Взбитые сливки

Общность и производство

Взбитые сливки представляют собой пенистую и мягкую массу, относительно стабильную, полученную механическим перемешиванием жидких сливок.

Крем, предназначенный для сборки, должен иметь определенные химико-физические «требования»: содержание липидов от 30 до 40%, целостность жировых мицелл, относительно низкая температура санации (пастеризация), низкая температура хранения, но не слишком большая. близко к 0 ° C (более или менее «из холодильника»), кислотный pH никогда и никакой промышленной обработки, такой как гомогенизация и UHT; механическое возбуждение и «природа» (как говорится) сделают все остальное. Фактически, изучая состав коровьего молока, можно понять, как жир входит в мицеллы, которые представляют собой большие липидные капли, обернутые в тонкую белковую пленку, которая удерживает их в водной дисперсии, предотвращая их агрегацию в большие липидные комплексы. Во время взбивания сливок те же жировые шарики содержат определенное количество воздуха, которое задерживается их внешней белковой мембраной. Первоначально включение воздуха является нерегулярным и грубым: внешние белки способствуют включению воздуха в форме капель, и на границе между воздухом и сывороткой создается пленка; с продолжением флаттера пузырьки воздуха становятся все меньше и меньше, число которых увеличивается; пленка меняется, накапливая все больше шариков жира, которые, создавая мосты между собой и воздухом, придают взбитым сливкам консистенцию и стабильность. В конечном итоге создается система, в которой преобладает газообразная фаза.

Для получения хороших взбитых сливок также важны ручные навыки оператора и / или калибровка инструмента (в зависимости от типа обработки).

Типы крема

Не все сливки подходят для производства взбитых сливок

На рынке есть 3 вида сливок, но только из одного можно получить взбитые сливки.

Мы немедленно исключаем сливки из кухни; содержание жира в нем составляет от 20 до 25%, НЕ УСТАНАВЛИВАЕТСЯ (позже мы поймем почему) и имеет полутвердый внешний вид, вследствие чего образуется казеиновый гель, который задерживает жировые шарики. Иногда, после нескольких месяцев хранения, мы замечаем определенное отделение твердой части от жидкой части, которая реинтегрируется путем смешивания соединения.

Даже кофейный крем не способен пениться; содержание липидов в нем слишком похоже на молоко, поэтому его недостаточно (как правило, около 12%), и, если оно подверглось УВТ-лечению, оно очень стабильно и может храниться в течение длительного времени.

Наконец мы подошли к взбитым сливкам, то есть к единственному, из которого можно получить взбитые сливки. При этом потребление жира составляет в среднем 35%, или количество, необходимое для того, чтобы оно достигало 300% от первоначального объема. Если найдены подобные продукты, но с более низким процентным содержанием липидов (<30%), они будут явно менее стабильными; напротив, при высоких дозах жира (до 47%) их будет особенно трудно собрать.

Ограничивающие факторы производства

Если процесс не выполняется технически безупречным образом (неправильное время, скорость, тип взбивания и т. Д.), Это значительно увеличивает риск получения эффекта вспенивания OPPOSITE, то есть приготовления масла . Подводя итог, можно сказать, что чрезмерное наращивание крема (слишком энергично или слишком долго) приводит к отделению белков от жировых шариков; последний, в отсутствие пептидного покрытия, представляет собой агрегат ( коалесценцию ), приводящий к образованию твердой жировой массы, которая отделяется от остаточной сыворотки; последний, когда-то концентрированный, называется маслом (см. видео рецепт приготовления масла в домашних условиях).

Пищевой состав сливок или молочных сливок. Контрольные значения таблиц пищевого состава INRAN

Пищевая ценность (на 100 г съедобной порции)

Съедобная часть 100, 0% вода 58, 5g белка 2.3g Липиды ТОТ 35, 0g Насыщенные жирные кислоты - г Мононенасыщенные жирные кислоты - г Полиненасыщенные жирные кислоты - г холестерин - мг ТОТ Углеводы 3, 4 г крахмал 0.0g Растворимый сахар 3, 4 г Пищевые волокна 0.0g энергия 337, 0kcal натрий 34, 0mg калий 100, 0mg железо 0, 0mg футбол 78, 0mg фосфор 61, 0mg Тиамин 0, 02mg рибофлавин 0, 11mg Ниацин - мг Витамин а 335, 0μg Витамин с - мг Витамин е - мг

Другими факторами, ограничивающими вспенивание взбитых сливок, являются гомогенизация, термообработка с нагреванием и подкисление ; в то время как первый вызывает уменьшение объема и, как следствие, диспергирование жировых глобул (которые теряют способность взаимодействовать с белками), второй и третий вызывают химико-физическую денатурацию пептидов, нарушая их эмульгирующую способность. NB . Подкисление взбитых сливок и их нагрев также косвенно способствуют процессу приготовления масла

Взбитые сливки или кулинарный крем?

Физические различия

Несмотря на то, что кулинарные сливки и взбитые сливки имеют довольно схожий химический состав, первые НЕ способны пениться. Эта характеристика обусловлена ​​физическим процессом, которому он подвергается на этапе промышленной переработки: UHT.

Крем, который подвергается УВТ-обработке, подвергается чрезмерному повышению давления, что способствует отложению мицелл казеина на границе раздела; в этом случае во время охлаждения они взаимодействуют друг с другом, образуя довольно твердый гель. Это явление, которое совершенно не подходит для взбитых сливок, вместо этого направлено на стабилизацию вышеупомянутого «кулинарного крема».

Пищевые характеристики

Будучи вспененным продуктом, питательная ценность взбитых сливок соответствует примерно 1/3 от значения жидкости "Сливки или молочные сливки", поскольку в конце обработки QUEST'ULTIMA достигает объема, в три раза превышающего исходную жидкость (2/3 из которых они состоят из атмосферных газов).

Взбитые сливки являются производными с высоким содержанием жира, поэтому высокоэнергетическое молоко; даже если в таблице отсутствуют значения уровня холестерина и расщепления жирных кислот, вероятно, предполагается, что взбитые сливки богаты как насыщенными жирными кислотами, так и холестерином. Все эти аспекты делают взбитые сливки пищей, непригодной для терапии потери веса, особенно для людей, страдающих гиперхолестеринемией.

Взбитые сливки содержат несколько граммов лактозы (углеводов), особенность, которая делает его непригодным даже для непереносимого кормления этой глюкозой.

За исключением отличной концентрации вит. А, взбитые сливки не дают значительного количества витаминов и / или минеральных солей.

По всем этим характеристикам взбитые сливки - это пища, которую нужно употреблять нечасто и с очень ограниченными порциями.