всеобщность
Кукуруза - травянистое растение, принадлежащее к семейству Poaceae, подсемейство Panicoideae, род Zea, вид mays ; следовательно, его биноминальная номенклатура Zea mays .
Принадлежа к семейству злаковых (или злаков, если вы предпочитаете) и производя семена, богатые крахмалом, кукуруза полностью включена в злаки, так же как пшеница, ячмень, рис, рожь, овес, сорго и просо (которые относятся к Graminaceae), но также в виде гречихи, квиноа и амаранта (иногда их называют псевдозерновыми, потому что они принадлежат к разным семействам).
Кукуруза происходит с американского континента, где первые культуры, похоже, относятся к доисторической эпохе.
Некоторые термины, используемые в общем языке, полностью опровергают правильную ботаническую терминологию; фактически то, что обычно называют початком кукурузы (понимается как початок с прикрепленными съедобными семенами), на самом деле является ухом ; наоборот, так называемый «шлейф» или шип - это, по сути, метелка.
история
Первые посевы кукурузы начали распространяться около 2500 г. до н.э. в Мезоамерике (регион американского континента, который включает в себя южную половину Мексики, территории Гватемалы, Сальвадора и Белиза, западную часть Гондураса, Никарагуа и Коста-Рики ).
Народы, которые использовали выращивание кукурузы (ольмечи и майя), уже могли обрабатывать зерновые культуры, чтобы улучшить их питательную ценность; в частности, посредством процесса nixtamalization (приготовление кукурузы с известью - гидроксидом кальция) местные жители компенсировали недостаток биодоступного ниацина (вит. РР или B3), избегая появления знаменитой пеллагры (болезни с недостаточностью питания того же самого). ). Фактически, в натуральном семени кукурузы ниацин присутствует в форме, НЕ пригодной для использования человеческим организмом.
После первых контактов с европейскими народами (XV-XVI века н.э.) кукуруза достигла Старого континента, а затем также Африки и Азии.
Первое основное различие между различными типами кукурузы состоит в том, что между семенами для потребления человеком и семенами для корма для животных или химической обработки. В Америке кукуруза является наиболее распространенной культурой; годовая производительность составляет 332 000 000 тонн, из которых 40% от общего объема предназначено для производства биогаза (этанола). Кукуруза также является одним из наиболее подверженных генетическим изменениям растений.
Этимология термина "кукуруза"
Слово «кукуруза» происходит от испанской формы существительного, придуманного населением тайно: « маис », который впоследствии стал « кукурузой» .
описание
Культурное растение кукурузы достигает средней высоты 2, 5 м, в то время как некоторые дикие сорта могут достигать 12 м.
Стебель (точнее стебель ), также известный как кафель, похож на бамбуковую трость, разделенную примерно на 20 междоузлий. От каждого узла начинается лист длиной около 70-120 см и шириной до 8/9 см.
Кукуруза - это однодомное растение, что означает, что мужские и женские цветки находятся на одном и том же растении, но на двух отдельных соцветиях (цветки двудольных).
- Женские соцветия - это колосья, образованные волокнистым стеблем, связанным со стеблем, покрытым листьями. Семена (до 600) прикрепляются к початкам (ошибочно называемые метелки); внутри, вплоть до верхушки ушей, появляется брунасто-пучок (клеймо), вульгарно называемый «шелк».
- На вершине растения находятся мужские соцветия, точнее метелки, правильно названные (ошибочно названные колосьями).
Кукуруза в основном размножается анемофилией (рассеиванием пыльцы ветром), даже если диапазон действия каждого отдельного растения не очень широк. Семена того же размера, что и горох, с наружным зеренком, слитым с околоплодником; они могут быть черноватыми, серо-голубыми, фиолетовыми, зелеными, красными, белыми и желтыми.
Зерна кукурузы очень богаты крахмалом и клетчаткой. Высушенные и молотые дают сырую муку; при рафинировании из кукурузной муки можно получить кукурузный крахмал (или кукурузный крахмал). Кукуруза НЕ содержит глютен, и, если, с одной стороны, это разрешено при целиакии, с другой, ее нельзя использовать отдельно для выпечки хлеба. Есть сорта кукурузы, которые богаты простыми сахарами, которые называются «сладкая кукуруза». Маленькие колосья сладкой кукурузы (которую мы помним по ошибке назвали паничами) также можно есть сырыми; большие, но все еще нежные требуют коротких термических обработок, в то время как сухие должны подвергаться очень длительному кипению.
Кукуруза растет и успешно размножается при температуре выше 10 ° С; хорошо переносит широты с очень длинными ночными периодами и, благодаря содержанию в природных защитных молекулах (2, 4-дигидрокси-7-метокси-1, 4-бензоксазин-3-он-димбоа), особенно устойчив к воздействию паразитов, С другой стороны, кукуруза НЕ терпит засуху и в последние годы является предметом тревожного феномена афлатоксинов.
Генетика и диффузные сорта кукурузы
Растение кукурузы обладает большим полиморфизмом, выраженным видом по весу, форме и цвету кариопсиса. По этой причине у нас есть 8 групп, называемых подвидами или подвидами, предназначенными для многих препаратов: кукурузная мука (вар. Amylacea ), попкорн (вар. Everta ), кукуруза вмятина (вар. Indentata ), кремень маис (вар. indurata ), сладкая кукуруза (var. saccharata и var. rugosa ), восковая кукуруза (var. ceratina ), pod mais (var. tunicata Larranaga ex. A. St. Hil.) и кукуруза с полосками (var. japonica ). В настоящее время классификация кукурузы стала более подробной и четко сформулированной; в него входят: формы, расы, расовые комплексы и ветви.
Благодаря отбору и повторному скрещиванию удалось получить различные сорта кукурузы, в основном из все более крупных семян. Большая часть выращиваемой сегодня кукурузы относится к типу ГМО (около 25 культур - 86% кукурузы в США - 2010 г. - 32% кукурузы в мире в 2011 г.); это не всегда считается съедобным для человека, и в 2000 году 50 000 000 долларов «Тако Белл» были изъяты с рынка, поскольку в них содержались следы ГМ-кукурузы, непригодной для потребления человеком.
Кукуруза как пища для людей
Кукуруза является основным источником пищи для людей. В Мексике, например, злаки присутствуют в каждом кулинарном препарате; это типичные блюда: лепешки, позол, атолле и все композиты, такие как тако, кесадилья, чилакилес, энчиладас, тостадас и т. д. В Африке кукуруза также стала самой важной культурой в регионе среди зерновых, в то время как в Европе она является основным компонентом для поленты в Италии, в Бразилии, в Мамалиге в Румынии и т. Д.
Кукуруза также является важным сырьем для производства одной из самых старых закусок: попкорна. Сегодня также доступна жареная кукуруза (с солеными и хрустящими зернами), в то время как в процессе производства она становится типичной пищей для завтрака: кукурузные хлопья.
После ферментации и перегонки кукуруза является Чика и Чича Морада, широко распространенным алкогольным напитком в Перу.
Молодая или незрелая кукуруза, вареная или жареная, употребляется как самостоятельное блюдо; сладкая кукуруза достаточно усваивается даже в сыром виде.
Кукурузное масло, полученное из «живой» части семян, очень богато полиненасыщенными жирными кислотами ω-6.
Пищевая ценность кукурузы
Кукуруза, в ее различных формах, имеет функцию в основном первого блюда, одного блюда или сопровождения (гарнир или выпечка). Как и все злаки, он обладает преимущественно энергетической питательной функцией. Макронутриенты, содержащиеся в больших количествах, представляют собой углеводы, в основном простые в сладкой кукурузе и сложные в других разновидностях. Кукурузная мука и сухая кукуруза являются продуктами с очень высокой энергетической ценностью, так как содержание воды снижено до минимума. Препарат, приготовленный из типичной итальянской кукурузной муки, является полентой, которая, с другой стороны, поглощает до 300% воды во время приготовления пищи, значительно снижая гликемическую нагрузку и общее потребление калорий. Кукурузные хлопья и попкорн имеют химическое содержание, аналогичное химическому составу простой кукурузной муки, хотя для приготовления последних требуется несколько жиров для приготовления пищи. Кукурузный крахмал соответствует сверхчистому волокну из муки, липидов и белков.
Кукуруза в банке - это продукт, который благодаря своей гидратации обладает самым низким энергопотреблением по сравнению с другими.
Кукуруза не содержит много белков, которые, основываясь на аминокислотном профиле, имеют среднюю биологическую ценность. Липиды еще более редки, в то время как пищевые волокна присутствуют, прежде всего, в цельном зерне сырого семени (сырая кукуруза и попкорн). Кукуруза, очевидно, не содержит холестерина.
С соленой точки зрения, кукуруза содержит отдельные количества калия и хорошие (учитывая, что это зерновые) порции железа. Что касается витаминов, то выделяются водорастворимый тиамин (вит В1) и менее биодоступный ниацин (вит РР). Отмечены небольшие концентрации эквивалента ретинола (вит. А), в то время как кукурузное масло богато витамином Е.
Продукты на основе кукурузы подходят для потребления целиакией, так как они не содержат глютена, но стоит помнить, что хорошие порции этих продуктов несут большие гликемические нагрузки, которые не рекомендуются в диете с избыточным весом и против сахарного диабета 2 типа.
Пищевые ценности
Пищевая композиция на 100 г: кукурузные хлопья; Кукурузная мука; Кукуруза; Кукуруза сладкая, консервированная, сушеная; Кукурузный крахмал; Pop Corn - Контрольные значения таблиц состава продуктов питания - INRAN
| Кукурузные хлопья | Кукурузная мука | кукуруза | Кукуруза сладкая, консервированная, сушеная | Кукурузный крахмал | Поп корн | ||
| Съедобная часть | 100, 0% | 100, 0% | 100, 0% | 100, 0% | 100, 0% | 100, 0g | |
| вода | 5.0g | 12.5g | 12.5.0g | 70.3g | 12, 0 г | 4, 3G | |
| белка | 6, 6 г | 8, 7 г | 9, 2 г | 3.4g | 0.3g | 12, 0g | |
| Преобладающие аминокислоты | - | Ac. глутамина, лейцина, пролина | Ac. глутамина, лейцина, пролина | - | - | - | |
| Ограничивающая аминокислота | - | лизин | лизин | - | - | - | |
| Липиды ТОТ | 0.8g | 2.7g | 3.8g | 1.3g | тр | 4.2g | |
| Насыщенные жирные кислоты | - г | 0, 31 г | 0, 58 г | - г | - г | - г | |
| Мононенасыщенные жирные кислоты | - г | 0, 66 г | 0, 87 г | - г | - г | - г | |
| Полиненасыщенные жирные кислоты | - г | 1, 41 г | 1, 67 г | - г | - г | - г | |
| холестерин | 0.0mg | 0.0mg | 0.0mg | 0.0mg | 0.0mg | 0.0g | |
| ТОТ Углеводы | 87.4g | 80.8g | 75.1g | 19, 5 г | 86.8g | 77, 9g | |
| крахмал | 70.0g | 72.1g | 66.0g | 13.8g | 76.7g | - | |
| Растворимый сахар | 10.4mg | 1, 5 мг | 2.5g | 4.3g | 2.5g | - | |
| Пищевые волокна | 3.8g | 3.1g | 20.g | 1.4g | 0.0g | 15, 1g | |
| растворимый | - г | 0, 35г | - г | - г | - г | - г | |
| нерастворимый | - г | 2.76g | - г | - г | - г | - г | |
| энергия | 361.0kcal | 362.0kcal | 353.0kcal | 98.0kcal | 327.0kcal | 378, 0kcal | |
| натрий | 11.0mg | 1, 0 мг | 35.0mg | 270.0mg | 0.0mg | 4, 0mg | |
| калий | 99.0mg | 130.0mg | 287.0mg | 220.0mg | 0.0mg | 301, 0mg | |
| железо | 2.8mg | 1.8mg | 2.4mg | 0.5mg | - мг | 2, 7mg | |
| футбол | 74.0mg | 6.0mg | 15.0mg | 4.0mg | - мг | 10, 0mg | |
| фосфор | 58.0mg | 99.0mg | 256.0mg | 79.0mg | - мг | 300, 0mg | |
| Тиамин | - мг | 0, 35 мг | 0.36mg | 0, 25 мг | - мг | 0, 20mg | |
| рибофлавин | - мг | 0.10mg | 0.20mg | 0.18mg | - мг | 0, 28mg | |
| Ниацин | - мг | 1.90mg | 1.50mg | 0.86mg | - мг | 1, 95mg | |
| Витамин а | 28.0μg | 67.0μg | 62.0μg | 24.0μg | - мкг | 20, 0μg | |
| Витамин с | 0.0mg | 0.0mg | 0.0mg | 7.0mg | 0.0mg | 0, 0mg | |
| Витамин е | - мг | тр | - мг | 0.5mg | 0.0mg | - мг | |
