Что такое молочные продукты?
Какие продукты можно считать молочными продуктами?
В общем значении термин « молочные продукты» обозначает разнообразное семейство пищевых продуктов, полученных из молока.
На английском языке мы говорим о молочных продуктах или молочных продуктах, которые большинство считают синонимом молочных продуктов. В ожидании сроков и правил, которые должны быть установлены в учреждениях, мы видим общий обзор многочисленных производных молока.
Масло, сыр, рикотта, сливки, йогурт и кисломолочные продукты, несомненно, являются самыми популярными молочными продуктами для широкой публики.
- Сливки, или молочные сливки, являются сырьем, из которого получается масло, и представляют собой « продукт, полученный из молока, в форме жировой эмульсии в воде с минимальным содержанием по массе молочных жиров 10%. %. "Таким образом, он представляет собой жирную часть молока, обычно полученную центрифугированием при 6500-7000 об / мин (в качестве альтернативы его можно получить наплавкой, то есть медленной декантацией в резервуарах или стальных резервуарах).
- Масло получают путем концентрирования сливок, полученных из молока или сыворотки, и в качестве таковых его можно считать концентратом липидной фракции молока.
- Ферментированное молоко получают путем инокуляции в молоко определенных микробных штаммов, которые вносят глубокие изменения в органолептические характеристики и химический состав молока происхождения. К этому семейству молочных продуктов относятся йогурт, гиодду, кефир, кумис, лебен и другие типичные продукты традиции разных народов.
- Сыр - это продукт, полученный в результате кислотной или сычужной коагуляции казеинов, присутствующих в молоке (твороге).
Смотрите также: молочная аллергия; непереносимость молочных продуктов; лактоза в молочных продуктах.
Пищевые свойства
Пищевая ценность и органолептические характеристики молочных продуктов различаются по отношению к молоку происхождения; На рынке у нас есть на самом деле продукты не только вакцины, но и коз, сыры пекорино, буйволы и т. д.
Что касается энергии, молочные продукты можно разделить на четыре категории:
- высокие калории (выше 400 ккал / 100 г, такие как маскарпоне, сбринц, эмменталь, пекорино и кациокавалло);
- калории (от 300 до 400 ккал / 100 г, такие как пармезан, фонтина, скаморза, таледжио и большинство сыров, не упомянутых в других категориях);
- нормальный (от 200 до 300 ккал / 100 г, например, моцарелла и страчино);
низкокалорийные (до 200 ккал / 100 г, такие как рикотта, творог и йогурт).
Теплотворная способность молочного продукта может варьироваться в зависимости от производственного процесса и происхождения исходного молока; Например, моцарелла, имеющаяся на рынке, имеет питательную ценность, которая также значительно отличается друг от друга, в зависимости, прежде всего, от процентного содержания жирных частей. На самом деле, это сильно влияет на вкус продукта, и не случайно он явно превосходит моцареллу из буйволиного молока по сравнению с коровьим молоком.
Молочные продукты в рационе
Контекстуализация молочных продуктов в сбалансированном рационе
Само собой разумеется, предпочтение, с точки зрения здоровья, должно быть отдано низкокалорийным молочным продуктам, которые также могут похвастаться более низким содержанием насыщенных жирных кислот, которые опасны - если их употреблять в больших количествах - потому что они усиливают негативное воздействие избыточного холестерина. Однако следует сказать, что даже самые жирные сыры являются приемлемыми для здоровья, если их употреблять в ограниченных количествах и с должной осторожностью. На вид безвредное блюдо из макарон (100 грамм), с несколькими столовыми ложками пюре (30 грамм), щедрым посыпанием тертого пармезана (20 грамм), листьев базилика и моросящего оливкового масла (10 грамм) деликатес, который является дорогим с точки зрения калорий, поскольку он в избытке превышает 500 калорий и вызывает скромное чувство сытости. Сорок грамм хлопьев пармезана, поданных на ложе из брезаолы (80 грамм), ракеты (или других свежих овощей в изобилии) и моросящего масла, экономят около 150 ккал по сравнению с предыдущим блюдом, с преимуществом ощущения гораздо более сытый в конце еды. Все еще ссылаясь на этот последний параметр, мягкие, полужидкие или растекающиеся молочные продукты имеют более низкий индекс сытости, чем продукты с твердой пастой. Например, нередко проглатывать промышленное количество маскарпоне или йогурта в тисках голода, а избавиться от Граны Падано в хлопьях труднее.
Другие запрещающие комбинации в калорическом выражении даются комбинацией сыр / хлеб, сыр / мед или сыр / джем, дополнительно усугубляемой комбинацией с вином или другими спиртными напитками. Очевидно, что все зависит от количества, но также от качества молочного продукта и частоты потребления; Одна вещь состоит в том, чтобы систематически заканчивать вечернюю трапезу, соединяя маскарпоне с джемом, и одну вещь, чтобы предлагать ту же самую комбинацию время от времени с рикоттой (у которой есть меньше чем одна треть калорий). Идеальными комбинациями для молочных продуктов являются те, которые сильно удаляют или уменьшают количество углеводов (ограниченных, например, небольшим кусочком хлеба или ломтиком хлеба из непросеянной муки), поскольку обычная комбинация гиперлипидных продуктов с другими гиперглицидами является одним из самых верных союзников избыточный вес.
| питание | Кальций (мг) | Жиры (г) |
| Цельное молоко | 120 | 3, 4 |
| Молоко р. обезжиренное | 120 | 1, 8 |
| Обезжиренное молоко | 120 | 0.2 |
| Весь йогурт | 111 | 3, 9 |
| Обезжиренный йогурт | 94 | 0.9 |
| Свежие сыры (моцарелла) | 403 | 16 |
| Мягкие сыры без корочки (крещенца) | 440 | 22 |
| Полутвердые сыры (фонтина) | 870 | 25 |
| Твердые зрелые сыры (Пармезан) | 1340 | 26 |
Хлеб, макароны и тому подобное можно заменить овощами, сырыми или приготовленными на пару (шпинат, кабачки, помидоры черри, салат, рукола, лук ...), возможно, приправленными различными специями, каперсами, семенами кунжута или, если нет, для некоторых ломтик копченого лосося.
Пищевая важность молочных продуктов обусловлена прежде всего их особенным богатством высоко биодоступным кальцием. Ежедневный рацион в 1200 мг содержится, например, в баночке с йогуртом, связанной с 50 г пармезана и 3 децилитрами молока. В сырах содержание кальция на единицу веса увеличивается пропорционально периоду приправы (как это обычно происходит с жирами). Альтернативные источники кальция, хотя и менее биодоступные, представлены бобовыми, некоторыми овощами (например, брокколи и капустой), сухофруктами и мелкой голубой рыбой, такой как анчоусы.
