всеобщность
Даже если кебаб - это турецкий термин *, на общем языке он используется для обозначения широкого спектра мясных продуктов - упакованных как шампур, затем приготовленных на гриле и приготовленных на гриле - происходящих на Ближнем Востоке, а затем распространенных по всему Балканскому региону. на Кавказе, в Европе, в Центральной и Южной Азии и т. д.
Из-за значительной неоднородности кебабов, предлагаемых в различных областях Италии и остального мира, очень сложно дать единую оценку питания для каждого человека; однако, оценивая калорийность потребляемых различных видов сырья и принимая во внимание способ приготовления, можно утверждать, что шашлык, похожий на наше «мясо на гриле», является высокоэнергетическим блюдом, богатым белками, в основном жирами. насыщенный и холестерин, характеризующийся наличием токсичных молекул (полициклических ароматических углеводородов).
* Термин «шашлык» является предметом различных толкований и языковых искажений. В то время как на Востоке слово кебаб означает все виды мяса, приготовленного на огне, на английском языке кебаб означает только шашлык (турецкий шашлык); вместо этого, во многих районах Италии при заказе кебаба будет подаваться бутерброд с питой или арабским типом, заполненный жареным мясом (так называемый донер кебаб или шаурма или гироскоп ); этот препарат называется dürüm kebab, от названия типичного турецкого хлеба ( dürüm ), похожего на итальянскую пиадину и мексиканскую лепешку.
Помимо различных территориальных интерпретаций, «настоящий» шашлык - это блюдо, состоящее из шампуров, приготовленных на гриле, состоящих из различных кусочков мяса и происходящих от животных, которые также очень разные (но всегда соблюдают определенные религиозные запреты Ближнего Востока) . Зверь, традиционно наиболее используемый в рецептуре шашлыка, - это овца, в частности баранина или баранина; нет недостатка в козьих шашлыках, говядине, курице, свинине и рыбе.
В настоящее время для большинства западных культур кебаб считается этническим блюдом, прекрасно интегрированным в местную культуру. Слово «кебаб», вероятно, происходит от терминов «кабаб - кабабу - кбаба», которые на арабском - аккадском - сирийском означают «жарение или жжение». Кажется, что шашлык имеет очень древние корни (больше, чем у западных фастфудов); Предполагается, что первые формы шашлыка появились между Грецией и Ближним Востоком за несколько веков до рождения Христа. Некоторые находки указывают на то, что в средневековые времена этот метод приготовления пищи был основным средством выживания для персидских солдат, которые сунули еду прямо на свой меч, приготовили ее на костре и сожрали прямо на поле битвы.
Шашлык широко распространен в Италии - донер кебаб, шаурма или гироскоп?
Еда, обычно распространяемая в Италии под названием кебаб, - это не что иное, как дурум-кебаб или бутерброд с турецким хлебом ( дюрюм ), арабским ( пита ) или армянским (лаваш), фаршированным донер-кебабом (турецкая версия); это же имя также неправильно используется для очень похожих препаратов карнеа, но различного происхождения, таких как шаурма (арабская версия) и гироскоп (греческая версия). Недоразумение, вероятно, связано с тем, что все три используют один и тот же метод приготовления пищи; эти «шашлыки», по сути, используют вертикальную (обычно электрическую) решетку, рядом с которой с помощью моторизованного инструмента огромная мясная коса поворачивается сама по себе, равномерно готовя пищу снаружи. Приготовленный шашлык затем тонко нарезается и, возможно, хранится в тепле на металлической пластине, расположенной у основания прибора (или в мармите), перед тем, как его подают в качестве блюда или для заполнения знаменитого бутерброда. Донер кебаб и его разновидности также могут быть ингредиентом для начинки пиццы.
Многие задаются вопросом, почему «кебаббаро» продолжает нарезать мясо, даже если у него нет никаких приказов; на самом деле ответ очень прост. Эта система приготовления пищи настолько же банальна, насколько деликатна; если шашлык продолжит готовиться до конца, это вызовет два недостатка: 1. Высушивание внешнего мяса; 2. Неспособность приготовить внутреннюю. Это означает, что после того, как поверхностный слой приготовлен, процесс прерывается или вы продолжаете готовить после нарезки внешнего шашлыка. Другая методологическая проблема также присутствует; приготовленное и нарезанное мясо, если его нелегко подавать, имеет тенденцию к чрезмерному обезвоживанию, теряя свои органолептические и вкусовые характеристики. По этой причине у основания или рядом с шашлыком всегда есть большая металлическая пластина (или, альтернативно, мармит), заполненная растительным маслом, в которую можно утопить кусочки мяса до момента подачи на стол. Это основная причина, по которой шашлык также попадает в категорию высококалорийных фаст-фудов.
Гигиенические аспекты
Ссылаясь на шашлык Донер, шаурму и гироскоп, важно сделать некоторые наблюдения гигиенического и пищевого интереса. Не ссылаясь на какую-либо марку, многие шашлыки были (и остаются) подвергаться различным проверкам качества и состава. Результаты весьма тревожные, поскольку постоянно возникают случаи мошенничества с продуктами питания и микробиологического загрязнения.
Кажется, что составной анализ этих огромных шашлыков показывает определенные «более или менее мясные» ингредиенты, которых нет на этикетке конкретного продукта. В лучшем случае, посторонний элемент состоит из других видов мяса (часто появляются субпродукты различного вида), но нет недостатка в отчетах из-за присутствия хряща, костей, зубов и глаз.
Мы также помним, что шашлыки Донера состоят из кусочков сырого мяса, сложенных друг на друга, а затем замороженных; эта особенность требует определенной осторожности в поддержании холодной цепи, поскольку, в отличие от любого цельного блока мяса, шашлык использует большую площадь поверхности, полезную для размножения бактерий. Это означает, что любое прерывание холодной цепи или неподходящая консервация мяса (из-за халатности торговцев и курьеров) может легко создать среду, подходящую для роста бактериальной культуры (особенно стафилококка и колиформ) в качестве потенциальной причины токсических инфекций. даже серьезная еда.
Кроме того, несмотря на то, что большие кебабы помещаются в гриль, который все еще заморожен (что не облегчает приготовление пищи, но значительно сокращает время потребления), важно помнить, что потребление большого кебаба занимает несколько дней. На мой взгляд, это довольно рискованная практика.
Не в последнюю очередь, уровень гигиены гарантируется оператором; В дополнение к шашлыку в любой форме фаст-фуда (особенно уличной торговли), всегда важно оценить чистоту рабочих поверхностей, приготовления пищи и, почему нет, даже холодильников (заглядывать во время открытия и закрытия). Ссылаясь на шашлыки, я приглашаю всех читателей оценить (прежде всего) степень чистоты блюда, расположенного у основания большого шампура (где собирается мясо), и, конечно, разделочные доски, а также инструменты (ножи, плоскогубцы), бритвы и т. д.). В случае, если определенная гигиеническая "небрежность" была очевидна, я настоятельно рекомендую вам отказаться от желанной еды без промедления.
Пищевые характеристики
Как и предполагалось, нелегко провести оценку таких разнородных препаратов, как шашлыки, с точки зрения питания; Взяв за основу шашлык из твердых сортов (сэндвич), можно утверждать, что это высококалорийная пища, богатая жирами (насыщенная мясом и, в лучшем случае, ненасыщенная, с которой она остается нежной после нарезки). Не пропустите хорошую дозу холестерина, в то время как волокна более или менее отсутствуют в зависимости от того, добавлены или нет сырые овощи и приготовленные в начинке. Кроме того, хотя лаваш или арабский хлеб НЕ являются особенно сложным или богатым липидами производным злаков, он, тем не менее, содержит высокий процент сложных углеводов, которые способствуют дальнейшему повышению энергетической плотности кебабов. Белки имеют высокую биологическую ценность, но, как и содержание витаминов и соли, не оправдывают частое употребление продукта.
Поэтому кебаб - это пища, не подходящая для диеты против избыточного веса и гиперхолестеринемии. Рекомендуемая относительная средняя часть не существует, так как шашлык не имеет единой формы, и заполнение варьируется в зависимости от «руки» оператора. Мы рекомендуем спорадическое и несистематическое потребление.
