Общие положения и типы
Крем из молока или свежих сливок является продуктом, относящимся ко II фундаментальной группе продуктов питания (из молока и его производных).
Он представляет собой побочный продукт коровьего молока, хотя его можно получить из любого типа животного молока.
- 10-12%: из столовой
- 30-35%: обычные или кондитерские изделия
- 48%: двойной крем
В некоторых странах мира молочные сливки также продаются с разным содержанием липидов.
Полученный путем скимминга (естественное вспенивание или чаще ускоряется центрифугами или «сепараторами») сырого молока и подвергнутый исключительно пастеризации, «традиционные итальянские» молочные сливки не следует путать с кулинарными сливками (стерилизованными методом UHT). ).
По правде говоря, есть два вида сливок из свежего молока:
- Сделано из сырого молока.
- Сделано из сыворотки.
Первый, самый известный и распространенный в нашей стране, имеет сладкий, округлый вкус и, как правило, напоминает цельное молоко. Второй, вместо того, чтобы быть более тонким, имеет чистые соленые, пряные и типично "сырные" ноты.
Сегодня сублимированные молочные сливки также имеются в продаже, но они больше используются в коммерческих заведениях общественного питания.
Свежий (пастеризованный) молочный крем не долго сохраняется и должен храниться в холодильнике.
Он имеет питательные характеристики, которые едва ли совместимы с клиническими режимами питания из-за высокого потребления калорий, обеспечиваемого насыщенными жирами.
С гастрономической точки зрения, молочные сливки - это единственный крем животного происхождения, который можно взбить (взбиваемость). Чтобы лучше понять механизм взбивания сливок, рекомендуем прочитать статью: Fresh Cream: почему Monta?
Пищевые особенности
 | ||
| Съедобная часть | 100, 0% | |
| вода | 58.5g | |
| белка | 2.3g | |
| Преобладающие аминокислоты | - | |
| Ограничивающая аминокислота | - | |
| Липиды ТОТ | 35.0g | |
| Насыщенные жирные кислоты | -mg | |
| Мононенасыщенные жирные кислоты | -mg | |
| Полиненасыщенные жирные кислоты | -mg | |
| холестерин | -mg | |
| ТОТ Углеводы | 3.4g | |
| крахмал | -g | |
| Растворимый сахар | 3.4g | |
| Пищевые волокна | 0.0g | |
| Растворимое волокно | 0.0g | |
| Нерастворимое волокно | 0.0g | |
| энергия | 337.0kcal | |
| натрий | 34.0mg | |
| калий | 100, 0 | |
| железо | 0.0mg | |
| футбол | 78.0mg | |
| фосфор | 61.0mg | |
| Тиамин | 0, 02 мг | |
| рибофлавин | 0.11mg | |
| Ниацин | -mg | |
| Витамин а | 335.0μg | |
| Витамин с | -mg | |
| Витамин е | - мг | |
Молочный крем - это пища, для которой характерно очень высокое потребление калорий, поэтому он не пригоден для диетического лечения избыточного веса и ожирения.
Энергия в основном обеспечивается липидами, затем углеводами и, наконец, белками.
Часть углеводов, содержащихся в молочных сливках, состоит из лактозы; эта характеристика помещает его в группу молочных продуктов. По этой причине традиционные молочные сливки не пригодны для диеты из-за непереносимости лактозы, даже если недавно были проданы варианты, не содержащие лактозы (в которых лактоза уже гидролизована или предварительно переварена в глюкозе и галактозе).
ВНИМАНИЕ! Крем Delattosata подходит для диеты против непереносимости лактозы, но не для галактоземии.
Волокно и алкоголь отсутствуют.
Липиды молочных сливок в основном насыщенные, затем мононенасыщенные и, наконец, полиненасыщенные жиры. Кроме того, потребление холестерина более чем актуально.
Эти характеристики делают молочные сливки пищей, совершенно непригодной для гиперхолестеринемического питания.
Несмотря на дефицит, пептиды в молочных сливках имеют высокую биологическую ценность и содержат значительное количество незаменимых аминокислот. Наиболее распространенными являются глутаминовая кислота, пролин и лейцин.
С минеральной точки зрения, молочные сливки содержат достаточное количество кальция и фосфора. Что касается витаминов, то показано разумное потребление эквивалентов ретинола (витамина А).
Молочные сливки - это безглютеновая пища, но в дополнение к непереносимости лактозы и галактоземии ее следует исключить в случае аллергии на белки коровьего молока (казеин и / или сыворотку).
Это признается вегетарианской философией лакто-ово, но не веганской.
Для еврейской религии сливки молока считаются кошерной пищей, так как они сделаны из коровьего молока (жвачных животных с раздвоенным копытом). Очевидно, что, будучи полученным из молока, его нельзя есть вместе с мясом, и потребление этих двух продуктов должно быть разделено по крайней мере на 6 часов.
Молочные сливки также допускаются мусульманской религией (халяльная пища) и являются единственной пищей животного происхождения, допускаемой в индуизме.
Схема гастрономии
Молочные сливки, обычные или взбитые, используются в качестве ингредиента во многих рецептах, включая холодные десерты, кондитерские основы, кремы, пудинги, пирожные, мороженое, соусы, супы, соусы для блюд из пасты, рагу и т. Д.
Подслащенные взбитые сливки называются шантильи и используются в качестве украшения / приправы в: стаканах для мороженого, смузи, горячем шоколаде и алкогольных напитках (eggnog, zabov / vov, ирландский крем, бомбардино и т. Д.).
В Соединенных Штатах и Канаде обычно добавляют сливки (от 10-12% или 20% кофе) к американскому кофе; некоторые используют его вместо молока в чае.
Функция молочных сливок в пикантных рецептах аналогична функции вспомогательного яичного желтка (хотя и для различных механизмов). Чем выше липидная фракция, тем больше эмульгирующая способность. В конечном счете, добавление сливок к молоку предотвращает так называемый эффект расщепления или «отделения» водного компонента от жиров (это неизбежно, если заменить сливки молоком).
Крем из молока и меда
X Проблемы с воспроизведением видео? Перезагрузить с YouTube Перейти на страницу видео Перейти в раздел видео рецепты Смотреть видео на YouTubeДобавки и дальнейшая обработка
Молочные сливки могут содержать добавленные загустители и стабилизаторы.
Среди загустителей отметим альгинат натрия, каррагинан, желатин, бикарбонат натрия, тетранатрийпирофосфат и альгиновую кислоту.
Кроме того, молочные сливки могут быть дополнительно стабилизированы с частичной деминерализацией и добавлением казеината натрия. Это предотвращает разделение на масляные шарики (эффект «растушевки»), который обычно происходит после добавления в горячие напитки. Процесс довольно дорогой и поэтому мало используется.
