какие
Что такое беттельматт?
Беттельматт (battelmatt) - летний горный сыр, типичный для Северной Италии.
Он производится в Валье Оссола Супериоре, в провинции Вербано - Кузьо - Оссола, на границе между регионом Пьемонт и Швейцарией; область называется Альпе ди Формамазза.
Беттельматт - это сыр, изготовленный из цельного коровьего молока или частично обезжиренный, сырой, из одного молока и произведенный в летний период; кислотность естественным образом вызывается микробной ферментацией. Это полуфабрикаты, прессованные, с минимальным сроком созревания 40-50 дней, до года. Консистенция является твердой или полутвердой и показывает тонкий и однородный глаз.
Беттельматт относится ко II фундаментальной группе пищевых продуктов - молока и его производных - как источник питательных веществ с высокой биологической ценностью, белков, специфических минералов и витаминов. Он имеет значительное потребление калорий, в основном из жиров. В следующем разделе мы углубимся в детали.
Молодой беттельматт может быть съеден один, как столовый сыр, особенно мало приправленный. Более зрелые формы являются отличными ингредиентами для некоторых рецептов и используются на тертой пасте. Органолептические и вкусовые характеристики значительно меняются в зависимости от приправы; меньше в зависимости от площади горных пастбищ и молочных. Все Bettelmatts представляют типичный запах трав и цветов пастбищ.
Bettelmatt пользуется признанием традиционного агропродовольственного продукта (PAT) и на корне показывает характерную марку в центре внимания, с датой производства, названием производственного горного пастбища и номером EEC молочного завода. Товарный знак регулярно регистрируется с 2003 года, хотя его известность началась еще в 1810 году, когда канонический Николао Соттиль вручил ему первую качественную лицензию, впоследствии подтвержденную запросом Jacini.
Пищевые свойства
Пищевые свойства беттельматта
Беттельматт, как молочный продукт, относится ко II фундаментальной группе пищевых продуктов.
Он имеет запас энергии и очень значительный уровень жиров, которые увеличиваются с продолжением старения - процентное содержание липидов редко падает ниже 20% на сухое вещество.
Калории обеспечиваются в основном жирными кислотами, за которыми следуют белки и, возможно, немного углеводов - в плохо приправленных формах. Липидные цепи в основном насыщены, пептиды с высокой биологической ценностью - они обеспечивают все незаменимые аминокислоты в правильных пропорциях и количествах по сравнению с моделью человеческого белка - и любые растворимые / простые углеводы - дисахарид лактозы.
Беттельматт не содержит волокон; вместо этого он богат холестерином. По мере увеличения приправы теряется вода, лактоза расщепляется бактериальной микрофлорой и обогащается гистамином. Количество пуринов, как и для других продуктов той же группы, очень ограничено. Не содержит глютен.
Витаминный профиль беттельматта характеризуется его содержанием рибофлавина (вит В2) и ретинола или его эквивалента (витамин А или РАЭ). Многие другие растворимые в воде факторы группы В, такие как тиамин (вит В1) и ниацин (вит ПП), достаточно концентрированы. Что касается минералов, с другой стороны, сыр показывает значительные концентрации кальция, фосфора и натрия.
диета
Диета и сыр Беттельматт
Bettelmatt, будучи очень калорийной пищей и богатой жирами, не поддается диете для похудения на фоне избыточного веса - низкокалорийных и нормолипидных. Выдержанные и твердые макароны, тертые на первых курсах, могут быть включены в обычную диету в количестве 5-10 г за один раз, один или два раза в день.
Распространенность сатуратов по общему профилю жирных кислот и содержание холестерина не позволяют применять беттельмат в случае гиперхолестеринемии.
Содержащие белки высокой биологической ценности, беттельматт можно считать отличным источником незаменимых аминокислот. Рекомендуется при любых обстоятельствах, требующих увеличения потребления этих питательных веществ; они являются показательными примерами: общее, специфическое недоедание, хроническая мальабсорбция и повышенные потребности - например, во время беременности или занятий чрезвычайно интенсивными и продолжительными видами спорта. Однако использование сыра в качестве источника питательных веществ для белков / незаменимых аминокислот с высокой биологической ценностью ограничено его менее желательными свойствами, которые требуют умеренных порций и низкой частоты потребления для обеспечения сбалансированного питания.
Лактоза, сама по себе незначительная из-за молочнокислого брожения, все еще может раздражать наиболее чувствительную непереносимость; с другой стороны, по статистике, побочные реакции на опытных беттельматтов можно считать очень редкими. Следует сообщать об увеличении концентрации гистамина, особенно в более старших формах, что делает его неуместным в случае специфической непереносимости. Свободный от глютена и плохого пурина, он имеет отношение к диете против целиакии и гиперурикемии.
Учитывая широкий спектр водорастворимых витаминов группы В, которые в основном выполняют задачу клеточных коферментов, беттельматт можно считать полезным продуктом питания для поддержки метаболических процессов в различных тканях. В беттельматте имеется множество жирорастворимых витаминов А и / или их эквивалентов (РАЭ), необходимых для поддержания зрительных функций, репродуктивной способности, дифференцировки клеток, антиоксидантной защиты и т. Д.
Учитывая высокий процент натрия, следует избегать беттельматта или строго ограничивать его в профилактической и / или терапевтической диете при чувствительной к натрию артериальной гипертонии.
Богатство кальция и фосфора является очень полезной функцией, обеспечивающей баланс метаболизма скелета, очень деликатного процесса в развитии плода, в фазе роста ребенка и в третьем возрасте - из-за склонности к остеопорозу. Примечания : для здоровья костей также необходимо гарантировать поступление витамина D. Во время беременности по гигиеническим соображениям желательно избегать сырых сыров на молочной основе, если они не были приготовлены, например, на сковородке.
Сыр Беттельматт не допускается в вегетарианской диете. В связи с наличием сычужного животного, он также должен быть исключен из вегетарианского. Это не имеет противопоказаний для мусульманской и еврейской религий. Мнения наблюдательных буддистов в этом отношении противоречивы.
Частота употребления сыра Беттельматт - в качестве блюда - меньше или равна 1-2 раза в неделю, а средняя порция соответствует примерно 80 г.
описание
Описание беттельматта
Bettelmatt - это молочный продукт для коров; коровы коричневые итальянские. Это сыр, изготовленный из цельного или частично обезжиренного молока, сырой, который получается из одного доения летом, в период с июня по сентябрь, прямо на горных пастбищах - когда коровы пасутся на высоте от 1800 до 2400 м над уровнем моря; кислотность сыра является естественной, вызванной микробной ферментацией. Паста Беттельматт полуфабрикатная и имеет минимальный срок созревания 40-50 дней, до года.
Формы беттельматта имеют средний диаметр 50-60 см. Босиком около 10-15 см. Логотип выжигается на одной из граней, а дата изготовления, название производственного пастбища и номер марки EEC для молочных продуктов указаны сбоку. Кожура тонкая, желтая.
Паста беттельматта полутвердая или прессованная - светло-желтая, с тонкими и однородными отверстиями. Аромат полон обонятельных характеристик горного пастбищного молока и, следовательно, особенно трав и цветов. Многие знают, как различать цвет и запах mutellina или mattolina - Artemisia umbelliformis, одного из видов, называемых местно под названием Genepì, с помощью которого он также производит очень характерный типичный ликер. Вкус изначально мягкий, сладкий - особенно молодые формы - а затем интенсивный и решительный.
кухня
Беттельматт на кухне
Беттельматт - это жирный или полужирный молочный продукт, который, особенно после созревания, подходит в качестве столового сыра - в качестве закуски, второго блюда или десерта.
Более зрелый, он вместо этого предназначен, чтобы быть натертым на терке или расплавленным на первых курсах - например, различные рецепты поленты - или в определенных блюдах.
Винодельческая комбинация Bettelmatt в основном включает в себя красные вина; Рекомендуются: Альто-Адидже, Пино Нуар, Бреганце Каберне, Кьянти Классико, Гаттинара, Неббиоло д'Альба, Россо Пичено Супериоре, Торджано Россо Ризерва и Вальтеллина Супериоре.
