всеобщность
«Черный чай» - это название чайных листьев, подвергнутых определенному процессу, из которых получают настой красно-темного цвета, также называемый черным чаем.
Чёрный чай, как правило, производимый в Индии и Шри-Ланке, где его немного экспортируют по всему миру, обычно имеет более сильный и более решительный вкус и аромат, чем менее окисленные чаи.
Самым ценным сортом черного чая является чай "pecko" (или чай peka или pekoe, что по-китайски означает "волосы", что указывает на использование молодых побегов и листьев более высокого качества). В общем, препарат тем более известен, чем выше процент неповрежденных листьев.
Несмотря на увеличение продаж, связанных с зеленым и белым чаем, черный чай по-прежнему составляет более 90% всего чая, продаваемого на Западе.
Имена черного чая
На китайском языке и на языках соседних стран черный чай известен как « красный чай » благодаря цвету, который жидкость приобретает после вливания. Западный термин "черный чай", с другой стороны, относится к цвету сырья. В китайском языке «черный чай» является общепринятым определением для постферментированных чаев, таких как чай пуэр. За пределами Китая и соседних стран термин «красный чай» чаще относится к ройбушу, южноафриканскому травяному чаю, изготовленному из Aspalathus linearis .
производство
Завод черного чая
Все четыре вида чая изготавливаются из листьев одноименного растения (или небольшого дерева) Camellia sinensis .
С другой стороны, этот ботанический вид культивируется в двух разных сортах с относительно специфическим использованием:
- Китайское растение C. sinensis subsp sinesi : с небольшими листьями и используется для трех других видов чая;
- Ассамское растение C. sinensis subsp assamica : с широкими листьями и используется в основном для черного чая, хотя в последние годы оно также использовалось для зеленого и белого.
обработка
После сбора урожая свежие керамические листья сначала сушат, затем скручивают на себя, затем снова сушат и, наконец, мацерируют.
Проходы измельчения приводят к высвобождению клеточных соков и определенных ферментов (полифенолоксидазы), которые прежде всего действуют на следующей фазе, где происходит фактическая ферментация (при 30 ° С в течение 0, 5-2 часов).
Последний этап включает дальнейшую сушку, чтобы разрушить ферменты и заблокировать каталитические процессы, стабилизируя продукт. Таким образом, влажность снижается до значений ниже 5%, и черный чай приобретает характерный аромат и типично темный цвет лица.
Различия между чаями
Что определяет характеристики чая?
Выбор сырья и различных этапов рабочего процесса сильно обуславливает свойства и органолептические показатели черного чая.
Чай улун, мало используемый в Европе, готовится аналогичным образом, но подвергается более короткой ферментации и темнеет только частично.
С другой стороны, при обработке зеленого чая ферментация не ожидается, и сразу после сбора листья сразу стабилизируются под воздействием тепла.
Таким образом, различие между различными типами чая связано в значительной степени с различиями в обработке сырья, источник которого более или менее одинаков ( Camellia sinensis ).
В то время как зеленый чай теряет свой вкус через год хранения, черный чай сохраняет свои свойства в течение нескольких лет. По этой причине он продавался с XIX века, когда он даже взял на себя роль валюты в виде сжатых кирпичей в Монголии, Тибете и Сибири.
разнообразие
Черный чай без всевозможных форм обычно носит название региона, в котором он производится. Несколько регионов известны производством чая с характерными ароматами.
| чай | имя английский | происхождения | область | страна | описание |
| Таньян Гонфу | Tanyang | Провинция фуцзянь | Китай | Король фуцзянских ремесленников красных чаев. Один из трех известных красных фуцзянь. | |
| Чжэн Гунфу | Zhenghe | Провинция фуцзянь | Один из трех известных красных фуцзянь, с легким вкусом меда. | ||
| Бейлин Гонфу | Bailin | Провинция фуцзянь | Один из трех известных красных фуцзянь. | ||
| Чжэншань Сяочжун (Лапсанг Сушонг) | Гора Уи | Провинция фуцзянь | Сушат на горящей сосновой древесине, благодаря чему развивается сильный дымный аромат. | ||
| Инь Цзюньмэй | Серебряный конь бровей | Гора Уи | Провинция фуцзянь | Высший класс версии Чжэншань Сяочжун (он же Лапсанг Сушонг) | |
| Джин Джунмей | Бровь золотого коня | Гора Уи | Провинция фуцзянь | Один из красных сортов чая в Китае. | |
| Keemun | Qimen | Провинция аньхой | Один из известных чаев Китая. Аромат чая фруктовый, с оттенками сосны, чернослива и цветов. | ||
| Диан Хонг | Провинция юньнань | Хорошо известен темными солодовыми чаями и золотым чаем. | |||
| Ин Де Хонг | Провинция гуандун | Чай обладает ароматом какао и сладким послевкусием, можно услышать острую нотку. | |||
| Джиу цю хун мэй | "Девять обмоток красной сливы" | Район Ху Фу | Провинция чжэцзян | Этот чай характеризуется яркими черными листьями. Настой красноватый, яркий, со свежим послевкусием. | |
| Tibeti | Ya'an | Провинция сычуань | Уникальный чай, также известный как тибетский чай. | ||
| Солнце Луна Озеро | Солнце Луна Озеро | Провинция Наньтоу | Тайвань | Имеет ароматы меда, османтуса, корицы и мяты. | |
| Ассам | Ассам | Индия | Насыщенный, крепкий и солодовый чай. Это самый производимый чай в мире. | ||
| Дарджилинг | Западная Бенгалия | Чай для тела, цветочный и фруктовый. Сегодня его часто производят из смеси черного, зеленого и улунского чая. | |||
| Munnar | Керала | Этот сорт производит сильный и насыщенный желтый настой, освежающий и фруктовый. | |||
| Kangra | Химачал-Прадеш | Производится в смеси с базиликом, корицей, сливой; имеет сильно растительный аромат. | |||
| Нилгири | Тамил Наду | Интенсивно ароматный, крепкий и ароматный чай; происходит из холмов Нилгири из Карнатаки, Кералы и Тамилнада. | |||
| Цейлон | Шри-Ланка | Это выращено в многочисленных вариантах от высоты до вкуса. Выращенный считается одним из лучших чаев с точки зрения баланса между вкусом, ароматом и интенсивностью. Низкорослый более интенсивный. Среднего возраста сильны, богаты и полны. | |||
| Непальский чай | Непал | Подобно Дарджилингу по внешнему виду, аромату и фруктовому вкусу трудно различить. |
Смеси
Черный чай часто смешивают с другими растениями, чтобы получить немного другой напиток.
| обозначение | описание |
| Чай Эрл Грей | Черный чай с маслом бергамота. |
| Английский завтрак чай | Насыщенный, крепкий, насыщенный и смешанный с молоком и сахаром. |
| Английский послеобеденный чай | Среднетелое, освежающее. Ассам и Кеньоти Форте смешаны с Цейлоном, что добавляет смеси легкость и бодрость. |
| Ирландский завтрак чай | Смесь разных черных чаев: чаще всего Ассам и реже других видов черного чая. |
| Масала чай | Сочетает черный чай со специями, молоком и подсластителем, таким как сахар или мед; напиток из Индии (представленный британской Ост-Индской компанией для поощрения потребления чая среди индейцев и для конкуренции с китайскими чайными плантациями). Масала чай был адаптирован к западу страны путем внесения изменений в метод подготовки. |
свойство
На химические характеристики черного чая влияет не только сырье, но и время заваривания. Этот параметр важен не только для увеличения или уменьшения аромата напитка, но также для обеспечения более или менее солюбилизации и перфузии стимуляторов и танинов из листьев черного чая в воду.
Черный чай и стимуляторы
Благодаря присутствию нервных активных ингредиентов настой черного чая приобретает стимулирующие, возбуждающие и мочегонные свойства.
Кофеин в черном чае
Хотя за должными исключениями черный чай представляет собой самый богатый сорт чая с кофеином (3-6% по сухому весу) и - если бы не было другого метода экстракции - он даже превысил бы кофе.
В чашке черного чая (около 150 мл), полученной путем настаивания в течение 5 минут, содержание кофеина (неправильно называемое тейна) варьируется в среднем от 40 до 100 мг; Приличное количество, учитывая, что эспрессо содержит около 80 мг его вниз.
Теофиллин в черном чае
Черный чай также богат теофиллином, веществом, похожим на только что описанное, которое используется - в явно превосходящих концентрациях - при лечении астмы и бронхита. Теофиллин, по сути, способствует расширению бронхов, улучшая, среди прочего, сократимость диафрагмы и других дыхательных мышц.
Теобромин в черном чае
Другим веществом с подобной активностью является теобромин, алкалоид, типичный для какао, который в черном чае все еще присутствует в довольно ограниченных количествах.
Черный чай и антиоксиданты
Полифенолы в черном чае
Черный чай, как и другие сорта, также богат полифенолами.
Полифенолы являются факторами питания с антиоксидантным действием, которые предотвращают сердечно-сосудистые заболевания и опухоли. Прежде всего они изобилуют зеленым чаем, так как они негативно влияют на окислительный эффект во время производства.
Танины в черном чае
Черный чай также содержит дубильные вещества, которые обладают многими метаболическими характеристиками общих полифенолов.
Кроме того, дубильные вещества обладают вяжущими свойствами, поскольку они снижают секрецию желез в кишечнике путем борьбы с диареей.
Черный чай и здоровье
Черный чай и опухоль
Несмотря на высокую концентрацию антиоксидантов, метаанализ обсервационных исследований в азиатских или кавказских популяциях показал, что:
«Потребление черного чая не влияет на развитие рака полости рта, рака пищевода, рака простаты и рака легких».
Черный чай и инсульт
С другой стороны, потребление черного чая может быть связано с уменьшением риска инсульта.
Черный чай, давление и холестерин
Проведенный в 2013 году Кокрановский обзор рандомизированных исследований за 3 месяца показал, что:
«Долгосрочное потребление черного чая лишь незначительно снижает систолическое и диастолическое артериальное давление (около 1-2 мм рт. Ст.)».
В той же работе также отмечено, что:
«Долгосрочное употребление черного чая снижает концентрацию холестерина ЛПНП в крови на 0, 43 ммоль / л (или 7, 74 мг / дл), но в целом это исследование остается безрезультатным».
