Использование нитритов и нитратов в производстве колбасных изделий имеет двойную функцию: с одной стороны, это важно для консервации, в частности, для ограничения развития спорулированных анаэробных бактерий, таких как Clostridium botulinum, с другой - искусственно усиливает розовый / красный цвет. мяса
Анализы LARN, результаты которых показаны на изображении сбоку, показали, что содержание нитратов в некоторых копченостях уменьшено
с годами практически сводится на нет, в то время как нитриты сейчас практически отсутствуют. Это важная информация, учитывая, что речь идет о потенциально токсичных веществах, способных генерировать канцерогенные нитрозамины, особенно на желудочном уровне.
Нитраты и нитриты сами по себе не являются канцерогенными, но они могут подвергаться ряду химических превращений, которые превращают их в N-нитрозамины, соединения, которые вместо этого считаются канцерогенными. Образование нитрозаминов происходит самопроизвольно в организме человека в сильнокислой среде желудка.
Напомним, что на этикетке эти консерванты очень часто прячутся за инициалами E251 - E252 (нитраты натрия и калия) и E249 - E250 (нитриты натрия и калия). Последние явно более опасны, чем нитраты, в то время как присутствие витамина С в копченом мясе считается защитным элементом; аскорбиновая кислота фактически способна уменьшить, с одной стороны, необходимую дозу нитритов и нитратов для сохранения цвета, а с другой стороны, ограничить их превращение в нитрозамины на желудочном уровне.
