Из-за неприятного вкуса, плохой усвояемости и значительного содержания соланина (токсичная молекула) сырые баклажаны НЕ считаются съедобными. Благодаря приготовлению эти характеристики полностью исключаются, что создает богатый и сложный вкус.
Многие рецепты предлагают нарезать фрукты на ломтики и подвергать их предварительной посолке, полосканию и сушке. Это нацелено на сливание водных жидкостей, повышение мягкости, уменьшение содержания соланина и ограничение чрезмерного использования жира для приготовления пищи, оптимизацию теплопроводности. Некоторые современные сорта, в том числе крупные пурпурные, не нуждаются в этом лечении.
В кулинарии баклажаны способны поглощать большое количество жира, воды и, следовательно, соусов. Без использования соления, этот потенциал резко возрастает, с риском значительного отягощения рецепта.
Ломтики баклажанов, благодаря своей форме и консистенции, можно использовать в качестве замены мяса в веганской и вегетарианской кухне, но с точки зрения питания мясо и баклажаны имеют совершенно разные характеристики.
Как и помидор (с которым он разделяет семью и ботанический род), мякоть баклажана гладкая и содержит множество мягких и съедобных семян. Кожа тонкая и съедобная.
Баклажан широко используется в кухне многих стран мира. Он принят прежде всего индийским народом, например, в традиционных: S ambhar, D alma (рецепт Odisha), C Hutney (приправы), C urry и A char .
Что касается его универсальности и широкого ежедневного использования, а также его повторяемости, баклажаны часто описываются индийским народом ( байгань ) как «королева овощей».
Жареные, очищенные, растертые, смешанные с луком, помидорами и специями, а затем приготовленные на слабом огне, они являются основным ингредиентом знаменитого индийского и пакистанского блюда Baingan ka Bhartha или Ojju, похожего на румынскую Salata de Vinete .
Еще одна очень популярная версия в Бангладеш и в восточных штатах Индии (Одиша и Западная Бенгалия) - B egun-Pora (с обугленными или сожженными баклажанами); в этом случае овощную мякоть смешивают с сырым и рубленым луком шалот, зеленым перцем, солью, свежим кориандром и горчичным маслом.
Иногда жареные помидоры и жареная картошка также добавляются, чтобы создать блюдо под названием Бегун Бхорта .
В рецепте под названием Bharli Vangi баклажаны фаршированы кокосовым орехом, арахисом, масалой и готовятся в масле.
Баклажаны часто готовятся в тушеном виде, как во французском Ratatouille, или жарятся, как в итальянской пармезане, турецком карниярике и греческой мусаке .
Баклажаны также жареные целые; Затем кожура удаляется и смешивается с другими ингредиентами, такими как лимон, тахини и чеснок. Рецепт имеет арабское происхождение и называется Гануш Баба ; Очень похоже, греческий Melitzanosalata .
В Румынии жареные баклажаны смешивают с жареным красным перцем, нарезанным луком, помидорами, грибами, морковью, сельдереем и специями; рецепт называется Zacusca, также известный как Ajvar в Хорватии и на Балканах.
Испанское блюдо под названием Escalivada включает в себя смешивание полосок жареного баклажана, перца, лука и помидоров.
В регионе Ла-Манча, в центральной Испании, баклажаны и красный перец маринованы с уксусом, перцем чили и оливковым маслом. Результат называется Береньена де Альмагро .
La Makdous - это блюдо левантийской кухни на основе маринованных баклажанов, фаршированных красным перцем и грецкими орехами, приготовленными на оливковом масле.
Баклажаны также можно выкопать в сыром виде, заправить мясом, рисом или другими продуктами и приготовить позже.
На Кавказе их жарят и фаршируют ореховой пастой, чтобы сделать Badrijani Nigvziani .
Баклажаны также присутствуют в китайской кухне в тушеном, тушеном, тушеном или фаршированном виде.
