какие
Панеттоне - это типичный итальянский дрожжевой пирог, особенно из области между Ломбардией и Пьемонт; самый известный это Милан.
Особенно в регионах, граничащих с местами происхождения, на протяжении веков производился «легированный» (острый) хлеб, очень похожий на миланский панеттоне; Например: натальная Болоньезе (Болонья), Пан Специале (Болонья) и Пандозе или Пан Ди Натале (Генуя).
Этимология слова панеттона является спорной. Есть 4 возможных решения, о которых мы поговорим более подробно в конце этой статьи.
Внешний вид панеттоне очень похож на внешний вид очень дрожжевого хлеба. Тем не менее, он выше, с тонкой и не очень толстой кожурой и имеет желтую крошку, обогащенную другими изюмом, цукатами или цитроноподобными ингредиентами и шоколадом. Снаружи это может быть заморожено. Вкус сладкий, а вкус и аромат сильно напоминают яйца, масло и натуральные дрожжи.
Пищевые свойства панеттона никоим образом не противоречат необходимости современного западного человека - учитывая постоянную тенденцию к избыточному весу и метаболическим патологиям, связанным с гипертрофическим питанием (например, сахарный диабет 2 типа, гипертриглицеридемия, гиперхолестеринемия, гипертония, гиперурикемия и т.д.). Панеттоне - это высококалорийная пища, богатая углеводами, многие из которых растворимы, и жирами, большинство из которых являются насыщенными. Холестерин не пропал. Это делает его непригодным для обычной диеты не только для человека, страдающего ожирением или страдающего патологическими расстройствами, но и для здорового человека. В следующих параграфах мы более подробно рассмотрим его питательные свойства - положительные и отрицательные - и роль в рационе - здорового человека и субъектов с особыми состояниями или врожденными заболеваниями.
Потребление панеттоне чисто зимнее, прежде всего в соответствии с рождественскими гуляниями. Средняя порция должна быть как можно меньше, желательно вводить вдали от основных приемов пищи и время от времени.
Пищевые свойства
Пищевые свойства панеттоне
Панеттоне - это сладкая, высококалорийная пища. Энергия поставляется в основном за счет углеводов и липидов; белки, с другой стороны, менее актуальны. Углеводы в основном сложные, но доля растворимых все еще в изобилии. Жирные кислоты, данные которых отсутствуют в таблице, должны быть в значительной степени насыщенными, хотя это не означает, что они распространены среди ненасыщенных. Пептиды, поставляемые в основном из пшеничной муки и яиц, имеют разнородные характеристики между средней и высокой биологической ценностью.
Хотя это не указано в таблице, потребление холестерина - в дополнение к вышеупомянутому насыщенному жиру - безусловно, очень высокое. Волокна присутствуют, хотя эта пища - из-за отрицательных пищевых характеристик, которые мы собираемся описать - не может считаться важным источником питания. Панеттоне, являясь закваской из пшеничной муки, обеспечивает клейковину. Содержит сливочное масло и, в случае наполнения, даже кремы, содержащие молоко, оно также обеспечивает определенное количество лактозы. Он не богат гистамином, но состоит из яиц, продуктов без гистамина. Уровень пуринов средний, как и у аминокислоты фенилаланин.
Потребление витаминов плохо документировано. Многие водорастворимые молекулы группы B должны присутствовать в большом количестве, такие как тиамин (вит В1), ниацин (вит РР) и т. Д .; Кроме того, уровни жирорастворимых: ретинол и его эквиваленты (РАЭ), состоящие из предшественников и тех же витаминов А и кальциферола (вит D), могут быть незначительными. Среди минеральных солей только железо находится в отличных количествах благодаря значительному присутствию яичного желтка, который, однако, является тем же источником жирорастворимых витаминов.
| питательный | Количество " |
| вода | 26, 9 г |
| белка | 6, 4 г |
| липиды | 10, 7 г |
| Насыщенные жирные кислоты | - г |
| Мононенасыщенные жирные кислоты | - г |
| Полиненасыщенные жирные кислоты | - г |
| холестерин | - мг |
| ТОТ Углеводы | 56, 2 г |
| Крахмал / Гликоген | 30, 3 г |
| Растворимый сахар | 22, 9 г |
| Пищевое волокно | - г |
| растворимый | - г |
| нерастворимый | - г |
| энергия | 333, 0 ккал |
| натрий | - мг |
| калий | - мг |
| железо | 3, 0 мг |
| футбол | 149, 0 мг |
| фосфор | 130, 0 мг |
| магний | - мг |
| цинк | - мг |
| медь | - мг |
| селен | - мкг |
| Тиамин или витамин B1 | - мг |
| Рибофлавин или витамин В2 | - мг |
| Ниацин или витамин РР | - мг |
| Витамин В6 | - мг |
| фолат | - мкг |
| Витамин В12 | - мкг |
| Витамин С или аскорбиновая кислота | 0, 0 мг |
| Витамин А или РАЭ | - RAE |
| Витамин д | - ме |
| Витамин к | - мкг |
| Витамин Е или альфа-токоферол | - мг |
диета
Панеттоне в рационе
При высокой энергии и содержании липидов, а также при чрезмерной гликемической нагрузке панеттон не рекомендуется в рационе человека с избыточным весом, особенно в случае ожирения, у пациента с гипергликемией, особенно в случае сахарного диабета 2 типа, и гипертриглицеридемии. Из-за высокого уровня холестерина и насыщенных жиров он также недостаточен для гиперхолестеринемической диеты; в общем, этого следует избегать, когда сердечно-сосудистый риск превышает норму.
Панеттоне не поддается пище целиакии и наиболее чувствительной непереносимости лактозы. Вместо этого он не имеет противопоказаний для гиперурикемии. Содержащие яйца, потенциально выделяющие гистамин продукты, панеттоне следует употреблять с умеренной непереносимостью гистамина. Имея промежуточное содержание белка, этого не следует полностью избегать, но нельзя употреблять свободно, в случае фенилкетонурии.
Панеттоне нельзя считать полезным источником клетчатки, витаминов и минеральных солей. Это связано с тем, что, даже имея некоторые интересные уровни питания, он имеет такие ограничения потребления, что доля и частота не будут иметь отношения к общему питательному балансу.
Энергопотребление панеттоне очень велико, и по этой причине мы рекомендуем время от времени потреблять еду, лучше, если это относится только к рождественскому периоду. Невозможно установить рекомендуемую порцию панеттоне, поскольку в роли рождественского торта традиция хотела бы, чтобы его употребляли в конце двух основных приемов пищи; с исключительно питательной точки зрения не существует практической и / или рекомендуемой части, так как ее следует полностью избегать после очень обильного приема пищи. Единственный полезный и «разумный» совет - не переусердствовать и, возможно, использовать остатки панеттоне для завтрака или закусок - а не для обеда и / или ужина - дней после праздников, чтобы контекстуализировать еду «хотя бы худшее» снижение отношения к откорму - характерно для этого времени года.
На завтрак или во время полуденного или полуденного перекуса панеттоне можно употреблять порциями по 30 г (около 100 ккал).
рецепт
Рецепт панеттоне
Панеттоне - не сладкое блюдо, которое легко приготовить, и, как и многие другие рецепты с двойным разрыхлителем и закваской, оно требует определенных ручных навыков, опыта и ощущений при работе с инструментами - особенно с духовкой. Получение хорошего панеттона с первой попытки может быть сложной задачей, поэтому рекомендуется сначала выполнить несколько попыток тестирования.
Для получения дополнительной информации посмотрите видео Алисы, нашего Личного Кука:
- Самодельный Панеттоне
- Домашний веганский Панеттоне.
В случае, если это еще не достаточно ясно, два "основных" ингредиента для панеттоне: мука и натуральные дрожжи. Мука не все одинаковые, так же как дрожжи не размножаются одинаково - аспект, который значительно зависит от условий окружающей среды: температура, влажность, вентиляция, субстрат, начальное количество микроорганизмов, присутствие ограничивающих молекул и т. Д.). Можно получить аналогичные (но не равные) результаты, отдав предпочтение более или менее крепкой муке и более или менее эффективным биологическим закваскам (или другим условиям закваски). Давайте сначала опишем « живой » ингредиент панеттоне: закваску. Это может быть определено как «кислота, полученная в результате ферментации самого теста, которая имеет функцию запуска дополнительной ферментации в соединении, к которому она добавлена». Кислое тесто должно быть правильной зрелости, не слишком свежим и не слишком кислым. Это вызывает разрыхление панеттоне и позволяет производить пузырьки углекислого газа, которые затем попадают в сеть глютена; кроме того, он способствует действию ароматических лактобацилл, но блокирует загрязнение болезнетворными микроорганизмами. Кислое тесто основано на муке, воде и специфических дрожжах.
Процедура для панеттоне включает в себя составление определенного предварительного теста: начиная с объединения воды, муки, яичного желтка, кислого теста и масла; все будет расти в течение 12-16 часов при температуре 18-20 ° C, чтобы утроить объем. Предварительное тесто затем помещают в миксер, включающий другие ингредиенты; сначала мука, чтобы придать силе и структуре панеттоне; затем медленно: сахар, еще один яичный желток, сливочное масло, чистые ягоды ванили, соль (по желанию - помогает усилить глютен и противодействует сладкому вкусу), изюм и цукаты. Конечную смесь панеттона затем оставляют на 50 минут при комнатной температуре.
Если смеси в изобилии, происходит разделение, с помощью которого будут получены куски около 1000-1100 г; затем их подвергают пирлатуре (работая вручную, чтобы придать им определенную форму) и помещают в бумажные стаканчики, в которых они продолжают левитировать при 25 ° С в течение 6 часов (в течение которых они удваиваются в объеме).
После отдыха панеттоне скарпато (процедура, с помощью которой гравируется крест сверху); После выпекания в духовке при 160-170 ° С в течение примерно 50-60 '. В конце концов, панеттоне усеяно утюгами и «состарилось» около 10 часов.
Сегодня индустрия панеттоне практически полностью автоматизирована и оснащена: большими смесителями, делителями, весами, разрыхлителями, огромными печами и приправами.
Самодельный Панеттоне
X Проблемы с воспроизведением видео? Перезагрузить с YouTube Перейти на страницу видео Перейти в раздел видео рецепты Смотреть видео на YouTubeВеганский Панеттоне - без молока, сливочного масла, яиц
X Проблемы с воспроизведением видео? Перезагрузить с YouTube Перейти на страницу видео Перейти в раздел видео рецепты Смотреть видео на YouTubeописание
Описание панеттоне
Как и хлеб, даже панеттоне содержит муку из мягкой пшеницы типа 00 и натуральные дрожжи и выпекается в духовке - с соответствующей реакцией Майяра. Чтобы узнать больше, прочитайте также:
- Приготовить сахар
- Варить белки
- Готовить жир.
Полученный в результате приготовления заквасочного теста с натуральными заквасками, даже панеттоне имеет довольно вздутую форму; секция круглая и, увеличиваясь вверх, приобретает вид цилиндра, который заканчивается сверху с более широким и более округлым выпуклостью - результатом последней фазы закваски - похожим на часовню гриба.
Снаружи панеттоне коричневого цвета, возможно, пестрое из-за присутствия других ингредиентов - засахаренных, султанаса, светлой или темной глазури, шоколада и т. Д. Вместо этого крошка отчетливо желтая - цвет, данный ей желтком.
Панеттоне обладает характерным вкусом и ароматом, среди которых четко выделяются: яйца, сливочное масло и натуральные дрожжи; преобладающий вкус сладкий.
Консистенция мякиша почти такая же эластичная, как свежий столовый хлеб, от которого она отличается наличием более тонкой корочки и гораздо менее рыхлой. Наличие сливочного масла гарантирует определенную мягкость даже после нескольких дней хранения.
история
Исторические заметки на панеттоне
Панеттоне, вероятно, родился в Средние века из традиции сладкого и острого хлеба, предназначенного для благородной пищи - даже если первые кивки панеттоне можно найти только в «Дополнении к каждому итальянско-немецкому и немецко-итальянскому словарю» - Фогтберг - 1831, и «Приложение итальянского словаря устной речи» - Джузеппе Ригутини - 1876.
Знаете ли вы, что ...
Традиция изготовления и раздачи особого хлеба, а следовательно, и сладостей, для торжеств религиозного календаря была широко распространена на «старом континенте».
Несмотря на то, что это архаичный рецепт, давайте вспомним, что миланский кулич оставался более или менее неизменным на протяжении всей истории - мука, сахар, яйца, масло, изюм, цукаты из цедры и апельсиновой цедры, ванильный ароматизатор и натуральные дрожжи или паста кислота - за исключением механизации и переделки нескольких этапов процедуры.
этимология
Этимология заметки на панеттоне
Как часто бывает, прослеживание происхождения светских существительных представляет собой трудное дело; Что касается панеттоне, были выдвинуты четыре вероятные гипотезы:
- Отличный хлеб - окончание - один подчеркивает значительный размер пищи
- От «панетто» или «панетт» на миланском диалекте, хотя на общепринятом языке последний термин (панетт) означает «мост»; однако возможно, что чеканка происходит из другого региона, а именно из Тосканы, поскольку (в Пистойе) «панетто» является синонимом «сверхтонкого хлеба» или «порции дрожжевого теста», что типично для мягких и тонких хлебов, таких как панеттоне.
- От «Пан де тон», что означает «хлеб высокого качества»
- «Пан де Тони», ссылаясь на собственное имя легендарного мальчика, работавшего на кухне «Сфорца», который, исправляя бедствие повара, переработал остатки и составил первый панеттоне.
