какие
Что такое кефир?
Кефир или кефир - или кефир или кефир - это кисломолочный кисломолочный продукт на основе молока - или, лучше, свежее молоко. Точнее, вакцина может быть использована при производстве кефира или овечьего молока и / или козьего молока.
Первоначально с российской территории кефир постепенно распространился по всему Кавказу - даже на юг - где он производился и потреблялся в больших количествах в течение тысячелетий. Его питательное содержание и «теоретическая» пробиотическая сила - благодаря наличию Lactobacillus acidophilus и Saccharomyces kefir - сделали его краеугольным камнем местного питания.
Знаете ли вы, что ...
Различные значения приписываются существительному "latticino"; наиболее распространенными среди общего языка и технического являются три:
- Продукты на основе молока - общий язык
- Пища, полученная из молока с высоким процентом лактозы; включает все те свежие, полученные путем термической коагуляции белков молочной сыворотки, и те, в которых пробиотики (необходимые для молочной коагуляции) и созревания не были достаточно эффективными при катаболизме дисахаридов - технические, но устаревшие
Продукты, которые не подвергаются коагуляции казеинов, такие как рикотта, масло, сливки и йогурт. Поэтому сыры не будут считаться молочными продуктами, независимо от концентрации лактозы - технической, в настоящее время наиболее цитируемой.
Кефир является производным молока, содержит небольшую часть исходной лактозы и не вырабатывается при коагуляции белков казеина; поэтому он считается молочным продуктом во всех отношениях. Он входит в состав II фундаментальной группы продуктов питания - молока и его производных - и является хорошим источником белков с высокой биологической ценностью, фосфора кальция и витаминов, особенно группы В, в частности витамина В2 (рибофлавин) и витамина / провитамина А. Произведенный из цельного молока, он также имеет умеренное количество насыщенных жиров и холестерина. Следует указать, что химический профиль этого продукта также существенно изменяется в зависимости от уровня обезжиренности молока, состава гранул - в разделе о производстве мы лучше узнаем, что это такое, - и технологии переработки.
Кефир обычно считается подходящим для большинства диет; Исключение составляют некоторые случаи, которые являются частью клинического питания или связаны с определенными условиями, такими как: непереносимость лактозы, аллергия на молочные белки, фенилкетонурия и тяжелая непереносимость гистамина - молоко является пищей, высвобождающей истамино. Исключение кефира может быть полезным для снижения процента насыщенных жиров и потребления холестерина в рационе - даже если, сравнивая его с другими продуктами, безусловно, более богатыми, это нельзя считать вмешательством первостепенной важности.
Кефир едят сырым, свежим (не консервированным) и холодным, часто с медом и фруктами. Он заменяет, например, йогурт, который разделяется различными органолептическими и вкусовыми характеристиками. Действующая, но недавно появившаяся альтернатива различным молочным или несезонным молочным продуктам, кефир не является частью итальянской гастрономической традиции. В настоящее время, благодаря глобализации, культурному переплетению, но прежде всего Интернету, были распространены некоторые рецепты, в которых кефир рассматривается как главный герой или простой ингредиент.
Пищевые свойства
Пищевые свойства кефира
Кефир из цельного молока обеспечивает среднюю калорийность, в основном за счет липидов, затем белков и, наконец, нескольких углеводов. Жирные кислоты имеют насыщенную распространенность, пептиды имеют высокую биологическую ценность - с высоким процентным содержанием триптофана - и растворимые глюциды (дисахарид лактозы).
углубление
Высокая биологическая ценность белков означает, что они содержат все незаменимые аминокислоты в нужных количествах и пропорциях по сравнению с моделью белка человека.
Кефир не содержит клетчатки, но имеет низкую концентрацию холестерина. Это обеспечивает следы лактозы, немного пуринов и значительный уровень фенилаланина. Это продукт, полученный из молока, высвобождающий пищу истамино, и, кроме того, он подвергается микробной ферментации, которая может увеличить количество гистамина.
Среди наиболее распространенных кефирных витаминов мы отмечаем: рибофлавин (вит В2), ниацин (вит РР), пиридоксин (вит В6), кобаламин (вит В12), ретинол (витамин А) и каротиноиды (провитамин А - РАЭ); некоторые источники также сообщают о хорошем уровне витамина D, но это не определенный факт. Что касается минеральных солей, то наиболее распространенными являются кальций и фосфор.
Кефир против йогурта: отличия
На первый взгляд кефир может показаться очень похожим на йогурт; несмотря на видимость, кефир получен из ферментативного действия совершенно разных штаммов бактерий и дрожжей; по этой причине он имеет совершенно разные органолептические вкусовые характеристики.
В частности, кефир отличается от йогурта небольшим содержанием этилового спирта, которое колеблется примерно между 1 и 2%, и углекислым газом. Эти различия в составе являются результатом различного микробного метаболизма; в то время как йогурт образуется исключительно (или почти) путем молочнокислого брожения, кефир также использует алкогольный процесс.
| кефир | йогурт | |
| Молочная кислота | - | + |
| Углекислый газ | + | - |
| Этиловый спирт | + | - |
диета
Кефир в рационе
Кефир лучше усваивается, чем молоко, не только для уменьшения лактозы, но и для частичного гидролиза белков. Это не означает, что его можно пить свободно, при любых обстоятельствах и с очень обильными порциями - особенно теми, кто страдает от расстройств или дискомфорта пищеварительной системы. Вместо этого он должен быть значительно уменьшен в случае гиперхлоргидрии и гипохлоридрии, желудочной кислоты, гастрита, язвенной болезни и гастроэзофагеальной рефлюксной болезни - почти всегда связанной с грыжей пищевода. Это также может изменить уровень людей с раздраженным кишечником и колитом.
Из-за высокого содержания незаменимых аминокислот, таких как молоко и йогурт, кефир также пригоден для питания тех, кто нуждается в большем количестве белка. Это особенно относится к растущим субъектам, беременным женщинам или медсестрам, субъектам с плохой кишечной абсорбцией - например, при расстройствах пищеварения или резекции кишечника или в третьем возрасте - или тем, кто по различным причинам испытывает дефицит эти питательные вещества - неправильные привычки, голодание, нервная анорексия и т. д. Спортсмены, которые занимаются экстремальной выносливостью, и те, кто занимается силовыми видами спорта, в которых необходим рост мышц (гипертрофия), могут иметь более высокую потребность в белке.
Кефир, в нужных порциях и с достаточной частотой потребления, подходит для любой диеты. В случае гиперхолестеринемии целесообразно отдать предпочтение обезжиренному молоку или уменьшить потребление. Это не имеет никакого существенного влияния на другие патологии замены.
Кефир безвреден при целиакии и гиперурикемии, однако он будет исключен из рациона против фенилкетонурии, непереносимости гистамина и аллергии на молочный белок. Подходит для диеты от непереносимости лактозы только скромного лица; серьезные гиперчувствительности, с другой стороны, также требуют исключения этой пищи.
Знаете ли вы, что ...
В результате ферментации в кефире, а также в результате снижения уровня лактозы также увеличивается фермент, называемый β-галактозидазой. Это гидролитический катализатор, который имеет дело с гидролизом концевых остатков β-D-галактозы в полисахаридах, известных как β-галактозиды, посредством разрыва концевых β-гликозидных связей. Некоторые β-галактозидазы также способны гидролизовать α-L-арабинозиды, β-D-фукозиды и β-D-глюкозиды.
Из-за высокого содержания кальция и фосфора, составляющих костный гидроксиапатит, кефир является надежным союзником во время роста и в пожилом возрасте; потребность в этих минералах также увеличивается во время беременности и кормления грудью. Он также богат водорастворимыми витаминами группы В - коферментными факторами, жизненно важными для метаболизма всех тканей, и жирорастворимым А - необходимыми для дифференцировки клеток, зрительных функций, репродуктивной функции и т. Д.
Подходит для вегетарианской диеты, вместо этого она противопоказана для веганской диеты. Это имеет отношение к мусульманской и еврейской диете, при условии, что она получена из животных, считающихся «чистыми».
кухня
Описание кефира
По цвету и плотности кефир напоминает «разбавленный» йогурт. Аромат характерен, и в основном из-за присутствия диацетила и ацетальдегида, соответственно продуцируемых определенными микроорганизмами.
Как правильно есть кефир?
Кефир потребляется в основном сам по себе; это ценится свежим или при комнатной температуре, в основном, как напиток.
Кефир чаще ассоциируется с такими продуктами, как: мед, сладкие и / или кислые фрукты и маринованные огурцы - например, корнишоны и другие ферментированные овощи, такие как квашеная капуста.
Кефир хранится в холодильнике и не должен быть продлен более 7 дней.
Домашний кефир
X Проблемы с воспроизведением видео? Перезагрузить с YouTube Перейти на страницу видео Перейти в раздел видео рецепты Смотреть видео на YouTubeпроизводство
Введение в производство кефира
Традиционное производство кефира происходит путем добавления 2-10% гранул в свежее молоко (овечье, козье или коровье), состоящее из:
- Отобранные колонии бактерий и дрожжей
- Водорастворимые сложные углеводы (называемые кефираном и вырабатываемые теми же бактериями и дрожжами, что и кефир, особенно Lactobacillus kefiranofaciens subsp. Kefiranofaciens и Lactobacillus kefiranofaciens subsp. Kefirgranum ).
углубление
Биологические закваски, содержащиеся в кефирных гранулах, основаны как на бактериях, так и на дрожжах; среди различных бактерий выделяются роды: Acetobacter, Lactobacillus ( кефири, паракефири, kefiranofaciens subsp. kefiranofaciens и subsp. kefirgranum ), Lactococcus и Leuconostoc, в то время как среди дрожжей есть роды: Candida, Kluycesomy . Это взаимно симбиотические микроорганизмы, удерживаемые вместе коагулированными белками. На промышленном уровне гранулы не используются, а представляют собой специфические стандартизированные смеси бактерий и дрожжей, чтобы свести к минимуму сроки производства и сохранить постоянный питательный состав и органолептические характеристики пищи. Промышленный кефир также отличается более низким содержанием алкоголя, часто ниже порога в один процент, а в некоторых случаях даже ничего.
Идеальная температура для производства кефира составляет около 20-25 ° C, а продолжительность процесса составляет около 24/48 часов, в течение которых смесь помещается в полузакрытый контейнер, вдали от солнечного света, и потрясенный время от времени.
Производство кефира продолжается аналогично йогурту, закваске или закваске; то есть гранулы - которые продолжают расти и развиваться внутри кефира - фильтруются и повторно используются до победного конца.
любопытство
Похоже, что пробиотическая флора кефира та же самая, что содержится в пищеварительном тракте коз. Интересно узнать, что помимо наличия возможности получения кефира из животного молока в домашних условиях, бактериальные и дрожжевые колонии, присутствующие в гранулах, способны ферментировать также растительное молоко, такое как: соевое молоко, рисовое молоко, овсяное молоко., кокосовое молоко и др. Водный кефир (также известный как Tibicos) представляет собой слабоалкогольный и газированный напиток, полученный путем ферментации путем добавления гранул кефира из сахарной жидкости, содержащей 3-10% сахарозы, добавленной к фруктовым сокам (лимон, виноград), апельсин и т. д.) и ароматизаторы (имбирь, мята, фенхель, анис и т. д.).
