Мед - определение, виды меда и методы производства

В сотрудничестве с доктором Элеонорой Ронкарати

определение

Мед - это пищевой продукт (натуральная сладкая субстанция), который домашние пчелы ( Apis mellifera ) производят из нектара цветов или выделений из живых частей растений или на тех, которые они портят, трансформируют, комбинируют с конкретными веществами. собственные, они откладывают, обезвоживают, хранят и оставляют для созревания в сотах (DL 21 мая 2004, № 179).

В приведенном выше определении указано двойное происхождение - растительное и животное - меда. На самом деле, мед - это сладкое вещество, обработанное медоносными пчелами, а НЕ другими насекомыми, которое происходит из нектара цветов или медвяной росы, а НЕ из других сладких продуктов; никакое вещество не может быть добавлено или вычтено из продукта пчеловодства, потому что его можно назвать медом.

Типы меда

В зависимости от происхождения мы различаем:

цветочный мед или нектар, полученный из нектара растений; NETTARE - сладкая жидкость, выделяемая нектаром покрытосеменных, с функцией воспламенения для насекомых; он состоит в основном из воды и 3 сахаров: глюкозы, фруктозы и сахарозы. Есть также небольшое количество других сахаров и ароматических веществ, минеральных солей, органических кислот, аминокислот и ферментов; состав нектара, относительно постоянный для каждого ботанического вида, напрямую обуславливает состав получаемого меда. Превращение в мёд осуществляется ферментативным путем в пищеварительном тракте пчёл.
медоносный мед, получаемый в основном из веществ, выделяемых сосущими насекомыми, обнаруженными на живых частях растения. MELATA: небольшие вязкие капли, богатые сахаристыми веществами, которые вырабатываются надземными частями растений. Он является производным древесного сока, производимого некоторыми сосущими насекомыми, такими как меткальфа, которые трансформируют растительный сок, удерживая азот и вытесняя избыточную жидкость, богатую сахарами. Этот раствор, называемый росой, остается на поверхности листьев и ветвей растений, на которых обитают паразитические насекомые, и собирается пчелами и другими насекомыми; Пыльца повреждает растение, потому что оно представляет собой потерю энергетических веществ и потому что эти сахаристые вещества являются идеальным субстратом для развития сапрофитных грибов.

В зависимости от способа производства или добычи мы различаем:

соты (хранятся пчелами в сотах, которые они построили из тонких восковых листов, в основном из пчелиного воска, и продаются в сотах, даже целых)
мёд с сотами или сотами в мёде (который содержит один или несколько кусочков мёда в сотах )
осушенный мед
центрифугированный мед
жареный мед
фильтрованный мед .

Мед промышленного назначения, используемый в качестве ингредиента в других пищевых продуктах, предназначенных для дальнейшей переработки, может иметь:

ненормальный вкус и запах
начали процесс брожения или шипучие
будучи перегретым.

Технологии производства и обработки

Хотя мед не является скоропортящимся продуктом, методы, которые могут применяться во время производственных процессов, должны учитывать определенные меры предосторожности и, прежде всего, основной принцип, заключающийся в том, чтобы предлагать потребителю продукт, который максимально сохраняет все характеристики, которые он представляет, когда пчелы поместили его в клетки сот в улье.

МЕРЫ ПРЕДОСТОРОЖНОСТИ, поскольку полученный продукт можно считать высококачественным и БОЛЬШЕ РИСКОВ, ЧТОБЫ ИЗБЕГАТЬ:

Пасека должна находиться вдали от любых возможных источников загрязнения, таких как городские поселения, промышленные площадки, дороги с интенсивным движением и т. Д., А также следует обращать внимание на то, могут ли пчелы собирать сладкие вещества, кроме нектара или медовой росы,
Периодическая замена пчелиных маток и старых сот.
Правильное использование курильщика, чтобы чрезмерное количество дыма не нарушало органолептические характеристики продукта.
Избегайте использования отталкивающих химикатов для удаления пчел из сот, так как они могут загрязнить мед. Для этой цели рекомендуются традиционные механические средства, такие как щетки или воздуходувки, используемые с грилем без матки.
Перевозка суперов должна происходить путем применения соответствующих защитных мер; Хранение пустых супов в зимний период должно происходить в свежих и сухих помещениях и должно исключать использование инсектицидов, которые могут прилипнуть к воску и затем быть переданы меду.
Принципы HACCP (анализ рисков и критические контрольные точки) должны строго соблюдаться, что также требует от компаний в этом секторе определения любого этапа, который может оказаться критически важным для безопасности мёда, и обеспечения их выявления, поддержания и обновления. соответствующие процедуры безопасности.
Имейте в виду, что любое тепловое вмешательство (во время описанных этапов приготовления меда или применения других технологий, например, для разбавления продукта) приводит к деградации продукта, явлению, которое может варьироваться от потери ароматических и более термолабильных веществ до к реальному компромиссу продукта, чем более очевидно, тем выше температура и, тем более, время применения термической обработки. В принципе, температура 40 ° C сама по себе может считаться не вредной для меда, но при нанесении в течение нескольких дней ущерб может быть больше, чем ущерб, вызванный температурой 70 ° C в течение нескольких минут.
Еще один серьезный риск, с которым может столкнуться мед, - это избыток влаги. Фактически, поскольку мед стремится установить баланс с атмосферой, в которой он находится, он может поглощать влагу из влажной среды. Чтобы мед хорошо сохранялся, содержание воды в нем должно быть менее 18-20%.

(1) Производство меда пчелами

Производство мёда начинается в зобе рабочего, во время её полета обратно в улей. В зобе инвертаза, фермент, который обладает способностью расщеплять сахарозу на глюкозу и фруктозу, добавляется в нектар, вызывая химическую реакцию, гидролиз, который дает глюкозу и фруктозу. Прибыв в улей, пчела извергает нектар, богатый водой, которая затем должна быть обезвожена, чтобы обеспечить его сохранение. Для этого фуражировщики наносят его тонкими слоями на клеточную стенку. Рабочие вентилятора держат поток воздуха в улье, который вызывает испарение воды. Когда этот процент снижается до 17-22%, мед созревает. Затем он хранится в других ячейках, которые после заполнения будут опечатаны (опечатаны). В начале нектароносного потока колонии дают место для осаждения нектара, собранного в форме супера или тела улья, возможно отделенного от гнезда сеткой, исключая королеву. В конце сбора урожая (или когда полные супы полны) суперы собирают, используя подходящую систему для удаления пчел из них.

Самый простой метод состоит в том, чтобы брать соты одну за другой, удаляя пчел, которые их покрывают, встряхивая их и чистя их.
Альтернативная система состоит из вставки диафрагмы между гнездом и суперсупер, чтобы создать устройство, которое позволяет проходить пчелам в одном направлении (apiscampo), так что в течение суток суперы свободны от пчел и можно взять.
Еще одна широко используемая система, но абсолютно не рекомендуемая из-за возможных негативных последствий для качества мёда, - это использование химических репеллентов (фениевая кислота, бензальдегид, нитробензол). Выпускаемые пары вынуждают пчел отойти (к гнезду) и освободить соты от пчел за несколько минут.
Более современным и столь же быстрым методом является использование генератора воздушного потока (воздуходувки), с помощью которого пчелы насильно вытесняются из суперов.

ВАЖНО: некоторые параметры качества меда напрямую зависят от принятых технологий производства.

Наиболее обобщенным аспектом, представляющим интерес, несомненно, является содержание воды, от которого зависит сохранность меда (ниже, безопаснее). Даже если содержание воды можно изменить после сбора суперов, наиболее распространенной практикой остается извлечение из ульев только меда, который достиг необходимой степени зрелости. Как правило, мед созревает, когда его обнаруживают в полностью или почти полностью оперкулярных сотах. Вы должны избегать сбора расчесок, в которых только что был осажден свежий нектар, который с высоким содержанием влаги может «разбавить» всю партию до уровня риска. Однако в некоторых случаях усилия пчеловода недостаточны для обеспечения производства меда с оптимальной влажностью. Это имеет место в средах, где влажность окружающей среды всегда остается на очень высоких значениях; тогда можно вмешаться любым другим способом, чтобы обеспечить адекватную сохранность меда (см. ниже).

Ниже приводится анализ этапов обработки меда (набор процедур, которые пчеловод выполняет для получения меда в товарной форме):