Филе с перцем: пищевые свойства, роль в рационе и способ приготовления - Р.Боргаччи

какие

Что такое филе с перцем?

Филе с перцем - один из самых известных европейских рецептов в мире.

Изобретенный во Франции только в 1980-х годах - десятилетие, когда ни одно блюдо не подавалось без специального соуса, - это блюдо является сравнительно недавним изобретением.

Из «филе» с перцем есть «как минимум» два варианта, узнаваемые повсеместно. Однако следует указать, что на самом деле это имя в основном указывает на оригинальный рецепт, а именно на рецепт незрелых ягод Piper nigrum - см. Также специальную статью: Pepe Verde. Другая «почти» не менее известная формула - это филе розового перца, которое, как следует из названия, содержит чешуйки гранатового цвета растения Schinus molle - также известного как ложный перец; Чтобы узнать больше, смотрите статью: Пепе Роза.

Знаете ли вы, что ...

Существует много видов перца, предназначенного в качестве пряности. Хотя большинство из них отличаются по степени зрелости плодов или их обработке, существуют также виды перца, которые не имеют ничего общего с Piper nigrum . Самый классический пример - розовый, но сычуаньский перец одинаково хорошо известен; Кайенский перец, с другой стороны, имеет мало общего ни по форме, ни по вкусу, ни по органолептическим свойствам с типами перца, которые обычно можно идентифицировать как таковые; вместо этого он ассоциируется с острым перцем чили - например, Habanero или Naga Morich.

Филе с перцем - это еда, которая попадает в категорию основных блюд. Основной ингредиент, филе, является показателем первой основной пищевой группы - продуктов, богатых белками с высокой биологической ценностью, минеральными солями и специфическими витаминами, - но его питательные свойства полностью искажены другими ингредиентами рецепта, в в частности, осветленное масло и свежие сливки или молочные сливки. Таким образом, филе с перцем становится более богатым жирными кислотами - в основном насыщенными - и холестерином. Иногда он поддается диете любого здорового человека. Тем не менее, он имеет противопоказания для тех, кто страдает от определенных метаболических, особенно генетически наследственных патологий, таких как гиперурикемия и фенилкетонурия, и для тех, кто должен держать под контролем недостаточный вес или другие приобретенные заболевания, такие как гиперхолестеринемия.

Рецепт филе с перцем, зеленым или розовым, в целом довольно прост; это не означает, что, как это часто бывает в этих случаях, именно внимание к деталям определяет разницу между успешным и полным провалом. В следующих параграфах мы углубимся в детали.

Пищевые свойства

Следующий химический перевод и комментарий к питанию, а также ссылка на диетическую роль - в следующем абзаце - относятся, в частности, к рецепту: филе с зеленым перцем - хотя в действительности филе с розовым перцем не отличается значительно.

Внимание! Если характеристики филе с традиционным зеленым перцем вас не удовлетворяют, так как он слишком калорийный и богат жирами, попробуйте рецепт нашего личного кокера Алиса: филе со светло-зеленым перцем.

Филе с зеленым перцем СВЕТ - без сливок и без масла

X Проблемы с воспроизведением видео? Перезагрузить с YouTube Перейти на страницу видео Перейти в раздел видео рецепты Смотреть видео на YouTube

Вы веган, но не хотите отказаться от вкуса приготовления традиционных рецептов? Попробуйте также нашу версию, полностью основанную на овощных ингредиентах из филе перца!

Овощное филе с зеленым перцем

Филе с перцем - это рецепт, который относится к группе основных блюд или блюд и сохраняет большинство питательных свойств основного ингредиента: филе. Источник белков с высокой биологической ценностью, витаминов - особенно растворимых в воде B-группы - и минералов - особенно железа, фосфора, цинка - специфичных для мяса, этот продукт является частью первой фундаментальной группы продуктов питания.

Филе с зеленым перцем - рецепт средней энергии. Калории поступают в основном из липидов, затем следуют белки и, наконец, следы углеводов. Жирные кислоты имеют тенденцию быть насыщенными и имеют пептиды с высокой биологической ценностью, то есть они содержат все незаменимые аминокислоты в правильных пропорциях и количествах по сравнению с моделью человеческого белка; углеводы, в основном простые из-за присутствия лактозы в сливках и в сливочном масле, являются сложными только в небольшой части (следы) из-за присутствия крахмала, содержащегося в пшеничной муке.

Филе перца содержит незначительную фракцию клетчатки и значительное количество холестерина. Пурины и аминокислота фенилаланин в изобилии. Лактоза появляется в невероятных количествах; То же самое относится и к глютену, который, однако, может быть вредным в случае специфической непереносимости. Гистамин отсутствует или не имеет значения.

Филе перца содержит много водорастворимых витаминов группы B, таких как тиамин (B1), ниацин (PP), пиридоксин (B6) и кобаламин (B12), но их нет в таких количествах, которые можно было бы считать обильными. Он также богат минералами, такими как железо - с высокой биодоступностью - и фосфором; количество цинка справедливо.

питательный	Количество "
вода	70, 25 г
белка	18, 40 г
липиды	9, 56 г
Насыщенные жирные кислоты	4, 16 г
Мононенасыщенные жирные кислоты	3, 53 г
Полиненасыщенные жирные кислоты	0, 46 г
холестерин	68, 1 мг
ТОТ Углеводы	0, 87 г
Крахмал / Гликоген	тр
Растворимый сахар	0, 43 г
Пищевое волокно	0, 33 г
растворимый	- г
нерастворимый	- г
энергия	166, 8 ккал
натрий	162, 5 мг
калий	295, 8 мг
железо	1, 46 мг
футбол	36, 0 мг
фосфор	179, 9 мг
магний	- мг
цинк	3, 40 мг
медь	- мг
селен	- мкг
Тиамин или витамин B1	0, 09 мг
Рибофлавин или витамин В2	0, 10 мг
Ниацин или витамин РР	6, 05 мг
Витамин В6	0, 50 мг
фолат	11, 10 мкг
Витамин В12	- мкг
Витамин С или аскорбиновая кислота	0, 0 мг
Витамин А или РАЭ	27.20 RAE
Витамин д	0, 0 МЕ
Витамин к	- мкг
Витамин Е или альфа-токоферол	0, 39 мг

диета

Филе перца в рационе

Филе с перцем - это пища, которая подходит для большинства диет, но не часто и большими порциями.

Богатый белками, он имеет довольно нежную консистенцию, что указывает на низкий процент соединительной ткани. Тем не менее, следует избегать употребления большого количества филе с перцем - особенно во время ужина - в случае осложнений пищеварения или таких патологий, как: диспепсия, гастроэзофагеальная рефлюксная болезнь, грыжа пищевода, гастрит и язва желудка.

Обеспечивая среднее количество калорий, в основном за счет липидов, филе с перцем не рекомендуется в диете для похудения против избыточного веса и особенно ожирения, которое вместо этого должно быть низкокалорийным и нормолипидным. Богатый белками высокой биологической ценности, он очень полезен в рационе тех, кто находится в условиях повышенной потребности во всех незаменимых аминокислотах; например: беременность и лактация, рост, чрезвычайно интенсивные и / или длительные занятия спортом, пожилой возраст - из-за расстройства пищевого поведения и склонности к гериатрической мальабсорбции - патологическое мальабсорбция, выздоровление от специфического или генерализованного недоедания, ухудшение состояния и т. д.

Из-за среднего содержания холестерина и чрезмерного процента насыщенных жиров его следует избегать в рационе против гиперхолестеринемии - состояния, которое помогает вместо увеличения ненасыщенных жирных кислот в группах омега-3, омега-6 и омега-9.

Это нейтральная пища для диет, предназначенная для субъектов, страдающих от гипергликемии или сахарного диабета 2 типа, гипертриглицеридемии и гипертонии, при условии, что эти состояния не связаны с тяжелым избыточным весом - при котором, как мы уже говорили, рецепт не является адекватным. Филе с перцем является одним из продуктов, которых следует избегать или употреблять с крайней умеренностью, в случае гиперурикемии - особенно при склонности к подагрическим приступам - и при расчете или почечной литиазе с кристаллами мочевой кислоты. Его следует полностью исключить из рациона фенилкетонурии.

Противопоказан при тяжелой непереносимости лактозы и при целиакии; оно также должно быть безвредным для непереносимости гистамина.

Филе с перцем является заметным источником биодоступного железа и участвует в удовлетворении метаболических потребностей, особенно у фертильных, беременных женщин, марафонцев и вегетарианцев - особенно у веганов, которые, очевидно, никогда не будут есть эту пищу. Примечание : дефицит железа может привести к железодефицитной анемии. Филе с перцем способствует удовлетворению потребности в фосфоре, очень богатом минерале в организме - особенно в костях в форме гидроксиапатита, в фосфолипидах клеточных мембран и в нервной ткани и т. Д. Содержание цинка - необходимого для выработки гормонов и антиоксидантных ферментов - заметно, но не особенно высоко.

Филе с перцем богато витаминами группы В, все коферментные факторы имеют большое значение в клеточных процессах. Поэтому его можно считать отличной опорой для функционирования различных тканей организма. Не допускается в вегетарианской и веганской диете. Пригодность мусульманской и еврейской религий может быть поставлена под угрозу из-за типа убоя и связи мяса с другими ингредиентами - особенно с кремом. После приготовления пищи выше нормы это также разрешается в рационе во время беременности. Средняя порция филе составляет около 100-150 г.

рецепт

Традиционный рецепт филе с зеленым перцем

Филе с зеленым перцем - более свежий рецепт, поэтому он менее укоренен в европейской гастрономической культуре. Вариантов много, а иногда и сильно отличаются друг от друга. Ниже мы предложим легкий в приготовлении и довольно распространенный в Италии.

Ингредиенты для филе зеленого перца на 4 персоны

Филе говядины - телятина или говядина: 1 кг (4 филе по 250 г каждый)
Мясной бульон: 100 мл
Парфюмерный крем: 80 г
Зеленый перец (в рассоле, дренированный): 20 г
Дижонская горчица: 40 г
Бренди 25 мл
Осветленное масло: 20 г
Мука пшеничная тип 00: QB
Продажа: QB

Знаете ли вы, что ...

Отличный результат также можно получить, используя свиную вырезку. Альтернативные рецепты вместо этого включают использование филе буйвола, бизона или других животных.

Традиционная процедура филе с зеленым перцем

Выньте филе из холодильника на время, необходимое для того, чтобы оно достигло комнатной температуры - возможно, при 20 ° C. Затем очистите их, разрежьте 4 части и завяжите их один за другим, чтобы обеспечить высокую цилиндрическую форму. Примечание : некоторые обсыпают филе крупной соли, чтобы облегчить потерю поверхностных жидкостей и предотвратить слишком сильное удлинение дна.
В сотейнике (низкой кастрюле), даже с антипригарным покрытием, растопите очищенное масло на среднем огне. Между тем мука из четырех филе только на верхней и нижней сторонах.
Обжарьте кусочки сначала с одной стороны, а затем с другой в кастрюле с маслом, не перебирая их также по бокам.
В этот момент исчезните с бренди и, если вам нравится вкус фламбе, дайте ему загореться и выключите его.
Затем добавьте зеленый перец в хорошо высушенные, промытые и высушенные зерна; поэтому горчица и молочные сливки; продолжая смешивать, добавьте половину бульона с вареным мясом и закончите готовку, поворачивая только один раз Отрегулируйте солью. Идеальное время для приготовления на основе крови 250 г хорошо перевязанного филе, приготовленного на среднем огне, должно составлять около 2-3 футов на сторону.
Затем удалите филе и добавьте оставшийся запас, пока желаемая консистенция не будет достигнута. Подавать филе, посыпанное соусом.

Рецепт филе с розовым перцем

Ингредиенты для филе розового перца на 4 персоны

Филе говядины - телятина или говядина: 1 кг (4 филе по 250 г каждый)
Мясной бульон: 100 мл
Парфюмерный крем: 80 г
Бренди 25 мл
Осветленное масло: 20 г
Розовый перец (сухой): 10 г
Тройной томатный концентрат: 5 г
Мука пшеничная тип 00: QB
Продажа: QB

Приготовление филе с розовым перцем

Выньте филе из холодильника на время, необходимое для того, чтобы оно достигло комнатной температуры - не ниже 15-18 ° С. Затем очистите их, разрежьте 4 части и завяжите их один за другим, чтобы обеспечить высокую цилиндрическую форму. Примечание : некоторые обсыпают филе крупной соли, чтобы облегчить потерю поверхностных жидкостей и предотвратить слишком сильное удлинение дна.
В сотейнике (низкой кастрюле), даже с антипригарным покрытием, растопите очищенное масло на среднем огне. Между тем мука из четырех филе только на верхней и нижней сторонах.
Обжарьте кусочки сначала с одной стороны, а затем с другой в кастрюле с маслом, не перебирая их также по бокам.
В этот момент исчезните с бренди и, если вам нравится вкус фламбе, дайте ему загореться и выключите его.
Затем добавьте розовый перец; поэтому тройная томатная паста и молочные сливки; продолжая смешивать, добавьте половину бульона с вареным мясом и закончите готовку, поворачивая только один раз Отрегулируйте солью. Идеальное время для приготовления на основе крови 250 г хорошо перевязанного филе, приготовленного на среднем огне, должно составлять около 2-3 футов на сторону.
Затем удалите филе и добавьте оставшийся запас, пока желаемая консистенция не будет достигнута. Подавать филе, посыпанное соусом.