Овощной бульон

Что такое овощной бульон?

Овощной бульон - это кухонная основа, широко используемая для приготовления и подачи различных рецептов.

В бульоне мы готовим и подаем много первых блюд ( макароны или рис в бульоне, тортеллини, канедерли, пассателли, тертые яйца и т. Д.); кроме того, бульон используется для удлинения кулинарных жидкостей жаркого в духовке, тушеных блюд во фрикасе или запеканке и т. д.

Он также используется для сохранения мягкого и увлажненного жареного теста или для удлинения других теплых блюд и соусов (например, демиглас, утолщенные комиксы и т. Д.).

Овощной бульон представляет собой жидкий / прозрачный напиток / пищу с интенсивным янтарным или светло-желтым цветом (с тенденцией к зеленоватому или красному, в зависимости от ингредиентов), с тонким ароматом вареных овощей и одинаково легким вкусом.

Растительный бульон не содержит большого количества питательных веществ, которые в основном включают солевую фракцию (особенно натрий и калий ) и некоторые натуральные красители (например, каротиноиды ); в зависимости от овощей, используемых в формуле, даже несколько простых углеводов ( фруктоза ) или сложных семян ( солод-декстрин ) могут быть растворены в воде.

Если товарный (в ореховом, порошкообразном или гранулированном виде, в кирпичах, в утолщенных отдельных порциях и т. Д.), Овощной бульон может содержать более или менее высокие уровни пищевых добавок (например, глутамат натрия ).

«Домашний» овощной бульон готовят только из овощей и воды.

Домашний овощной бульон

Овощной бульон домашнего приготовления, безусловно, не один из самых сложных рецептов. Нужно иметь в виду только несколько хитростей и «не спешите» во время приготовления. Если честно, по сравнению с мясом или рыбой приготовление овощного бульона занимает гораздо больше времени; Это связано с тем, что растительные ткани гораздо более чувствительны к тепловой обработке, чем мышечные, соединительные и костные ткани животных.

Помимо воды, основными ингредиентами овощного бульона являются только три: сельдерей, морковь и лук, в пропорции 2: 2: 1. Многие другие также используют кабачки, помидоры и картофель, а также различные ароматические травы и специи, среди которых в основном: свежая петрушка, свежие лавровые листья, чеснок и перец. Если овощной бульон предназначен для использования в качестве кулинарной жидкости, его следует слегка посолить; напротив, если это просто основа для гидратации, желательно оставить его полностью безвкусным.

Процедура довольно тривиальная; мы сразу указываем, что, будучи бульоном, овощи должны быть нарезаны на кусочки и приготовлены в «холодной воде». Этот «каламбур» просто указывает на то, что во время падения овощей температура жидкости должна быть «окружающей средой». При приготовлении в холодной воде достигается лучшая перфузия питательных веществ в бульоне, то есть съедобной части самого рецепта; напротив, для приготовления «вареных или вареных овощей» должен соблюдаться противоположный принцип: погружать их целиком в «горячую воду» (при максимальном кипении, чтобы ограничить рассеяние вышеупомянутых молекул).

NB . При «отбеливании» или «отбеливании» температура воды такая же, как и у вареных или вареных овощей, с той лишь разницей, что ингредиенты уже нарезаны в своей окончательной форме и подвергаются действию тепла в течение очень короткого времени.

Овощной бульон - все хитрости для его приготовления

X Проблемы с воспроизведением видео? Перезагрузить с YouTube Перейти на страницу видео Перейти в раздел видео рецепты Смотреть видео на YouTube

Обработка ингредиентов

Овощной бульон из овощей должен обрабатываться по-разному. Все они должны быть вымыты, очищены и разрезаны; чем меньше кусочки, тем меньше время приготовления и тем больше облачность. С другой стороны, ингредиенты требуют довольно специфического очищения:

Сельдерей: зеленый лучше; необходимо, чтобы он был лишен листьев (слегка горьких) и конечности, на которой начинаются корни.
Морковь: их необходимо очистить (внешняя часть слегка горькая) и лишить конечности, на которой начинается пучок.
Лук: лучше белый или желтый; это должно быть очищено, и два конца удалены.

NB . Некоторые используют, чтобы сжечь кусочки лука на сковороде и добавить их в бульон, чтобы придать ему приятный янтарный оттенок; это НЕ должно считаться здоровой практикой из-за производства различных токсичных молекул в реакции Майяра.

Кабачки: они лишены двух концов.
Помидоры: обычно используется медная разновидность, но Сан-Марцано также хорош; некоторые очищают их и оставляют целыми. Вы также можете оставить его с кожурой и разрезать на 4 клинья, так как они автоматически отделяются во время приготовления.
Картофель: любой размер; они должны быть очищены и очищены, чтобы устранить любые следы почек (эти части содержат следы соланина, вредной молекулы).
Петрушка: в отличие от сельдерея, используются только листья. Лучше добавить его в конце приготовления при выключенном огне.
Лавр: большие листья предпочтительнее. Некоторые предлагают использовать несколько в нескольких литрах воды. Со своей стороны, я предлагаю использовать только одну и разделить ее на три части. Лучше добавить их в конце приготовления, при выключенном огне.
Чеснок: некоторые предлагают объединить его с другими ингредиентами и оставить его «вареным» (с кожурой); лично я предпочитаю добавлять его разрезанным пополам, без кожуры, а в конце готовить при выключенном огне.
Перец в зернах: используя черный, его можно добавить слегка измельченным, в конце приготовления и при выключенном огне; отдавая предпочтение зеленому перцу, я предлагаю раздавить его пестиком и соединить с овощами в начале приготовления.

Ингредиенты, которые должны быть добавлены в конце приготовления при выключенном огне, должны быть оставлены в кастрюле примерно на 15-30 минут; таким образом они успевают передать свои характеристики бульону и позволяют декантировать суспензию жидкости.

Таким образом, процедура приготовления овощного бульона может быть кратко изложена следующим образом:

мыть и чистить овощи (даже те, которые будут добавлены в конце);
залить 3/4 кастрюлю или кастрюлю с водой;
бросить ингредиенты;
накрыть крышкой и поставить на огонь при минимальном пламени;
дать кипеть (НЕ кипятить) около 60 минут;
снять с огня, добавить последние ингредиенты и оставить для отдыха 15-30 ';
процедить и отрегулировать соль при необходимости.

Коммерческий овощной бульон

Товарный овощной бульон (а также мясной и рыбный) распределяется в различных форматах, включая: бульонный кубик, порошкообразный или гранулированный бульон, гелеобразный бульон / загущенная порция, жидкий бульон в кирпичах и т. Д.

Коммерческий овощной бульон считается продуктом низкого качества из-за массового присутствия глутамата натрия (аддитивного усилителя вкуса) или ингредиентов, которые его содержат (метод, который позволил обмануть потребителей, добавив слова: «без глютамата добавлен натрий "). Другими ингредиентами коммерческого овощного бульона являются: овощи, экстракты, приправы, жиры, ароматизаторы и другие добавки, такие как консерванты.

Будучи добавкой, глутамат натрия больше всего боится большинства пользователей; в действительности это натриевая соль аминокислоты (нормальной составляющей белков), называемой глутаминовой кислотой . Очевидно, что его массовое присутствие способствует значительному увеличению доли натриевой пищи, что является нежелательным аспектом питания, особенно для тех, кто страдает от первичной артериальной гипертензии и дискомфорта слизистой желудка.

Сам по себе глутамат натрия не является особенно вредным элементом, хотя в течение длительного периода времени он считался ответственным за возникновение некоторых нежелательных симптомов, заключенных под заголовком «Синдром китайского ресторана» (более вероятно, относится к реакциям гистамин или аллергия на арахис, моллюсков и т. д.).

Однако можно приготовить овощной бульон в домашних условиях и хранить его; Некоторые системы: под стеклом в жидком и стерилизованном виде, жидкость, замороженная в пакетиках, замороженная порционная жидкость в кубиках, в форме ореха, в стерилизованных сливках под стеклом и т. д.

Для получения дополнительной информации см. Рецепт Алисы: Приготовление овощных орехов в сливках.