При приготовлении пищи вводятся пищевые модификации, которые в основном касаются аспектов здоровья и пищевой гигиены самих продуктов. Среди изменений, влияющих на различные макроэлементы, изменения липидов являются преимущественно отрицательными; давайте посмотрим на них подробно.
Жирный гидролиз - положительный аспект
Приготовление пищевого жира включает гидролиз (или частичное усвоение) самих липидов.
Это модификация, которая касается прежде всего глицеридов, то есть «сложных» жиров, образованных молекулой глицерина + 1-3 боковыми присоединенными цепями (например, жирными кислотами). После расщепления и абсорбции большинство глицеридов (триглицеридов) используются для производства АТФ, как посредством B-окисления жирных кислот (жирных кислот), так и посредством неоглюкогенеза глицерина.
Жирные кислоты являются питательными веществами, которые обеспечивают более чем вдвое больше калорий по сравнению с сахарами, но, с другой стороны, они крайне медленно используются как из-за длительного процесса клеточного окисления, так и из-за замечательного пищеварения, абсорбции и метаболизма.
В силу этой «медлительности» гидролиз путем приготовления жира (или разрыва связи между жирными кислотами и глицерином с выделением воды), несомненно, будет положительным аспектом, поскольку ускоряет пищеварение и, следовательно, ограничивает время общее использование для тела.
Перекисное окисление жира - негативный аспект
Химико-физические модификации липидов посредством варки касаются, прежде всего, перекисного окисления полиненасыщенных жирных кислот (ПНЖК) . Приготовление жиров PUFA определяет поглощение молекулярного кислорода с образованием пероксидов или химических соединений, содержащих структурную единицу «-OO-», которая «дезактивирует» жирную кислоту вылета и все ее функции; первыми выделяемыми пероксидами являются гидропероксиды, которые неизбежно приводят к образованию свободных радикалов. Перекисное окисление представляет собой отрицательный аспект приготовления жиров, поскольку, помимо значительного изменения цвета, запаха и вкуса участвующих продуктов, оно определяет воспламенение свободных радикалов (возможно, блокируется антиоксидантами) и отменяет специфическую функцию ПНЖК. обеспокоен.
Преодоление дымовой точки - негативный аспект
Чтобы приготовить жир, важно избегать превышения точки дымообразования . Очевидно, что, следуя правилам систем приготовления пищи, это неудобство легко предотвратить ... но в конечном итоге, какие могут быть недостатки в преодолении точки дымообразования? Температура дыма определяется как максимальная температура, при которой мы можем готовить липиды; Не все жиры имеют одинаковую температуру дымообразования, и некоторые из них лучше поддаются термической обработке, чем другие. Преодоление дыма приводит к немедленному выделению акролеина и формальдегида, двух катаболитов глицерина, чрезвычайно токсичных для печени. Акролеин виден в виде белого дыма и потенциально жжет слизистые оболочки глаз, носа и дыхательных путей. Поскольку катаболиты свободного глицерина, производство акролеина и формальдегида (например, перекисное окисление) также зависит в первую очередь от первичного гидролиза, который расщепляет глицериды на жирные кислоты + глицерин.
Примечание : производство акриламида также происходит во время приготовления жиров, которые превышают температуру дымообразования; в частности, его выделение происходит во время термической обработки сахаров и коррелирует с температурой и обратно пропорционально концентрации воды в пище. Производство акриламида особенно возрастает во время приготовления жиров, поскольку в таких условиях легко достигаются такие высокие температуры (см. Чипсы, жареные гренки и т. Д.), Позволяющие их высвобождение.
В конечном счете, приготовление жира включает в себя многочисленные структурные изменения. По сравнению с приготовлением белков и сахара, приготовление липидов имеет меньше положительных последствий, которые ограничены гидролизом молекул энергии, называемых глицеридами. Этот процесс молекулярного упрощения может повысить усвояемость вовлеченных жиров, но, с другой стороны, способствует разложению жирных кислот ПНЖК путем перекисного окисления и высвобождения свободных радикалов и определяет превращение глицерина в акролеин или формальдегид; наконец, что не менее важно, было показано, что жарка сахара в жирах (поскольку достигаются очень высокие температуры) способствует выработке акриламида, токсичного и канцерогенного углеводного химического вещества.
