введение
Какие бобы?
Бобы представляют собой крахмалистые семена, заключенные в стручок (плод), произведенный из травянистых растений, принадлежащих к ботаническому семейству Fabaceae ( Papilionaceae ), более известному как бобовые.
Как мы уже говорили, бобы - это крахмалистые семена, собранные внутри стручка, то есть настоящего плода растения. Стручок съедобен только в начальной фазе, в то время как в полной зрелости он становится твердым и волокнистым. Стручки незрелых бобов называют зелеными бобами и имеют промежуточные питательные характеристики между теми из овощей и бобовых.
Бобы сегодня
Если для одних бобы являются чрезвычайно полезной и ценной пищей, другие рисуют их как «нездоровую пищу».
В средиземноморской диете, как и в восточной, бобы являются почти незаменимым источником питания; они богаты углеводами, белками, витаминами, минералами, клетчаткой и другими факторами питания. Их легко выращивать, они дешевы, их очень легко хранить и они подходят для бесчисленных гастрономических ассоциаций.
В сочетании с хлопьями, овощами, фруктами, небольшим количеством молока и яйцом время от времени они являются основой для сбалансированной вегетарианской диеты; они также играют важную роль в вегетарианском режиме, который, однако, (при отсутствии интеграции) никогда не может считаться полностью сбалансированным.
В всеядной диете бобы позволяют свести к минимуму продукты животного происхождения и сохранить общую функциональность кишечника. С другой стороны, некоторые современные диеты, помимо отрицания сказанного до сих пор, считают, что бобы и другие бобовые (но также зерновые и клубни) являются абсолютно бесполезной пищей или даже источником нежелательных питательных молекул; среди них выделяются углеводы, известные в той же философии, что и питательные вещества, которые делают вас толстыми.
В этой статье мы попытаемся лучше понять «правду» о бобах.
Пищевые свойства
Пищевые характеристики бобов
Бобы - это продукты, которые относятся к IV основной группе продуктов питания.
Сырые, свежие или замороженные, они приносят значительное, но не чрезмерное количество энергии. Большинство калорий обеспечивается за счет сложных углеводов или крахмала. Далее следует отличный процент белков со средней биологической ценностью, в которых отсутствуют серные аминокислоты (метионин и цистеин), которые обычно интегрируются в пищевую связь с зерновыми культурами.
Жиры количественно маргинальные, но хорошего качества, то есть в основном ненасыщенные и с хорошим процентом незаменимых полиненасыщенных жиров; среди липидов есть другие очень полезные элементы, такие как фитостеролы и лецитины.
Волокна в изобилии.
Фасоль содержит много витаминов группы В, таких как В1 (тиамин), РР (ниацин), фолиевая кислота и т.д .; они являются отличным источником минералов, таких как кальций, железо, фосфор, калий и т. д. Они не обеспечивают глютен, лактозу или гистамин (и не способствуют выделению организмом), но могут быть причиной аллергии. У них нет противопоказаний к фавизму.
Они - продукты, которые очень потребляются в вегетарианских и веганских режимах питания, даже религиозных или философских, таких как буддизм и индуизм.
Они делают тебя толстым?
Бобы делают вас толстым?
Фасоль не делает вас толстым, хотя, как и во многих других продуктах, слишком много - это слишком много. Свежие сырые бобы добавляют 133 ккал / 100 г, сухие сырые бобы 291 ккал / 100 г, вареные бобы консервированные, высушенные 91 ккал / 100 г.
Значительная калорийность высушенных семян, однако, вводит в заблуждение, поскольку перед употреблением бобы должны быть подвергнуты предварительному вымачиванию, с помощью которого они восстанавливают энергетическую плотность свежего сырого продукта.
После приготовления все виды бобов имеют одинаковую теплотворную способность.
- Также для бобов есть точные рекомендации по потреблению, которые влияют как на частоту, так и на порцию. Эти семена можно использовать в качестве гарнира, вареного и, возможно, приправленного сырья или тушеного мяса, или в качестве первого блюда в супе, добавляемого к минестрону, пасте, ризотто, пасте, поленте и т. Д.
Фасоль, как и бобовые, можно есть 2-3 раза в неделю. Средняя порция соответствует: 150 г для тех свежих сырых или замороженных (половина тарелки, небольшая слива в банке), чуть больше для вареных, 50 г для сухих бобов и муки (2-3 столовые ложки).
избыток
Избыточные бобы делают вас толстым?
Даже бобы могут сделать вас толстым.
Избыток калорий, особенно в сочетании углеводов и жиров (в данном случае из любой приправы), является причиной увеличения веса.
С другой стороны, следует признать, что бобы, которые ценятся как пища сами по себе, не входят в число продуктов, считающихся ответственными за растущее ожирение. Совсем наоборот; Статистические данные показывают, что потребление бобовых связано с большим питательным балансом и тенденцией веса ближе к физиологической по сравнению с избыточной массой тела.
Фасоль может быть «более проблематичной», если она используется в рецептах, которые включают в себя большое количество злаков или другой муки, липидных ингредиентов, таких как приправы, колбасы, жирные куски мяса, сыры и т. Д.
Они очень редко употребляются в избытке в бульонной и простой формах, которые, с другой стороны, представляют гипокалорийные и насыщающие рецепты. Однако не стоит переусердствовать, и в следующем параграфе мы выясним, почему.
Бобовые антинутриенты
Следует помнить, что бобы содержат много анти-питательных молекул.
Состоящие из хелатообразующих агентов, таких как щавелевая кислота и фитиновая кислота, а также из-за ингибиторов ферментных протеаз, антипищевые факторы бобов могут быть полностью устранены после:
- Замачивание высушенных семян: во время химико-физического обмена между сухими семенами и жидкостью вода попадает в кожу, и выходят некоторые молекулы, например, оксалаты и фитаты. В качестве альтернативы вы можете выбрать осушенные семена.
- Приготовление пищи: они являются термолабильными молекулами и теряют свое действие при интенсивном и / или длительном нагревании. Примечание : положительные функции в организме имеют некоторые питательные факторы, такие как волокна, дубильные вещества и некоторые полифенольные антиоксиданты. Тем не менее, в избытке, они тоже могут уменьшить поглощение пищи.
Последствия избытка в молекулах, препятствующих питанию, - это отсутствие общей абсорбции (как в случае волокон) или специфической абсорбции (снижение кальция из-за оксалатов, снижение пищеварения и абсорбции белка и т. Д.). Некоторые из этих эффектов отчетливо заметны из-за возникновения вздутие живота, брюшного пресса, вздутие живота, метеоризм и иногда диарея.
