Бобовые: функции, преимущества и пищевые свойства

Бобовые: чем они являются и как их едят

Бобовые (бобовые, Fabaceae или Papilionaceae ) являются продуктами растительного происхождения; точнее, это семена, заключенные в стручки ; они принадлежат к ордену Фабалес, поэтому это не зерновые, не ягоды и не другие овощи.

Наиболее известными бобовыми являются: фасоль, горох, бобы, нут, чечевица, соя, люпин, арахис, травяной горох, кайана и рожковое дерево.

Бобы продаются в различных формах сохранения; свежие можно легко найти на фруктовых и овощных прилавках во время сбора урожая. Каждый вид стоит сам по себе: бобы и горох доступны в конце весны, а бобы (в зависимости от сорта), чечевица и нут - летом. Есть также бобовые, хранящиеся в банках, внутри которых они погружены в соответствующую кулинарную и кулинарную жидкость. Наконец, бобы могут храниться при комнатной температуре оптимальным образом после сушки; последний метод позволяет не использовать большое количество соли (NaCl) и поддерживает определенную пищевую целостность.

NB . Высушенные бобовые, за исключением чечевицы, перед приготовлением необходимо замочить в холодной воде, что необходимо для регидратации семян.

Функции бобовых на кухне много. Имея хороший крахмалистый состав, они могут заменить (и часто это было бы желательно!) Зерновые и картофельные продукты (за исключением хлеба, который требует глютена, отсутствующего в бобовых). В то же время, благодаря типичному содержанию белка, бобовые могут достигать биологической ценности (VB), например, заменять продукты животного происхождения, если они правильно связаны с другими продуктами. Чтобы узнать больше, см. Статью: Бобовые белки.

На практическом уровне бобовые могут использовать рагу вместо пасты или риса, вареные, высушенные и охлажденные для сопровождения блюд и приготовленные вместе со злаками для достижения VB, подобного белку яичного белка.

функции

У бобов есть и пищевые и экстра-пищевые функции.

Пищевые свойства

Пищевые аспекты бобовых можно разделить на 1. Энергия и макроэлементы, 2. Минералы и витамины.

Энергия и макроэлементы
- Энергетическая функция и потребление углеводов: свежие бобовые обеспечивают довольно разнородное количество энергии; колеблется от 40 ккал / 100 г бобов, как известно, низкокалорийных, до 115 ккал / 100 г люпинов. Оценивая энергию, вносимую с бобовыми, мы должны помнить, что, в то время как для свежих и консервированных не нужно изменять значения таблиц состава пищи, для сухих бобовых необходимо скорректировать все питательные вещества для коэффициента гидратации, равного 3. Вымачиваемый сухой бобовый (например, сушеные бобы ), который дает 300 ккал / 100 г, после регидратации весит в 3 раза больше, но при той же массе он приносит 300/3 = 100 ккал / 100 г. В конечном итоге все значения сушеных овощей в таблице должны быть разделены на 3.
  Большая часть энергии поступает из углеводов; они, даже после приготовления и относительного увеличения усвояемости, все еще имеют умеренный гликемический индекс (также благодаря изобилию пищевых волокон ).
- Потребление белков и липидов: содержащиеся в них белки составляют около 1/3 от общего количества ккал. Они, хотя и имеют скромный VB, испытывают недостаток только в метионине и цистеине; из этого следует, что, связывая их с другими белками, богатыми этими двумя аминокислотами (такими как злаки), может достигать VB, аналогичного белкам животных.
  Содержащиеся в нем липиды полиненасыщенные, поэтому хорошего качества, но не имеют количественного значения (1/15 от общего количества калорий).
Минералы и витамины
- Минеральные соли: бобовые обеспечивают отличное количество железа (Fe), калия (K) и фосфора (P). Биодоступность этих минералов ограничена, но, учитывая, что (например) почти ни одна фертильная женщина не достигает рекомендуемого суточного количества железа (18 мг / день) с пищей (см. Анемия у женщин), дополнение диеты бобовыми может способствовать подход к этим ценностям.
- Витамины: типичными витаминами бобовых являются в основном тиамин (B1), ниацин (PP), фолиевая кислота и биотин (вит. H).

Проблема метеоризма и антипитательных факторов

Что обычно сдерживает население в потреблении бобовых, так это «побочные эффекты», а именно метеоризм и метеоризм. Это явление происходит главным образом из-за бактериальной ферментации толстой кишки (толстой кишки) в направлении некоторых молекул глюкозы, точнее двух олигосахаридов: рафинозы и стахиозио . Результатом является более или менее обильное производство метана, который поглощается в очень малой части, но в основном он выбрасывается напрямую. С другой стороны, похоже, что подобный механизм способствует значительному снижению канцерогенных соединений за счет снижения риска рака толстой кишки. Однако, чтобы ограничить возникновение метеоризма и метеоризма, можно просеивать хорошо приготовленные бобовые культуры на овощную мельницу (не смешивайте!), Исключая кожуру.

Однако уместно указать, что у бобовых также есть некоторые анти-пищевые функции; среди них мы упоминаем в первую очередь АНТИТРИПТИЧЕСКИЙ и ATIAMYLASE; фактически, при переваривании бобовых можно наблюдать значительное снижение эффективности пищеварения в отношении белков (до 40% из-за ингибирования трипсина и химотрипсина ) и крахмала (ингибирование амилазы ); поэтому не рекомендуется употреблять чрезмерно большие порции (как, впрочем, и со всеми продуктами!), но, прежде всего, связывать их с большим количеством белковой пищи. NB . Эти анти-питательные элементы могут быть инактивированы путем тщательной термической обработки.

Есть также некоторые хелатирующие молекулы, которые препятствуют усвоению минералов; очевидно, что это аспект, который не полностью отрицает вклад кальция и железа ... но все же хорошо помнить о его существовании.

Дополнительные проблемы могут касаться специфического потребления конских бобов и гороха субъектами, пострадавшими от фавизма.

Бобовые против высокого уровня холестерина

С липидно-пищеварительной точки зрения при употреблении в пищу бобовых наблюдается значительное снижение абсорбции холестерина; это происходит благодаря хелатирующему действию сапонинов ( гликозидов ) и лецитина ( растительных стероидов ) как на молекулы экзогенного жира, так и на эндогенные молекулы, выделяемые в кишечнике с помощью желчи. NB . Сапинины, введенные парентерально, также продемонстрировали положительный метаболический эффект.

В конечном счете, потребление бобовых особенно показано при гликемическом контроле, в профилактике и лечении дислипидемии, рака толстой кишки и запоров.

Библиография: