Bresaola

Смотреть видео

X Смотрите видео на YouTube

введение

всеобщность

Брезаола - это типичная и ценимая вальтеллиновская холодная нарезка, получаемая путем соления, сушки и созревания филе говядины или говядины. Этимология этого слова имеет неопределенное происхождение и может происходить из диалектных слов «brasa» (скобка) или «brisa» (относящихся к технике посола).

описание

Брезаола отличается от других колбасных изделий своим особым вкусом, который не очень вкусный, сладкий и нежный одновременно. Он имеет цилиндрическую форму и интенсивный красный цвет, равномерный и немного темнее по краям.

Аромат слегка ароматный, никогда не бывает кислым; на ощупь мясо должно быть компактным и эластичным, абсолютно без трещин.

производство

Брезаола производство

Безошибочный аромат этого типичного продукта является результатом древнего метода консервации, который максимально использует типичные условия окружающей среды провинции Сондрио.

Брезаола производится начиная с мышечной массы бедра крупного рогатого скота; основные используемые сокращения:

Феса или Пунта д'Анка (самая дорогая)
Silverside
magatello
Sottosso.

Давайте подробнее рассмотрим различные этапы производства брезаолы:

Мясо подсолено и оставлено на 10-15 дней в рассоле.
После этого короткого периода мы приступаем к очистке и последующей упаковке в натуральную или искусственную оболочку.
Затем происходит сушка и последующие приправы, которые в совокупности длятся от 4 до 8 недель.
В течение всего процесса обработки устанавливаются природные явления, которые могут сделать мясо более пригодным для хранения, приятным на вкус и усваиваемым.

Все производство происходит в специально кондиционированных помещениях, которые используют типичную атмосферу района Вальтеллина.

Производство брезаолы, которая оставалась ограниченной семьей до начала двадцатого века, теперь также предназначено для зарубежных рынков, таких как швейцарский и американский.

Сертификация и этикетка брезаола

По всем причинам, описанным выше, bresaola della Valtellina получила сертификат IGP (защищенное географическое указание). В дополнение к юридически обязательным формулировкам на этикетке брезаолы, производимой в этих местах, также должны быть указаны инициалы IGP, название, название компании или зарегистрированный товарный знак производителя, а также место производства и упаковки.

кухня

Гастрономическое использование брезаолы

Брезаола может считаться пищей для индивидуального потребления или ингредиентом различных рецептов.

Брезаола разовое питание

Как единичный продукт, он в основном используется в качестве закуски или основного блюда. В последнем случае, однако, это лучше контекстуализировать во время обеда, когда, согласно принципам средиземноморской диеты:

Большинство калорий поступают из крахмала с первого курса
Порция блюда составляет около половины вечерней порции (ужин).

Эта «логика» основана на «принципе рекомендуемой порции».

Согласно LARN (контрольные уровни питательных веществ и энергии для итальянской популяции Revision IV) соответствующая часть консервированного мяса (колбасы) соответствует 50 г (5-6 кусочков брезаолы).

Поскольку само по себе 50 г брезаолы недостаточно для того, чтобы составить «среднее вечернее блюдо» (лучше представлено 150 г свежей рыбы или мяса или 100 г сыра с низким содержанием жира), они более полезны для обеда (например, порция яиц, приправленного сыром и консервированной рыбы).

Брезаола ингредиент

В качестве ингредиента брезаола используется во многих рецептах, которые можно использовать во время любой трапезы (завтрак, закуски, обед и ужин).

Его можно легко сочетать с: сырами, как свежими, так и приправленными, муфеттами и без, ароматическими травами и специями (лук, аглин, розмарин, укроп, семена фенхеля, перец всех видов и т. Д.), Листовыми овощами (руккола, козлята, радиккио и т. д.), другие овощи (помидоры черри, перец, кабачки, цветы цуккини и т. д.), фрукты (например, груши, инжир, гранат и черный виноград), злаки и псевдоцерца в семенах (отличное сочетание с полбы, рожь и гречка), макароны (даже из непросеянной муки), хлеб и его производные (прежде всего деревенский, смешанный и цельнозерновой; вместе с ароматными сырами он подойдет к черному хлебу), яйца и желток, бобовые (особенно горох), уксус бальзамический и винный (красный и белый, в зависимости от конкретного случая) и т. д.

Наиболее часто используемые рецепты с использованием брезаолы:

Брезаола, рукола и сыр грана или пармезан - закуска / блюдо, которое становится основным блюдом, если сопровождается хлебом
Булочки / пачки брезаолы и мягких сыров (козий сыр, страччино, горгонзола и т. Д.) Или рикотта с луком - закуска / блюдо
Бутерброд / бутерброд с брезаолой - одно блюдо
Паста с соусом брезаола, обжаренная на сковороде - первое блюдо
Ризотто с брезаолой - первое блюдо
Первый холод (рисовый салат / паста) с сырой брезаолой - первое блюдо и т. Д.

Брезаола сохранение

Брезаола, нарезанная бакалейщиком, должна быть употреблена в течение нескольких дней; упакованный или неупакованный продукт вместо этого следует хранить в холодильнике, накрывая разрезанную часть прозрачной пленкой.

свойство

Пищевые характеристики брезаола

МЯСНЫЕ ИЗДЕЛИИ [100 грамм]	Калории	белка	Грасси	углеводы	натрий
	килокалория	г	г	г	мг
Bresaola	151	32	2, 6	0	1597
Вареная ветчина	215	19, 8	14, 7	0.9	648
Сырая ветчина	268	+25, 5	18, 4	0	2578
Венгерская салями	405	24, 2	34, 0	0.7	1504

Давайте начнем с того, что еще раз вспомним, что брезаола - это консервированное сырое мясо. Он относится к группе колбасных изделий и колбас, но не подвергается измельчению, раскатыванию и выдержке (например, салями или рулет из панчетты).

Высокое содержание натрия требует, чтобы эта пища, как и все мясо, потреблялась умеренно теми, кто страдает от высокого кровяного давления.

В отличие от большинства консервированных мясных продуктов, брезаола имеет умеренное содержание насыщенных липидов и холестерина, что позволяет легко ее контекстуализировать даже в низкокалорийных, гиполипидных и гиперхолестеринемических (низко насыщенных жирных кислот и холестерина) диетах.

Брезаола - это салями, очень богатая белками с высокой биологической ценностью (с незаменимыми аминокислотами), поэтому она широко используется в диетах для похудения и спортивных диетах.

Говоря о минеральных солях, брезаола прежде всего богата железом и великолепно заменяет свежее мясо и рыбу, а также яичный желток. У фертильных женщин это способствует достижению максимального рекомендуемого минерального рациона, более высокого из-за типичной тенденции к анемии (из-за менструальных потерь); к сожалению, будучи сырым, он не рекомендуется в рационе беременных женщин (из-за риска паразитоза и / или пищевого отравления), которым этот питательный элемент нужен еще больше. Уровни калия и фосфора также хороши.

С точки зрения витаминов, брезаола имеет хорошую концентрацию тиамина (вит. В1), ниацина (вит. РР) и кобаламина (В12).

Нитриты и консерванты

Проблема, которую брезаола имеет общее с консервированным мясом, касается добавления нитрита натрия и / или калия. Эти два вещества, добавленные в продукты питания для сохранения их характеристик и увеличения срока годности, оказались канцерогенными при приеме в высоких дозах (см. Также: диета и рак).

Не все брезаола содержат нитриты, в некоторых случаях эти вещества заменяются менее опасными нитратами, часто с добавлением лимонной кислоты и витамина С (аскорбиновой кислоты). Поскольку все ингредиенты обязательно должны быть указаны на этикетке брезаола, потребитель может отследить их использование, выполнив поиск по полному тексту или их аббревиатурам E249-E250 и E251-E252, которые идентифицируют нитриты и нитраты соответственно.

С учетом рекомендуемой порции консервированного мяса 50 г и частоты употребления около 2 раз в неделю, брезаола не является проблемой для здоровья.