Филе говядины от Р.Боргаччи

какие

Что такое говяжья вырезка

Говяжья вырезка - по-английски «говяжья вырезка» - вероятно, самый тонкий кусок мяса, полученный из взрослого мужского особи домашнего быка ( Bos taurus ); это может также быть получено от молодых мужчин - телятина и вырезка телятины - и от женщин - от вакцины.

У него довольно нежная консистенция, более интенсивный вкус, чем у филе свинины, но менее сильный, чем у филе говядины, дискретный профиль питания и, по сравнению с другими мышцами животных, хорошая усвояемость - которая может варьироваться в зависимости от способа приготовления, приправы и рецепт композиции или глобальное блюдо.

Говяжья вырезка, являющаяся источником белков с высокой биологической ценностью, специфических витаминов и минералов, относится к первой фундаментальной пищевой группе. Мы не должны забывать, что он также является источником холестерина и насыщенных жиров, а также пуринов и фенилаланина - молекул, которые могут влиять на определенные метаболические патологии. Процент жира зависит от породы, возраста и состояния питания животного.

Филе говядины употребляется практически во всем мире. Поджарки, которые больше всего интересуют этот кусочек мяса: жареные - запеченные или жареные на гриле или жареные на вертеле, натуральные или в корочке и т. Д. - на сковороде и сковороде и т. Д. Филе говядины - это порезка мяса, которую можно приготовить «кровью»; в Италии его часто оставляют прикрепленным к кости вместе с филейным или реберным глазом в разрезе флорентийского стейка - альтер эго англосаксонской Т-кости. Это также превосходное сырье, в тартаре или карпаччо, хотя в обстоятельствах большей уязвимости - таких как беременность - обычно не рекомендуется.

Пищевые свойства

Пищевые свойства филе говядины

Из первой основной пищевой группы говяжье филе - это продукт, богатый белками с высокой биологической ценностью, специфическими витаминами и минералами.

Он имеет средний или высокий уровень потребления энергии, в зависимости от породы, возраста и состояния питания животного. Калории снабжаются в основном белками, за которыми следуют липиды; углеводы отсутствуют. Пептиды имеют высокую биологическую ценность, то есть они содержат все незаменимые аминокислоты в нужных количествах и пропорциях по отношению к человеческой модели. Жирные кислоты в основном ненасыщенные, особенно мононенасыщенные, за которыми почти в равной степени следуют насыщенные; Полиненасыщенные кислоты составляют наименее значимую часть. Холестерин присутствует в значительных, но приемлемых количествах.

Филе говядины не содержит клетчатки, глютена, лактозы и гистамина. Вместо этого в нем содержится значительное количество пуринов и фенилаланиновой аминокислоты.

С витаминной точки зрения, филе говядины - это продукт, который не выделяется из среднего числа продуктов той же категории - мяса. Он содержит, прежде всего, водорастворимые витамины группы В, в частности ниацин (витамин РР), пиридоксин (витамин В6) и кобаламин (витамин В12); тиамин (B1) и рибофлавин (B2) менее актуальны. Аскорбиновая кислота (витамин С) и все жирорастворимые (вит А, вит D, вит Е, вит К), по-видимому, отсутствуют или не имеют значения.

Что касается минеральных солей, то говяжья вырезка не сильно отличается от своей группы. Содержание фосфора, железа и цинка заметно; также приносит калий.

диета

Филе говядины в рационе

Филе говядины - это пища, которая, в зависимости от ее происхождения, может быть добавлена ​​или не включена в большинство диет. Если он сделан из постного животного, а его срез надлежащим образом обрезан, его также можно использовать в нормолипидной диете для похудения - при условии, что избегают жиров. Наоборот, было бы лучше предпочесть постное мясо, такое как куриная грудка, индюшатина, конский мускул, свиное филе, постная рыба и т. Д.

Филе говядины, богатое белками с высокой биологической ценностью, очень полезно в рационе тех, кто находится в условиях повышенной потребности во всех незаменимых аминокислотах; например: беременность и лактация, рост, чрезвычайно интенсивные и / или длительные занятия спортом, пожилой возраст - из-за расстройства пищевого поведения и склонности к гериатрической мальабсорбции - патологическое мальабсорбция, выздоровление от специфического или генерализованного недоедания, ухудшение состояния и т. д.

При разумном содержании холестерина и приемлемом процентном содержании насыщенных жиров его можно использовать в рационе против гиперхолестеринемии, если приемлемы доля и частота потребления. Примечание : в пищевой терапии против дислипидемии она, тем не менее, менее целесообразна, чем рыба - правильно названные остроконечные орехи - богатые омега-3 (EPA и DHA).

Это нейтральная пища для диет, предназначенная для субъектов, страдающих от гипергликемии или сахарного диабета 2 типа, гипертриглицеридемии и гипертонии.

Говяжья вырезка является одним из продуктов, которых следует избегать или употреблять с крайней умеренностью, в случае тяжелой гиперурикемии - склонности к подагре - и калькулеза или почечного литиаза с кристаллами мочевой кислоты. Его следует полностью исключить из рациона фенилкетонурии. Противопоказаний к непереносимости лактозы, гистамину и целиакии нет.

Говяжья вырезка является заметным источником биодоступного железа и участвует в обеспечении метаболических потребностей, особенно у фертильных, беременных женщин, марафонцев и вегетарианцев, особенно у веганов. Примечание : дефицит железа может привести к железодефицитной анемии. Филе говядины способствует удовлетворению потребности в фосфоре, очень богатом минерале в организме - особенно в костях в форме гидроксиапатита, в фосфолипидах клеточных мембран и в нервной ткани и т. Д. Содержание цинка, необходимого для выработки гормонов и антиоксидантных ферментов, более чем заметно. Филе говядины не следует считать важным источником калия, но оно по-прежнему участвует в удовлетворении потребностей организма - больше в случае повышенной потливости, например, в спорте, повышенного диуреза и диареи; недостаток этого подщелачивающего иона - необходимого для мембранного потенциала и очень полезного в борьбе с первичной артериальной гипертензией - вызывает, особенно в связи с недостатком магния и дегидратацией, возникновение мышечных спазмов и общую слабость.

Филе говядины богато витаминами группы В, все коферментные факторы имеют большое значение в клеточных процессах. Поэтому его можно считать отличной опорой для функционирования различных тканей организма.

Не допускается в вегетарианской и веганской диете. Это неадекватно для индуистской и буддийской пищи, но не имеет противопоказаний для мусульман и евреев.

После полного приготовления его также разрешают в рационе во время беременности.

Средняя доля филе говядины составляет 100-150 г (около 150-225 ккал, до 250-375 ккал).

кухня

Приготовить говяжью вырезку

Говяжья вырезка потребляется практически во всем мире. Из-за своей стоимости и стоимости выше средней, он вряд ли является ингредиентом мясного фарша, гамбургеров и колбас.

Филе говядины поддается многим различным приготовлениям. Методы теплопередачи могут использовать преимущества проводимости, конвекции и излучения; температура почти всегда высокая, а время, как правило, низкое - единственным исключением является особый метод приготовления при низкой температуре.

Благодаря своим органолептическим и вкусовым характеристикам он особенно подходит для необработанных препаратов, таких как тартар и карпаччо.

Среди наиболее распространенных методов и систем приготовления пищи мы упоминаем: жареные - запеченные, жареные на гриле и жареные на вертеле - обжаренные на сковороде - и обжаренные - на растительном масле или животном жире.

Некоторые известные рецепты филе говядины: филе с перцем (зеленым или розовым), филе в корочке хлеба, филе в соляной корочке, филе гриль, филе с бальзамическим уксусом, фаршированные и обжаренные филе говядины, карпаччо из говядины соленое мясо, тартар из говядины и т. д.

Эногастрономическое соответствие филе говядины зависит от рецепта и ингредиентов, которые его сопровождают; обычно предпочтительны красные и структурированные вина, такие как: Кьянти Классико, Россо ди Монтальчино, Россо Пичено, Вальполличелла и Терре ди Франчакорта Россо.

описание

Описание говяжьей вырезки

Филе говядины имеет коническую вытянутую форму и интенсивный красный цвет. Вкус твердый, но более нежный, чем ребро или поясница; это еще нежнее.

Научное название филе "psoas"; каждое животное имеет два, по одному на каждую сторону / половину стороны. Это мышца задней четверти животного. Он имеет субломбарную позицию, то есть расположен ниже позвонков, и, соединенный с подвздошной костью, является частью гипоаксиальной группы. Примечание : субломбарные мышцы не рассматриваются как мышцы туловища. Определяет изгиб позвоночника и, точнее, пояснично-крестцового тракта.

Важно указать, что нить - это не филей или филей, который является частью lumbo-tracic multifidus, одного из эпиаксиальных органов супралюма. Хотя эти два среза мяса очень близки, они имеют совершенно разные характеристики. Две поясницы - по одной на сторону / половинной длины - поддерживают всю структуру животного и активно участвуют в поддержании осанки, ходьбы и бега; с другой стороны, филе - особенно у сельскохозяйственных животных - никогда не требует энергично. Более того, илеопсоас и пояснично-грудной мультифидус имеют процент соединительной ткани, но, прежде всего, распределение одинаковое, очень отличающееся друг от друга; это главная особенность, которая определяет мягкость филе по сравнению с филе.