какие
Что такое розовый перец?
Розовый перец или ложный перец - это слегка пряная пряность с характерным ароматом южноамериканского происхождения, широко используемая на кухнях всего мира - в том числе и итальянских.
Точнее, это плоды (костянки), полученные из растения семейства Anacardiaceae, рода Schinus и мягких видов. Последний является вечнозелёным деревом, произрастающим в Боливии, Чили и Перу - сегодня его в основном выращивают в Бразилии, Парагвае и Уругвае - который также довольно хорошо адаптируется к климатической зоне в нашем бель-паезе.
С питательной точки зрения розовый перец, похоже, не обладает какими-либо примечательными свойствами. Это зависит не от химического состава пищи, которая приносит витамины и минералы в относительно интересных количествах, а от их использования на кухне. Ложный перец, как и многие другие специи, на самом деле используется в довольно незначительных и едва проникающих количествах в общем питательном балансе.
С другой стороны, розовый перец, по-видимому, оказывает положительное и отрицательное влияние на здоровье, независимо от его состава в составе энергетических макроэлементов, минералов и витаминов. Таким образом, фитотерапевтические характеристики ложного перца: антисептик, мочегонное средство, улучшение настроения, болеутоляющее при проблемах с зубами, менструальные и ревматические. С другой стороны, наиболее распространенные побочные эффекты включают раздражение и боль в слизистой оболочке желудка и кишечника и связанные с ними симптомы. Другое использование розового перца в качестве натурального инсектицида. Мы также помним, что это не совсем безвредный продукт.
На кухне розовый перец ассоциируется с любой категорией ингредиентов, растительных или животных, но с необходимыми различиями в зависимости от конкретного случая. Найдите место в местной и международной кухне.
Пищевые свойства
Пищевые свойства розового перца
Как и предполагалось во введении, свойства и, прежде всего, пищевое воздействие розового перца, используемого в качестве пищи, являются незначительными. Сухофрукты с перцем содержат до 22% жира, но количество, используемое в рецептах, даже самых богатых ложным перцем, всегда мало.
Жировая фракция розового перца довольно хороша и должна положительно влиять на обмен веществ человека. Нет недостатка в мононенасыщенных жирных кислотах - омега-9 олеиновой кислоте и полиненасыщенных типах - омега-6 линолевой кислоты. Обе, хотя и по-разному, играют положительную роль в поддержании общего состояния здоровья. Линолевая кислота является незаменимой, поэтому ее обязательно необходимо вводить с пищей. Он играет незаменимую роль и вместе с олеиновой кислотой помогает предотвратить многие замещающие заболевания, такие как, например, различные виды дислипидемии.
Розовый перец также содержит другие питательные факторы, из которых наиболее интересными могут быть полифенолы с антиоксидантным действием. Также участвующие в поддержании общего состояния здоровья, они обладают выраженной антиоксидантной и защитной функцией обмена веществ.
безопасность
Розовый перец безопасен?
Плоды и листья Schinus molle, хотя и кажутся безвредными для человека, могут оказаться потенциально ядовитыми для домашней птицы, свиней и, вероятно, также для телят.
Поскольку у детей младшего возраста после приема розового перца были случаи рвоты и диареи, Управление по санитарному надзору за качеством пищевых продуктов и медикаментов (FDA) в настоящее время не признает состояние безопасности (GRAS) этого продукта.
Не всегда целесообразно принимать его в значительных количествах в случае:
- Специфическая аллергия
- Серьезные желудочно-кишечные расстройства
- Печеночная недостаточность
- Почечная недостаточность
- Фармакологическая терапия, с которой он может взаимодействовать отрицательно
- беременность
- Лактация.
диета
Розовый перец в рационе
Для содержания ненасыщенных жирных кислот хорошего качества и полезных для обмена веществ, розовый перец можно рекомендовать в рационе некоторых метаболических патологий, таких как дислипидемия и артериальная гипертензия. Однако необходимо помнить, что из-за малого размера порций нет уверенности в том, что его прием может реально улучшить состояние здоровья.
Будучи специей, розовый перец противопоказан, особенно в значительных дозах, в рационе против:
- Гастроэзофагеальная рефлюксная болезнь
- гастрит
- Язвенная болезнь желудка и двенадцатиперстной кишки
- Раздражающая толстая кишка
- Диарея, любого рода и по любой причине
- геморрой
- Анальные трещины.
фитотерапия
Фитотерапевтическая характеристика розового перца
Фитотерапевтические характеристики, связанные с составом определенных молекул - прежде всего липофильных - с определенным воздействием на организм, представляются более важными. В частности, участвуют эфирные масла.
В народной медицине, благодаря своим антимикробным свойствам, розовый перец в основном используется для местного лечения ран и кожных инфекций.
Он также нашел применение в качестве антидепрессанта, но с плохими результатами на людях. Недавние исследования, проведенные на мышах, вместо этого сообщают о возможном измеримом влиянии на настроение.
Ложный перец обладает хорошим мочегонным потенциалом; Более того, он обладает хорошими анестезирующими свойствами при зубной боли, ревматизме и нарушениях менструального цикла.
Розовый перец также обладает отличной инсектицидной функцией, но неясно, можно ли использовать это свойство - как и в сельском хозяйстве - для противоглистного воздействия на человека.
масло
Масло розового перца
Недавно была оценена возможность использования розового перца для извлечения масла.
Выход ложного перца аналогичен выходу Glycine max (или сои от 15 до 25%) и Gossypium hirsutum (или хлопка от 18 до 26%).
Значение йода, индекса степени ненасыщенности - измерения двойных связей - составляет 17, 74 I2 / 100 г. Чем выше значение йода, тем менее стабильным, более уязвимым для окисления и производства свободных радикалов является рассматриваемое масло. Это розового перца похоже на масло Elaeis guineensis - пальмы dendè, с йодным числом 13 или 17 I2 / 100 г. Поэтому оно отличается от кокосового масла - Cocos nucifera - и пальмы и ядра пальмы гораздо более насыщенным.
В отличие от соевого масла, у которого низкая окислительная стабильность из-за высокого йодного числа - 130 I2 / 100 г масла, - масло розового перца также подходит для приготовления пищи и является предпочтительным с точки зрения диета для лучшего метаболического воздействия. Масло ложного перца, благодаря своей способности к высыханию, считается хорошей основой для производства красок и лаков.
Величина омыления масла семян S. lifestyle составляет 129, 88 мг КОН / г масла. Масла с высокой степенью омыления используются в качестве ингредиента в мыле и в производстве пены для бритья или косметики.
Масло семян розового перца имеет необычно высокую кислотную ценность, что может быть связано с присутствием полифенолов, происходящих из скорлупы семян.
Общий выход насыщенных, мононенасыщенных и полиненасыщенных жирных кислот составляет 15, 56, 16, 75 и 31, 02%. 36, 59% жирных кислот, согласно одному из исследований, проведенных на этом предмете, поддается количественной оценке, но недостаточно четко идентифицировано. Наибольшее насыщение - пальмитиновая (8, 31%), затем стеариновая кислота (2, 71%). Высокая вязкость и стабильность стеариновой кислоты в масле розового перца делают ее хорошей промышленной смазкой; это может также использоваться в качестве компонента в свечах, пластмассах и косметике. Примечание : пальмитиновая кислота обладает потенциально гиперхолестеринемическим действием. Масло розового перца содержит 15% мононенасыщенных кислот, среди которых выделяется олеиновая кислота, интересная своим благотворным влиянием на обмен веществ.
Линолевая кислота, незаменимый предшественник биологически активного омега-6 - оказывает благотворное влияние на обмен веществ - составляет 26, 99% масла. Масло розового перца имеет соотношение ненасыщенных и насыщенных жирных кислот 2, что указывает на распространенность ненасыщенных жиров и подтверждает его диетические свойства.
Химическая характеристика эфирного масла розового перца и биологическая активность отдельных компонентов в целом весьма интересна. При химическом анализе летучих масел, также содержащихся в листьях, появляется 19 различных веществ, в том числе прежде всего циклогермакрен (20, 5%), β-кариофиллен (19, 7%) и спатуленол (19, 2%). Они ответственны за ароматические свойства розового перца, уникальные в своем роде и чрезвычайно характерные.
кухня
Розовый перец на кухне
Розовый перец, также известный как ложный перец, принадлежит к виду и ботаническому роду, совершенно отличному от традиционного перца ( Piper nigrum ). Тем не менее, он часто продается как таковой, даже в смесях, содержащих черный перец, белый перец и зеленый перец.
Первоначально с южноамериканского континента, поддельный перец находит свое место в широком спектре местных кулинарных приготовлений. Тем не менее, он также широко используется в мировой гастрономии; итальянский, очевидно, не исключение.
Рецепты Bel Paese известны сочетанием розового перца и персиковых продуктов - лосося, свежих или копченых, креветок и креветок и т. Д. - определенных видов мяса - говядины, например, филе, а также белых, таких как птичий и кролик - и некоторых свежих сыров. - распространяемые, такие как крещенца, маскарпоне, робиола и т. д. Некоторые довольно известные рецепты: лосось с маринованным цитрусовым и розовым перцем, филе телятины с розовым перцем, креветки с розовым перцем и укропом, гренки с козьим сыром и рубленым розовым перцем, запеченный кролик с розовым перцем и эстрагоном, кордон блю с курицей робиола и розовый перец и т. д.
Розовый перец употребляют как в свежем, так и в сухом виде. Ярко противостоит нагреванию и после приготовления не теряет и не меняет свои органолептические и вкусовые характеристики. Однако, чтобы в полной мере насладиться его ароматом и вкусом, желательно подвергать его воздействию только источников тепла - быстрого приготовления на сковороде.
Экстракт розового перца обычно используется в качестве аромата в напитках и в коммерческих сиропах.
ботаника
Ботанические ноты на розовом перце
Существует более 30 видов южноамериканских скунсов (семейство Anacardiaceae). В зависимости от региона, эти растения также известны как пиментеро, молл, пимьента дель диабло, теребинта, агуарибай, молл, искусственный пиментеро, заливы роз и перцовое дерево. С таксономической точки зрения существуют два тесно связанных между собой американских растения: S. molle и Schinus areira или var . Areira del S. molle .
Распространение S. molle включает Бразилию, Парагвай, Уругвай и северо-восточный регион Аргентины, в то время как культивирование S. areira распространилось более широко в основных субтропических регионах земного шара. Позже мы опишем морфологию дерева S. molle .
Растение розового перца имеет линейно-ланцетные, серповидные листья с неровно-зубчатыми краями, чередующимися и противоположными, длиной 20-25 мм и шириной 3-8, 5 мм. Количество варьируется от 5 до 51.
Дерево большое, 8-10 м высотой, с многолетней листвой, которая обновляется на треть от плотности в год. Верхняя часть состоит из гибких висящих ветвей, легко ломающихся ветром; кора светло-коричневая и имеет шероховатую поверхность.
Цветки желтоватые и расположены в крупных терминальных подмышечных метелках. Плод - зеленоватый костянка, который, когда созрел, становится розовым или светло-коричневым, в зависимости от области, в которой он растет. Диаметр костяка 4-6 мм с шаровидным эктокарпом, мясистым и смолистым мезокарпом и эндокарпом кости, со сжатыми семенами и плоскими семядолями.
Эфирное масло содержится в цветах, фруктах и листьях; имеет характерный ароматический и потенциально раздражающий запах. В определенные времена года, главным образом во время предварительного цветения, стебель и ветви производят коричневатую смолу с высокими адгезионными свойствами.
библиография
- Физико-химическая характеристика экстракта гексанового масла семян перца (Schinus molle) южноафриканского происхождения - Эрлвангер, Мазуру Б. Гундидза, Майкл Л. Магва и Перкин Мюредзи - Африканский журнал биотехнологий, том 12 (8), с. 854-859, 20 февраля 2013 г.
- Антидепрессантоподобный эффект экстракта из листьев Schinus molle L. у мышей: доказательства участия моноаминергической системы - Прогресс в нейропсихофармакологии и биологической психиатрии, Elsevier (опубликовано в 2007-03-30), 31 (2): 421–428 - Machadoa, Daniel G.; Кастера, Мануэлла П .; Binfaréa, Ricardo W.; Diasc, Munique; Santosb, Adair RS; Pizzolattic, Moacir G.; Brighentec, Inês MC; Родригес, Ана Люсия С. (2007)
- Антидепрессантоподобный эффект рутина, выделенного из этанольного экстракта из Schinus molle L. у мышей: доказательства участия серотонергической и норадренергической систем - Даниэле Мачадо, Луис Э.Беттио, Маурисио П. Кунья, Adair RS Santos, Moacir G Pizzolatti, Inês MC Brighente и Ana Lúcia S. Rodrigues (2008) - Eur. J 'Pharmacol. 587 163-168.
