Жиры в мороженом

Хотя они важны для приготовления сливок, сливок, а иногда даже фруктового мороженого, жиры не так необходимы (как сахар).

Однако верно также и то, что жиры значительно улучшают вкус мороженого, придают телу смесь, балансируют температуру «плавления» мороженого во рту (придавая массе «теплее» и менее ледяные ощущения) и завершают профиль. повышение калорийности питания.

Жиры - как и все другие компоненты смеси - должны добавляться в точных количествах: избыток жира в смеси может привести к чрезмерно жирному, мучительному и тяжелому мороженому, а недостаток может привести к недостатку мороженого в организме (особенно в кремовом мороженом). Как правило, жиры следует использовать в процентах от 6 до 10% (от массы смеси).

Жиры в основном содержатся в следующих ингредиентах:

МОЛОКО : под термином «молоко» упоминается только коровье молоко, полученное в результате полного и бесперебойного доения животных с хорошим здоровьем и питанием . И именно из коровьего молока чаще всего готовят мороженое "желтая основа" (яйцо) и "белая основа" (без яйца). Молоко, поступающее от других видов млекопитающих, не особенно заинтересовано в производстве домашнего мороженого. Благодаря богатству составляющих, молоко считается полноценной пищей, способной повысить питательную ценность мороженого. Как и все компоненты мороженого, с молоком также следует обращаться (и выбирать) осторожно, в полном соответствии с гигиеническими стандартами. В кафе-мороженом вы можете использовать различные виды молока в зависимости от конечного продукта, который вы собираетесь производить: цельное молоко, полуобезжиренное молоко, цельное сухое молоко, сухое обезжиренное молоко, сгущенное молоко (подслащенное или нет).

В таблице приведены различные виды молока, используемые для приготовления мороженого; средние значения питательности каждого типа также указаны.

Тип молока	Грасси%	Sugars%	протеин%	Минеральные соли, витамины%	Вода%
Цельное коровье молоко	3, 5-3, 6	4, 5-4, 9	3, 3-3, 5	9, 0	87, 5
Цельное сухое молоко	24.9-27.0	38.0-42.0	26.0-28.0	6, 0	3, 0-3, 2
Сухое обезжиренное молоко	0, 7-0, 9	51.5-56.2	33.1-37.0	8, 3	3.0-5.0
Сгущенное молоко с сахаром	9	56, 5	9.0-11.0	8, 7	+26, 5

КРЕМ : в мороженом крем считается «королевой» кремового мороженого за его деликатный вкус и превосходную стойкость. Как правило, для приготовления смеси мороженого мы предпочитаем свежие сливки, которые дают около 35% жира. Чтобы содержать калории, все еще возможно использовать меньше калорийных сливок, таких как кулинарные сливки (20% -ый жир).

Тип молока	Грасси%	Sugars%	протеин%	Минеральные соли, витамины%	Вода%
Свежие сливки	35	2, 3	2, 4	0, 3	60
Приготовление крема	20	3, 9	2, 8	0, 3	72

ЯЙЦО (яичный желток) : если в сливочном мороженом молоко является основным носителем воды, а сахар помогает придать мороженому сладость и тело, яйцо считается отличным загущающим, эмульгирующим, укрепляющим и структурирующим средством. В прошлом яйцо не могло отсутствовать в составе мороженого, потому что оно считается важным эмульгирующим ингредиентом, способным «связывать» воду с жирами, содержащимися в смеси. С улучшением техники приготовления мороженого яйцо (или, вернее, яичный желток) было частично или полностью заменено моно / диглицеридами жирных кислот по ряду гигиенических соображений, соображений стоимости и эффективности. Тем не менее, многие современные производители мороженого для переваривания тщательно переоценивают присутствие яйца в производстве качественного мороженого не только по известным эмульгирующим и связывающим свойствам, но также по возможной умеренной антифризной способности, приписываемой белкам, содержащимся в желтке. Фактически, смесь для мороженого, обогащенного яйцом, имеет тенденцию замерзать при более низких температурах по сравнению с другой смесью, составленной в равной степени, но без яйца.
Также было обнаружено, что соответствующий нагрев смеси является обязательной операцией для полного использования эмульгирующих, связующих и загустителей из яичных белков для приготовления мороженого.
Внимание!
Избыток яиц в смеси может негативно повлиять на вкус мороженого, скрывая другие ингредиенты. Кроме того, слишком много яиц может вызвать образование пены на этапе размораживания мороженого.

Ароматизированная паста: на рынке представлены различные виды вкусовых паст, таких как фундук, какао или фисташковая паста. Это концентрированные благородные пасты, способные ускорить работу мороженицы и, таким образом, за короткое время получить качественное мороженое. Даже благородные пасты должны быть должным образом сбалансированы перед приготовлением смеси: каждая вкусовая паста, по сути, отличается своим содержанием сахара и жиров.
БАБОЧКА (животный жир) и МАРГАРИН (растительный жир): сливочное масло является идеальным жиром для приготовления насыщенного и относительно тяжелого мороженого. Тем не менее, склонность к прогорканию и немалые затраты ограничивают использование масла каким-то особенным кустарным мороженым. Масло, которое, несомненно, отягощает смесь мороженого, иногда заменяется гидрогенизированными растительными жирами, которые легче сохранить. Масло и маргарины - как и все другие жиры в смеси - должны быть должным образом сбалансированы, чтобы получить продукт с оптимальным вкусом и структурой: избыток жира в мороженом, фактически, может нарушить вкусовые качества продукта и снизить переполнение (количество воздуха, включенного в смесь на стадии замораживания мороженого).