Яблочный сок от Р.Боргаччи

Что такое яблочный сок

Общая информация о яблочном соке

Яблочный сок - это пища, получаемая путем выделения жидкой части яблок, плодов дерева, принадлежащих к роду Malus и видам пумилы (Family Rosaceae).

По внешнему виду и питательным свойствам яблочный сок является фруктовым соком во всех отношениях.

Он может быть натуральным и домашнего производства, полученным с помощью различных методов и инструментов (экстрактор, центрифуга и т. Д.) Или имеющимся в продаже (жидким, прежде всего пастеризованным, распределенным в стеклянных бутылках и тетрабриках, или замороженным - также концентрированным для разбавления).

Примечание : по определению, яблочный сок, экстракт и центрифугированные три разных продукта. Тем не менее, в отношении тех немногих химических и пищевых различий, которые их отличают, в этой статье мы будем говорить о неконцентрированной жидкости, получаемой (независимо от системы) из мякоти яблок.

Яблочный сок считается пищей, точнее производным или напитком. Сырье, состоящее из яблок любого сорта, относится к VII фундаментальной группе продуктов питания. Поэтому яблочный сок является источником питания: вода (в изобилии ), волокна ( почти отсутствуют ), простые сахара (фруктоза), некоторые витамины (особенно витамин С или аскорбиновая кислота) и специфические минералы (особенно калий и магний). Несколько органических кислот также в изобилии, не слишком значимые с точки зрения питания, но, безусловно, важные с точки зрения гигиены полости рта.

Яблочный сок употребляется как обычный безалкогольный напиток. В Италии яблочный сок подают свежим или при комнатной температуре; во многих зарубежных странах вместо этого принято нагревать его, особенно зимой, и пить как травяной чай. Как и гранатовый сок, яблочный сок в последнее время становится все более популярным. Его растущая известность, частично из-за его питательных свойств, также является результатом чрезвычайно эффективной маркетинговой кампании.

Коммерческий яблочный сок

Коммерческий яблочный сок получается, как и самодельный, путем выжимания фруктов и сбора сока.

Чтобы сделать его прозрачным и полностью свободным от твердых остатков, применяются дополнительные процессы обработки, такие как: центрифугирование (механическое разделение), ферментативное осветление (химическое осаждение, главным образом с использованием пектиназы и амилазы) и микрофильтрация. Устраняя частицы в суспензии, то есть пектин и крахмал, яблочный сок становится намного яснее.

Проблема сохранности остается. Для получения длительного срока хранения яблочный сок обычно пастеризуют. Эта система основана на повышении температуры чуть более 70 ° C в течение периода времени, достаточного для уничтожения микроорганизмов и инактивации фруктовых ферментов (не слишком долго, благодаря кислотному pH напитка).

Insights

Управление по контролю за продуктами и лекарствами США (FDA) установило «безопасные» температуры и время пастеризации, чтобы минимизировать (5 log) даже самые стойкие микроорганизмы, такие как Cryptosporidium parvum и E. coli 0157 :

• 160 ° F (71 ° C) в течение не менее 6 секунд
• 165 ° F (74 ° C) в течение не менее 2, 8 секунд
• 170 ° F (77 ° C) в течение не менее 1, 3 секунды
• 175 ° F (79 ° C) в течение не менее 0, 6 секунд
• 180 ° F (82 ° C) в течение не менее 0, 3 с.

Вместо этого для получения концентрированного яблочного сока применяется термическая обработка, которая способствует испарению воды и обезвоживает напиток.

На сегодняшний день крупные ритейлеры не занимаются торговлей неочищенным и нефильтрованным яблочным соком. В Италии это производится в основном локально, в уменьшенном масштабе, небольшими фермами, расположенными, прежде всего, в Падании или, в любом случае, на севере.

Знаете ли вы, что ...

За рубежом, особенно в Соединенных Штатах и ​​Канаде, нефильтрованный яблочный сок продается под названием «яблочный сидр» (apple cider). В этих местах юридическое различие между яблочным соком и яблочным сидром еще недостаточно четко определено, и под одним и тем же названием можно найти даже самые разные продукты. Напротив, в Новой Зеландии, Австралии и Великобритании яблочный сидр означает ферментированный фруктовый сок, обычно получаемый из яблок, а также из груш. В большей части Северной Америки этот алкогольный напиток известен как «твердый сидр».

Однако отсутствие пастеризации имеет как положительные, так и отрицательные стороны. Хорошо, что при комнатной температуре часть термолабильных факторов (например, витамин С) остается полностью свободной. С другой стороны, мы напоминаем, что многие факторы питания потенциально окисляются (отрицательная реакция на кислород, свободные радикалы и т. Д.), Поэтому плохо сохранившийся сырой яблочный сок все еще относительно беден. Напротив, пастеризованный яблочный сок уже лишен кусочка термолабильных питательных веществ, но из-за инактивации клеточных ферментов большинство процессов старения пищи блокируются (в пользу визуальных, органолептических и вкусовых характеристик, но отчасти и питательный).

Пищевые свойства

Пищевые свойства натурального яблочного сока

Яблочный сок является производным (напитком), полученным при переработке яблок, продуктов питания, которые относятся к VII основной группе продуктов питания (продукты, богатые водой, клетчаткой, фруктозой, минералами и специфическими витаминами).

Знаете ли вы, что ...

Разница между пищевыми продуктами и производными пищевых продуктов является очень важным аспектом, особенно с химической и пищевой точек зрения. В этом случае на 100 г продукта сок приносит гораздо больше воды, чем целые яблоки, и гораздо меньше клетчатки (присутствует только в следах).

Коммерческий яблочный сок имеет среднюю калорийность, более или менее похожую на потребление других сладких напитков (например, кока-колы). Общая энергия в основном связана с растворимыми сахарами, следовательно, с моносахаридом фруктозы. Белки и липиды, дефицитные даже в целых яблоках, могут быть определены как почти не имеющие отношения к соку. Холестерин отсутствует. Волокна, к сожалению, маргинальные; напротив, они полностью присутствуют в других фруктовых производных, таких как, например, смузи.

Insights

Пищевые волокна, помимо того, что они являются отличными пребиотиками - или «кормят» микробиоту, которая отвечает за питание и защиту слизистых оболочек - представляют собой питательные факторы, необходимые для здоровья кишечника, способствующие перистальтике (функция против запоров) и поддержание кишечника в чистоте от токсинов (факторов, предрасполагающих к определенным типам рака).

С точки зрения витаминов, яблочный сок предлагает отличное количество аскорбиновой кислоты или витамина С, фолиевой кислоты, каротиноидов (или провитамина А - РАЭ - особенно лютеина и зеаксантина) и холина.

Insights

Холин или витамин J - комплекса В, но не существенный - выполняет важные функции, такие как образование фосфолипидов в клеточных мембранах и нейротрансмиттера ацетилхолина. Комитет по пищевым продуктам и питанию Института медицины Национальной академии наук установил, что минимальное потребление холина составляет около 550 мг / день.

Наиболее распространенным минералом яблочного сока является калий; некоторые считают интересным содержание бора (он участвует в здоровье костей и, следовательно, скелета).

Яблочный сок также имеет значительную концентрацию антиоксидантов, помимо витамина С, таких как природные фенолы с низкой молекулярной массой (такие как хлорогеновая кислота, флаван-3-ол и флавонолы) и процианидины. Было показано, что яблочный сок уменьшает окислительный стресс в мозге (лабораторные мыши) во время старения. Исследования показывают, что яблочный сок повышает уровень ацетилхолина в мозге, что потенциально может улучшить память.

В яблочном соке нет молекул, потенциально ответственных за непереносимость пищевых продуктов, таких как глютен, лактоза и гистамин. У чувствительных людей яблочный сок может быть причиной аллергической формы, которая также связана с березой. Тенденция аллергии на березу весьма неоднородна и может затрагивать в ограниченных районах до половины населения (например, в Северной Европе); в других местах вместо этого она снижается даже до 5% (например, в Испании). В Италии аллергия на березу затрагивает около 18-28% субъектов, и у каждого из них есть потенциальная аллергия на яблоки.

Яблочный сок - это напиток, пригодный для большинства диет. Будучи богатым сахаром, его следует принимать в отношении людей с избыточным весом, гипергликемией или сахарным диабетом 2 типа, а также гипертриглицеридемией. Не имеет противопоказаний для гиперхолестеринемии и гипертоников.

Свежий, сырой и хорошо сохранившийся благодаря богатству фолиевой кислотой яблочный сок пригоден для питания во время беременности. Однако не следует забывать, что в случае гестационного диабета значительные концентрации фруктозы могут способствовать ухудшению клинической картины за счет увеличения связанных рисков для плода (пороки развития) и матери (эволюция сахарного диабета 2 типа).

У детей из группы риска (при подозрении на аллергическое наследование) рекомендуется уделять пристальное внимание на ранних этапах детства, особенно в период отлучения от груди.

Яблочный сок прекрасно подходит к диете от целиакии, непереносимости лактозы и гистамина. Те, у кого плохая толерантность к фруктозе (которая обычно проявляется как диарея), должны избегать ее, особенно натощак, или принимать ее в небольших количествах.

Он идеально подходит для диеты спортсмена, которая может использовать характеристики напитка - средний индекс и гликемическую нагрузку, богатство воды и калия - в закусках до или после тренировки (в зависимости от случая).

У него нет противопоказаний к вегетарианской, веганской и сырой пище (очевидно, мы всегда имеем в виду сырую). Это также, кажется, удовлетворяет критериям всех философий и религий.

Как мы увидим в следующем разделе, сырой, свежий и консервированный яблочный сок может иметь очень важные гигиенические последствия.

Средняя порция яблочного сока составляет 150 мл (около 70 ккал).

Яблочный сок и зубы

Яблочный сок содержит фруктозу. Этот растворимый сахар, хотя и меньше, чем глюкоза, метаболизируется бактериальной флорой рта. Тем не менее, яблочный сок не считается одним из продуктов, которые облегчают разрушение зубов (например, сладости).

Яблочный сок также богат кислотами, непосредственно не участвующими в образовании кариеса, но потенциально ответственными за износ поверхностной эмали. Пусть будет ясно, что яблочная кислота, лимонная кислота и винная кислота не оказывают значительного воздействия на зубы. Тем не менее, было показано, что чистка эмали сразу после еды, прежде всего с введением напитков и кислых продуктов, оказывает абразивное действие с отрицательным эффектом. Поэтому, чтобы избежать этого побочного эффекта, перед чисткой зубов было бы достаточно прополоскать рот и подождать не менее 30 минут после окончания приема пищи.

* Проценты (приблизительные) относятся к рекомендуемой норме США (США) для взрослого населения.

безопасность

Население считается фруктовым соком и думает, что это гигиенически безопасная пища. Это только частично верно, точнее, относится только к пастеризованному фруктовому соку.

Начнем с того, что сырой яблочный сок следует хранить в герметичных контейнерах, которые не пропускают свет внутрь холодильника (4 ° C) в течение короткого периода времени (в зависимости от продукта); если по вкусу, запаху и визуальному анализу он показывает значительные переделки, лучше его выбросить.

В Северной Америке с 2000 по 2010 год было зарегистрировано более 1700 случаев заболеваний пищевого происхождения из-за употребления непастеризованного яблочного сока и сидра. Возбудителями этих болезней являются паразиты, бактерии и вирусы. Наиболее распространенными были E.coli 0157 и 0111, сальмонелла, Cryptosporidium, Clostridium botulinum и вирус гепатита А. Они могли распространяться по-разному, например, загрязнение фруктов во время выращивания (загрязненная вода), транспортировка в грязных контейнерах или из-за недостаточного мытья.

Поэтому настоятельно рекомендуется не употреблять сырой непастеризованный яблочный сок (особенно консервированный) людям, которые потенциально подвержены риску, таким как беременные женщины, очень маленькие дети, пожилые люди и люди с ослабленным иммунитетом.

описание

Описание домашнего сырого яблочного сока

Домашний сырой яблочный сок представляет собой желтоватую и водянистую жидкость; аромат и вкус характерны и зависят от используемого сорта (например, яблочный сок Fuji сильно отличается от яблочного сока Granny Smith).

Он имеет естественно сладкий вкус, благодаря присутствию фруктозы, и слегка кислый, из-за плотности органических кислот (как мы уже говорили, состоящих в основном из лимонной, яблочной и винной). Он не такой кислый, как цитрусовый, но не такой сладкий, как виноградный сок.

Интенсивность и изменчивость каждой из этих характеристик зависят прежде всего от типа используемых яблок, отсюда и ботаническое разнообразие растений, климат текущего года и степень зрелости плодов.

С другой стороны, коммерческий яблочный сок крупных предприятий розничной торговли, помимо того, что он преимущественно прозрачный, также имеет стандарты однородности и качества.

коммерция

Коммерческие характеристики яблочного сока

Коммерческий яблочный сок в основном производится с использованием сорта Макинтош; два яблока среднего размера содержат около 200 мл сока.

Среди основных характеристик яблочного сока наиболее важной, безусловно, является «натуральность».

Подавляющее большинство коммерческих яблочных соков указывается на этикетке крупными буквами «без добавления сахара» или «без ароматизаторов и красителей» или даже «без фильтра». Это, как часто бывает, очень эффективная маркетинговая стратегия.

Начнем с предположения, что, как мы уже говорили, яблочный сок крупных розничных предприятий подвергается пастеризации (следовательно, повышению температуры). Поэтому необходимо указать, что, не добавляя другие сахара, можно увеличить сладость пищи, продлевая или усиливая термическую обработку, заставляя воду испаряться и, следовательно, концентрируя жидкость. Это очевидно за счет концентрации витамина С и других термолабильных факторов; однако аскорбиновая кислота, будучи также антиоксидантной добавкой, может быть добавлена ​​позже (E300, E301, E303, E304).

Что касается красителей, ароматов и применения или отсутствия фильтрации, то здесь нечего выделить.

Подчеркивая отсутствие сахара и определенных добавок или отсутствие «переработки» (что делает идею яблочного сока более «сырой» и, следовательно, «более богатой»), компании могут опираться на таз больше пользователей с разными типами клиентов:

• Постоянные потребители традиционных фруктовых соков. Они, однако, обусловленные растущим интересом к натуральным продуктам, будут ориентироваться на продукты с меньшим количеством сахара и калорий (также для детей, для тучных и диабетиков)
• Потребители всегда ориентированы на покупку диетических, полезных для здоровья, продуктов для похудения или предполагаемых продуктов.

Мировое производство коммерческого яблочного сока возглавляют Китай, Польша, США и Германия.