Что они?
Поскольку это легко определить, рыбные белки являются характерными молекулами водных животных, которые вдыхают жидкость через жабры;
Рыбные белки определяются как пептиды с высокой биологической ценностью (VB = 78), поскольку они содержат картирование незаменимых аминокислот (AAE), очень похожее на картирование белков человека.
Рыба и питательность
Белки но не только!
Рыба вместе с другими рыбопродуктами, мясом, субпродуктами и яйцами составляет первую из семи групп продуктов питания; Как и другие упомянутые продукты (... но с учетом специфики!), рыба приносит хорошее количество гема и двухвалентного железа, витаминов группы В (особенно тиамина, ниацина, рибофлавина и кобаламина) и уже упомянутых белков высокой ценности. биологический (последний присутствует в порциях 15-27% по сравнению с общей съедобной порцией). Рыба также содержит холестерин, насыщенные жиры и незаменимые жиры семейства омега-3 (EPA и DHA), но, с другой стороны, НЕ является растительным, НЕ содержит диетические волокна, фитостеролы, большую часть антиоксидантов, фолиевую кислоту и многие другие витамины., такие как аскорбиновая кислота. Это означает, что диета, богатая рыбой, не обязательно сбалансирована и должна, по крайней мере, дополняться присутствием фруктовых и овощных продуктов и злаков.
Рыбный белок
Рыбные белки похожи, но НЕ равны белкам мяса; Это правда, что аминокислоты («кирпичики» пептидов) одинаковы, но их организация и их концентрация различны. Безусловно, рыбные белки не только отличаются от белков наземных животных, яиц или молока, но и значительно различаются между собой! Белки морской рыбы по сравнению с белками пресноводной рыбы имеют немного иной состав, так что после дегенерации (бактериальной и / или ферментативной) мышечной ткани мясо морской рыбы становится свободным ( начиная с триэтиламина ) метиламина (TMAO - который затем превращается в диметиламин, моноэтиламин и формальдегид, дающий типичный запах гнилой рыбы), в то время как мякоть пресноводной рыбы выделяет (для дегенерации лизина ) молекулу, называемую пиперидином, Тем не менее, оба типа рыб, подверженных сильной деградации, характеризуются продукцией сульфидной кислоты (расщеплением сульфидных мостиков белков и бактериальным и / или ферментативным разрушением самих сульфированных АА ) и биогенными аминами ( гистамин, триптамин, кадаверин). путресцин и тирамин ); Прочитайте статью: «Свежая рыба и ее консервирование».
В конечном счете, однако, что по существу интересует область питания человека, так это VB, относящийся к среднему значению рыбных белков; это равно 78, то есть результат, близкий к максимальному, вместо типичного для человеческого или яичного белка.
Последнее небольшое разъяснение должно быть сделано относительно структуры и функции белков рыбы, которые, с точки зрения пищи, могут быть более или менее ЦИФРЫМИ. Среди различных пептидов, содержащихся в мясе видов рыб, саркоплазматических видов мало, в частности глобулярные белки (такие как глобулин ) и соединительной ткани ( коллагеновые волокна, ретикулярные волокна и эластичные волокна). Последняя группа белков, которые в компактном мясе сохраняют свою компактность даже после приготовления пищи, отвечает за продление желудочного постоянства и за счет этого снижает усвояемость пищи; С другой стороны, рыбные белки, которые содержат мало, гораздо лучше усваиваются, чем мясные.
здоровье
Рыбные белки были и остаются предметом многочисленных исследований в области питания и медицины; похоже, что потребление рыбы, в частности ее жиров и белков, определяет: снижение частоты избыточного веса и улучшение метаболических параметров (артериальное давление, холестеринемия, триглицеридемия, системное воспаление, глобальный сердечно-сосудистый риск), все аспекты укрепление здоровья людей.
В то время как липидемия, по-видимому, извлекает огромную пользу из питательных веществ незаменимых полиненасыщенных жирных кислот серии омега-3, присутствующих в рыбе, рыбные белки вмешиваются, уменьшая системное воспаление (в частности, реактивный белок С) и улучшая чувствительность к инсулину. ; обе эти характеристики делают рыбные белки важным фактором защиты от сахарного диабета 2 типа.
NB : исследования проводились с использованием белков трески, и ожидаются дальнейшие исследования в отношении других основных видов.
Это не здесь! Другие исследования исследовали дальнейшее благотворное влияние рыбных белков на метаболизм человека, но на этот раз биорегуляторного характера; на самом деле, кажется, что введение белков синего белого ( Micromesistius poutassou ) положительно влияет на механизмы сытости, уменьшающие введение пищи. Эта характеристика, наблюдаемая в поведении крыс, была затем оправдана гормональным анализом образца, который продемонстрировал способность белков рыбы стимулировать секрецию желудочно-кишечных медиаторов, ответственных за сытость: холецистокинин (CCK) и пептид глюкагона. 1 (GPL-1). Поэтому результатом является физиологическое улучшение регуляции массы тела.
Библиография:
- In vitro и in vivo доказательства насыщающего действия гидролизата рыбного белка, полученного из синеватой (Micromesistiuspoutassou) мышцы - Cudennec B, Fouchereau-Peron M, Ferry F, Duclos E, Ravallec R - Journal of Functional Foods - 4: 271-277 - 2012
- Диетический белок трески снижает уровень С-реактивного белка в плазме у мужчин, устойчивых к инсулину
и женщины - журнал «Питание» - Уэлье V, Вайснагель С.Дж., Маруа Дж., Бержерон Дж., Жюльен П., Гужон Р., Черноф А., Голуб Б.Ю., Жак Х. - 138 (12): 2386-91-2008 дек.
