Robiola

Что такое Робиола?

всеобщность

Робиола - это название группы типичных итальянских сыров.

Робиолы не все одинаковы и отличаются, среди прочего, типом молока, выдержкой приправы (возможно, также продолжительностью) и созреванием коры, поверхностной плесени или пленки.

Происхождение этого молочного продукта коренится в регионах:

Пьемонт (особенно в Ланге).
Ломбардия (в частности, в районе Брешиа).

Считается, что существительное «робиола» происходит от названия муниципалитета в провинции Павия: город Роббио.

Робиола может быть получена путем обработки коровьего, овечьего, козьего или смешанного молока.

Как правило, с мягким тестом, эти молочные коагуляты не имеют или имеют короткую приправу; следовательно, они могут быть классифицированы как молочные продукты (производные молока, которые содержат лактозу в значительных количествах).

Несмотря на ограниченность, созревание некоторых робиол достаточно для развития некоторых уникальных характеристик, таких как, например, типичная красноватая поверхностная кора (неудивительно, что некоторые полагают, что этиология термина «робиола» происходит от латинского «rubrum» = красный).

Пищевые особенности

Гигиенические аспекты

Что касается гигиенического аспекта, различные виды робиолы имеют довольно различный риск патогенного загрязнения.

Некоторые из них демонстрируют ограниченную микробиологическую опасность (но все еще имеют значение, особенно в отношении листериоза), другие следует избегать в случае беременности (особенно те, которые получены из сырого молока). В «созревших» робиолах всегда желательно удалять корку перед употреблением.

Пищевые аспекты

Робиола обладает значительным запасом энергии, даже если по сравнению с хорошо приправленными молочными продуктами она менее калорийна.

Калории снабжаются в основном липидами, затем белками и, наконец, углеводами.

Жирные кислоты в основном насыщенные, пептиды с высокой биологической ценностью (незаменимые аминокислоты в количествах и соотношениях, сходных с белками человека) и простые глюциды (лактоза).

Робиола приносит более чем значительное количество холестерина; волокна отсутствуют.

Витамины, присутствующие в более заметных количествах, представляют собой В2 или эквиваленты рибофлавина и ретинола или витамин А. Показаны небольшие количества витамина Е (токоферолы). Что касается минеральных солей, то выделяются концентрации кальция, фосфора и натрия.

Робиола является одним из наиболее легко контекстуализируемых сыров в пищевой терапии людей, страдающих метаболическими патологиями и / или с высоким сердечно-сосудистым риском.

Тем не менее, необходимо помнить, что это молочный продукт, содержащий большое количество насыщенных жирных кислот, холестерина, соли и калорий. Это означает, что частота потребления и средняя доля робиолы должны быть ограничены в случае гиперхолестеринемии, чувствительной к натрию и гипертонии с избыточной массой тела.

Хорошие концентрации кальция и фосфора делают робиолу подходящей для кормления растущих субъектов и для тех, кто имеет высокий риск остеопороза.

Робиола может быть признана вегетарианской философией (при условии, что, если она получена путем добавления сычужного фермента, она имеет растительное происхождение). Это должно быть исключено в стиле веганской кухни.

Он не подходит для питания субъектов, страдающих непереносимостью лактозы.

Это без глютена.

Средняя порция составляет около 80-100 г (250-310 ккал).


Химический состав		Значение для 100 г
Съедобная часть		100%
вода		51, 0g
белка		18, 9g
Всего липидов		25, 4g
	Насыщенные жирные кислоты	16, 07g
	Мононенасыщенные жирные кислоты	8, 38g
	Полиненасыщенные жирные кислоты	0, 91g
холестерин		90, 0mg
Углеводы доступны		2.0g
	крахмал	0.0g
	Растворимый сахар	2.0g
Всего волокон		0.0g
	Растворимое волокно	0.0g
	Нерастворимое волокно	0.0g
Фитиновая кислота		0.0g
питьевой		0.0g
энергия		311, 3kcal
натрий		1110, 0mg
калий		96, 0mg
железо		0, 70mg
футбол		704, 0mg
фосфор		374, 0mg
магний		- мг
цинк		4, 10mg
медь		- мг
селен		- мкг
Тиамин		0, 05 мг
рибофлавин		0, 24mg
Ниацин		0, 80mg
Витамин А ретинол экв.		293, 0 RAE
Витамин с		2, 0mg
Витамин е		0, 24mg

Товарная классификация

На основании классификации продуктов сыров различные робиолы могут быть включены в семейства, которые также очень отличаются друг от друга:

B1: кисло-пресамические свежие сыры (см. Ниже).
B3: свежие козьи или овечьи сыры.
С1: Мягкие сыры без корочки.
C2: Мягкие сыры с коротким сроком созревания с корочкой или тонкой пленкой.
С3: Мягкие сыры короткого созревания, изготовленные из овечьего или козьего молока.
D2: сыр с кожурой с патиной.
D4: сыр из коровьего молока с патинированной кожурой.

Географическая дифференциация

Самые известные робиолы:

Пьемонтская Робиола : общий термин, который иногда используется для обозначения Роккаверрано, Ланге и т. Д.
Робиола делле Ланге (область между Кунео и Асти, в Пьемонте)
Робиола дель Бек (Бек означает козел на местном диалекте) 1
Робиола ди Босассолко (провинция Кунео)
Робиола ди Кокконато (провинция Асти)
Робиола д'Альба (провинция Кунео)
Робиола ди Чева (провинция Кунео)
Робиола ди Роккаверано (провинция Асти) 2
Робиола ди Карманьола (провинция Турин)
Робиола делла Валсассина (провинция Лекко)

1 Robiola di Roccaverrano (Пьемонт) изготавливается из коровьего молока, козьего и овечьего молока и имеет этикетку «Номинал защищенного происхождения» (DOP).

2 Robiola del Beck - это вид свежего козьего сыра, который производится только в октябре и ноябре, когда козы готовятся к спариванию.

Робиола ди Роккаверано

Как и ожидалось, robiola di Roccaverano - это сыр ЗОП с географическим разделением, относящимся к провинции Асти.

Это произведено из смешанного молока, сырого или пастеризованного,

корова, которая не должна превышать 85%
и коза или овца, которые должны быть не менее 1%.

Используется сычужный фермент с кислотно-сычужной коагуляцией.

Roccaverano robiola имеет цилиндрическую форму с переменным диаметром от 10 до 14 см. Босиком 4-5 см. Средний вес колеблется между 250-400 г.

Корочка отсутствует, тесто мягкое и белое.

Roccaverano robiola относится к семейству продуктов C3, но использует кислотно-сычужную коагуляцию, типичную для класса B1.

любопытство

Что означает кислотно-сычужная коагуляция?

При производстве сыра существует два типа коагуляции белков казеина молока: кислота и сычужный фермент.

Первый - это бактериальная ферментация молока с продукцией молочной кислоты и снижением рН, который коагулирует казеины.
Вторая причина связана с добавлением сычужного фермента в молоко при температуре 30-37 ° С, который оказывает ферментативное действие на коагуляцию казеинов.

Кислотная кожура включает в себя как первое, так и второе явление коагуляции.

Библиография: