
- Нарезка ито-дзукури, которую можно перевести как «флеш-ломтик», - это стиль, при котором рыба нарезается на очень тонкие ломтики толщиной менее 2 мм. Рыба, типично нарезанная этим стилем, - это игла и кальмар.
Если вы хотите научиться готовить суши, посмотрите видео нашего личного кокера Алисы; научит вас делать нигири, самый распространенный и потребляемый тип суши в мире.
