Смотрите также: крахмал - рисовый крахмал - кукурузный крахмал - пшеничный крахмал - картофельный крахмал
Что это?
Кукурузный крахмал является многогранным продуктом питания, как и форма гранул, из которых он состоит.
Наблюдая за этим под микроскопом, фактически можно распознать частицы довольно однородного размера (20/30 мкм) и многогранной формы, с закругленными углами и иногда с радиальной центральной щелью.
Свойства и использование
Кукурузный крахмал, также известный как кукурузный крахмал, является самой дешевой из существующих муки; в сочетании с водой увеличивается в объеме путем набухания и увеличения консистенции продукта; По этой причине, тщательно изучая ингредиенты обычных пищевых продуктов, мы замечаем вездесущность кукурузного крахмала, за которым часто следует модифицированное прилагательное (его химическая структура модифицируется с помощью кислот или ферментов, чтобы подчеркнуть определенные характеристики).
Амилоза и Амилопектин
Свойства кукурузного крахмала зависят от содержания амилозы и амилопектина, которые в исходном продукте присутствуют в процентах 30 и 70% соответственно.
- Амилоза, линейный полимер глюкозы, менее усваивается, лучше готовит и отвечает за процесс рафинирования в конце приготовления.
- Амилопектин, разветвленный полимер глюкозы, легче усваивается, имеет более высокий гликемический индекс и во время приготовления имеет тенденцию превращаться в гель и разливаться из продукта, делая его липким и вязким.
Пищевые характеристики
Характеристики амилопектина очень востребованы агропродовольственной промышленностью, что не случайно привело к отбору так называемой «восковой» кукурузы (также называемой восковой кукурузой), практически лишенной амилозы. Этот тип кукурузы обычно используется для загущения фруктового желе и придания большей консистенции консервированным или замороженным продуктам. На этикетках он упоминается под «кукурузным крахмалом».
К сожалению, как и ожидалось, гликемический индекс этого продукта очень высок (почти равен 100); Плохая пищевая ценность, учитывая отсутствие витаминов и минеральных солей, высокий гликемический индекс и высокую теплотворную способность, делают этот кукурузный крахмал своего рода пищей для людей, идеально подходящей для того, чтобы сделать их жирными в кратчайшие сроки. Мало того, что, если мы возьмем, например, йогурт или фруктовый сок, фальсифицированный кукурузным крахмалом, они будут хуже, чем их исходные питательные вещества, учитывая, что эта добавка экономит на качестве и количестве основного ингредиента. То же самое касается колбас, сыров и многих других продуктов переработки.
производство
Кукурузный крахмал получают из зерен одноименного растения ( Zea mays ), помещая ядра в раствор диоксида серы. Размягченные зерна затем подвергают циклу измельчения, из которого получают суспензию, образованную более тяжелым крахмалом и более легким глютеном, которые отделяют центрифугированием. Однако сначала необходимо извлечь масличные зародыши, используемые для производства кукурузного масла.
Последняя фаза производственного процесса состоит в сушке и уменьшении количества крахмала до пыли.
глютеновая болезнь
Из-за отсутствия глютена кукурузный крахмал показан при целиакии, заменяя плохо переносимую пшеничную муку. Однако, если продукт не помечен закрытым колосом, риск загрязнения кукурузного крахмала пшеничным глютеном все еще присутствует из-за разнородности многих заводов по переработке пищевых продуктов.
