Пшеница или пшеница

Пшеница мягкая и твердая

Смотрите также: пшеничный крахмал, пшеничные мышцы; зародыш пшеницы

В природе существуют разные виды пшеницы; наиболее часто используются два: Triticum durum (или пшеница твердых сортов ) и Triticum vulgare (или мягкая пшеница). Хотя эти два растения очень похожи на структурном уровне, они представляют собой не просто два разных сорта, а два разных вида (у твердой пшеницы 28 хромосом, а у мягкой 42).

Твердая пшеница используется для производства манной крупы, которая используется для приготовления сухих промышленных макаронных изделий (не случайно слова «макаронные изделия манной крупы») и некоторых видов хлеба (таких как Альтамура) напечатаны на упаковке.

По закону термин мука должен применяться исключительно к продукту, полученному при измельчении мягкой пшеницы; вместо манной крупы мы имеем в виду продукт измельчения твердой пшеницы. Для других видов муки, например кукурузной, необходимо указать происхождение на этикетке (кукурузная мука, овсяная мука и т. Д.).

Строение кариопсиса

Плод пшеницы, называемый кариопсис, полностью покрыт волокнистым околоплодником; это внешняя оболочка, состоящая из нескольких слоев клеток, богатых клетчаткой и минеральными солями; эта часть после процесса измельчения составляет отруби.

Ниже околоплодника находится одноклеточный слой, состоящий из крупных клеток кубической формы; эта часть называется алейроновым слоем и отделяет сердце кариопсиса от внешних покровов. С точки зрения питания перикарп особенно богат питательными веществами, такими как белки, липиды, витамины и минеральные соли; однако в количественном отношении он особенно мал и, прежде всего, теряется в процессе измельчения. На одной стороне кариопсиса мы находим зародыш или зародыш, часть, которая дает начало новому растению при высеве в землю; эта часть также удаляется во время процесса измельчения, так как она особенно богата белками и особенно липидами (знаменитое масло зародышей пшеницы широко используется в диетическом и косметическом секторе). Большая часть кариопсиса занята амиларным эндоспермом или белком, резервной тканью, богатой крахмалом и белковыми гранулами. Именно из этой части готовятся мука и манная крупа для употребления в пищу.

Пищевая ценность

Он может варьироваться в зависимости от различных факторов, таких как сорт пшеницы, климат, методы выращивания (обычные, органические и т. Д.), Тип почвы, на которой она выращивается, и поступления азота (удобрение).

ВОДА (8 - 18%)

ГЛЮКИДЫ (72%), из которых:

AMIDO (60 - 68%)

ПЕНТОСАНЫ (6, 5%), полимеры неферментируемых альдопентозов

ЦЕЛЛЮЛОЗА И ЛИГНИН (2 - 2, 5%) локализуются во внешних слоях и поэтому отсутствуют в белой муке

СНИЖЕНИЕ САХАРА (1, 5%) (декстрины и глюкоза, которые образуются в процессе разрушения крахмала; это небольшой, но чрезвычайно важный процент, потому что он используется дрожжами в качестве питания для управления метаболическим процессом, который приводит к разрыхлению тесто).

БЕЛКИ (7-18%): в зависимости от их растворимости в воде они делятся на четыре класса, общие для всех видов злаков (хотя и в разных соотношениях):

АЛЬБУМИН (9%): они находятся в основном в алейроновом слое и в зародыше, оба удаляются в процессе помола (поэтому они отсутствуют в традиционной муке); Это белки высокой биологической ценности, особенно богатые лизином, пролином, лейцином и глютамином.

ГЛОБУЛИН (5-7%): они обнаружены в зародыше, который, однако, удаляется (также из муки грубого помола), поскольку он богат липидами и как таковой подвержен прогорклости; они также имеют высокую биологическую ценность и богаты лизином, аргинином, серином и цистеином.

GLUTELINE и PROLAMINE (75 - 95%): в большом количестве в амиларном эндосперме; в пшенице глютелины называются глютенинами, а проламины - глиадинами. Несмотря на обилие с количественной точки зрения, они недостаточны с точки зрения качества, так как они богаты цистеином, пролином и глицином, но бедны лизином и метионином, которые представляют собой ограничивающие аминокислоты злаков. Это требует сочетания с белковыми продуктами, такими как сыр, мясо, яйца или бобовые (которые имеют «неполный» аминокислотный состав, но дополняют зерновые).

Глютелины и проламины пшеницы очень важны с технологической точки зрения, поскольку, когда мука увлажняется и замешивается, они взаимодействуют друг с другом, образуя трехмерную решетку, называемую глютеном.

ЛИПИДЫ: они находятся в основном в зародыше и включают триглицериды (богатые ненасыщенными жирными кислотами, которые составляют от 80 до 84% кислой фракции) и небольшие количества фосфолипидов, гликолипидов и стеролов (ситостерол и кампестерол).

МИНЕРАЛЬНЫЕ СОЛИ (1, 5-2%): локализуются прежде всего во внешних кожных покровах, поэтому в околоплодник входят фосфаты магния и калия, соли кальция, железа, меди и цинка

ВИТАМИНЫ: витамины группы В (в алейроновом слое) и витамин Е (больше в зародыше).

Факторы, препятствующие питанию: фитическая кислота изобилует околоплодником и хелатирует двухвалентные металлы (кальций, железо, медь, магний и цинк), уменьшая их абсорбцию.

СОСТАВ КАРИОСИДА ПШЕНИЦЫ И ЕГО АНАТОМИЧЕСКИХ РЕГИОНОВ (средние значения - г / 100 г сухого вещества)
Анатомическая область кариопсиса пшеницы	Процент кариопсиса	Крахмал и другие углеводы (%)	Белок (%)	Липиды (%)	целлюлоза гемицеллюлоза Pentosani (%)	Минеральные вещества (%)
teguments	9, 0	14, 0	12, 8	2, 4	65, 2	5, 6
Алейроновый слой	8, 0	12, 0	32, 0	8, 0	38, 0	10, 0
микроб	3.0	20, 0	38, 0	15, 0	22, 0	5.0
эндосперм	80, 0	83, 0	11, 0	3.0	2, 0	1, 0