Грибы шампиньоны

Что они?

Что такое шампиньоны?

Полевые грибы - это грибы базидиомицетов, которые берут свое название от спонтанного роста на лугах.

Грибы шампиньоны являются широко распространенной пищей и являются наиболее культивируемыми грибами в Италии. Они не принадлежат ни к одной из VII основных пищевых групп и обладают не превосходными питательными свойствами. С другой стороны, они имеют множество применений на кухне и могут быть использованы в сыром, приготовленном виде, в закусках, первых блюдах, вторых блюдах и гарнирах.

Принадлежащие к семейству Agaricaceae (от греческого agarikón = campestre) и к роду Agaricus, полевые грибы идентифицированы у разных биологических видов, которые разделены соответственно на две секции (с пожелтением мякоти и кутикулы и с мякотью мякоти и темной кутикулы). Наиболее известные виды шампиньонов:

• A. campestris или меньший пратайоло. Это самый распространенный. Его изменчивость привела к распутыванию некоторых форм или разновидностей, например, squamulosus .
• A. arvensis или более крупный prataiolo (имеет тенденцию к бледно-желтому цвету и имеет самый широкий стебель в основании)
• A. bisporus или шампиньон (коричневая кепка, фибриллоза и покрыта хлопьями с увеличенным стеблем у основания)
• A. bitorquis (имеет два отдельных кольца в стебле).

Хотя это и представляет собой довольно общий термин, название «полевые грибы» означает только виды съедобных и качественных грибов. Некоторые родственные виды не являются съедобными или даже обладают токсическими свойствами (например, A. xanthoderma ); некоторые, по-видимому, похожие грибы (также из рода Amanita ) обладают даже ядовитыми свойствами.

Пищевые свойства

Питательные особенности шампиньонов

Полевые грибы не относятся к VII основным группам питания. Они не овощи или даже фрукты. Они приносят небольшое количество энергии, поставляемой в основном за счет азотных соединений, за которыми следуют углеводы и незначительно липиды. Пептиды имеют низкую биологическую ценность, а углеводы имеют тенденцию быть простыми. Обильные волокна преимущественно нерастворимы; холестерин отсутствует. Следы лактозы и глютена не обнаружены, хотя они могут быть противопоказаны тем, кто более чувствителен к гистамину. Что касается витаминов, то уровень ниацина (витамин РР) является незаметным, а уровень витамина D - заметным. Что касается минеральных солей, то уровни цинка, калия и фосфора незаметны.

Полевые грибы - это продукты, пригодные для большинства диет. У них нет противопоказаний к диете против избыточного веса и заболеваний обмена веществ. В больших количествах они должны быть ограничены непереносимостью гистамина не для содержания последнего, а скорее из-за его способности высвобождать его в организме.

Из соображений безопасности очень большие порции сырых грибов также должны быть ограничены в рационе беременных женщин. Они подходят для диеты с непереносимостью глютена и лактозы. У них нет противопоказаний в вегетарианской и веганской диете.

Средняя порция шампиньонов составляет около 200 г (20 ккал).

Рецепты

Кулинарное использование шампиньонов

Молодые грибы, все еще закрытые, можно есть сырыми в салатах, в которых они обычно нарезаются на полоски и сопровождаются рукколой и пармезаном. Часто они составляют часть карпаччо из мяса салада или брезаола, из говядины и тунца.

Обжаренные с чесноком и петрушкой, они являются типичным ингредиентом пасты и соуса поленты; они также представляют собой особенно желанный гарнир. Они также широко используются в ризотто. Существует много различных препаратов на основе полевых грибов, таких как фаршированные запеченные (кепка, фаршированная нарезанными стеблями) и жареные жареные продукты. Отлично также готовится на натуральном гриле.

Знаменитая пицца с шампиньонами и фаршированная кальцоне.

Их можно найти свежими, замороженными (особенно в смешанном) и в банке в масле или в рассоле.

Они не поддаются сочетанию вин, которые предпочитают прежде всего белые вина, но варьируются в зависимости от рецепта.

описание

У полевых грибов толстая чешуйчатая шапка. Выше они чисто белые, охристые, бледно-желтые или коричневые, в зависимости от вида. Ламели нижней части перед открытием становятся белыми или розоватыми, а затем становятся коричневым шоколадом, а также спорами.

Стебель снабжен кольцом и может быть более или менее приседающим в зависимости от роста; у некоторых видов он больше у основания.

Как их распознать

Распознать шампиньон из мухомора

ВНИМАНИЕ! Мы настоятельно рекомендуем не собирать и не употреблять грибы, не пройдя соответствующий курс обучения; Более того, особенно при первом опыте, необходимо осмотреть грибы, собранные компетентными органами, чтобы избежать опьянения или отравления.

Полевые грибы можно спутать с ядовитыми и ядовитыми грибами. В частности, целесообразно обратить пристальное внимание на Amanita ovoidae (ответственного за так называемый норлейциновый синдром), проксиму, стробилиформ и вердогнолу, которые для неопытного глаза, по-видимому, обладают многими морфологическими и хроматическими характеристиками полевых грибов. Единственными отличительными чертами полевого гриба по отношению к последнему и A. xanthoderma являются:

• Розель с закрытой крышкой и коричневый с открытой крышкой; яйцевидные и зеленоватые мухоморы вместо этого снабжены белыми ламелями
• Цвет над белой шляпой, светло-коричневый или бледно-желтый. Зеленоватый мухомор вместо этого хромово-желтый. Здесь Amanita ovoidae, strobiliformis и proxima, к сожалению, имеют тот же цвет, что и полевые грибы.
• Стебель, который не имеет заметного цвета на ощупь и на срезе, а A. xanthoderma быстро становится желтым у основания
• Нежный аромат гумуса и травы. A. xanthoderma, с другой стороны, имеет типичный едкий запах индийских чернил или карболовой кислоты.

Примечание : вид A. arvensis можно легко распознать, потому что после прикосновения пальцами он окрашивается в желтый цвет и выделяет типичный запах аниса.

распределение

Где находятся шампиньоны?

Полевые грибы - это весенние, летние и осенние грибы, с различным отношением в зависимости от климата и высоты, которые характеризуют данную область.

Полевые грибы являются наземными и растут как на зеленых плодородных лугах в сельской местности, так и на холмистых и горных пастбищах, а также (но не во всех видах) в лесах. Традиционно считающиеся сапрофитными грибами, полевые грибы (или, по крайней мере, некоторые виды) могут образовывать симбиотические отношения с травянистыми или древесными растениями.