Фундук
Лещинные орехи - это плоды древесного растения семейства Betulaceae, рода Corylus, вида Avellana ; биноминальная номенклатура лесного ореха - Corylus avellana . На общепринятом языке это орешник, среднего размера, с сердцевидными, зубчатыми и лиственными листьями.
Его плоды, называемые фундуком, имеют сферическую или овальную форму и различаются по размеру (в зависимости от сорта, но всегда ниже, чем у грецких орехов); внешне они имеют раковину (древесный околоплодник), которая защищает хрустящее семя (съедобная часть). Цвет лещинных орехов зеленый, когда они незрелые, и коричневый, когда они созрели, когда они спонтанно отрываются от дерева. Семя покрыто коричневой волокнистой пленкой, которая может быть (или нет) удалена во время потребления; без покрытия семя беловатое.
Лесная мука
Вообще говоря, мука из лесного ореха получается путем измельчения плодов, относящихся к сорту "tonda gentile delle langhe" (Пьемонт). Продукт не включает типичные питательные свойства бобовой или зерновой муки, в которой много углеводов, но отличается преобладанием липидов в других макроэлементах; по этой причине, несмотря на сушку, ореховая мука имеет очень ограниченный срок хранения и часто распределяется под вакуумом.
Использование ореховой муки довольно разнообразно. Начиная от домашней упаковки десертов до ложки, сухой духовки и мягкой духовки; нет недостатка в мороженом, свежих или консервированных кремах и пастах с какао типа nutella.
Альтернативное использование ореховой муки влияет на производство хлеба, но с процентом, ограниченным 10% по сравнению с 90% пшеничной муки; Вы получаете очень энергичный хлеб, богатый липидами. В последнее время, как и все другие виды альтернативной муки, фундук широко используется в вегетарианской диете; НЕ содержащий глютен, он также используется в диете CELIAC DISEASE.
Стоимость розничной лесной муки высока; Это связано, в частности, с правилами BIO (например, в отношении питания натуристов) и частично с коммерческими проблемами. Эти BIO исключительно итальянского происхождения, но также доступны различные европейские продукты. Для конечных потребителей, в том числе онлайн, покупка муки из лесного ореха BIO редко падает ниже 17-18 евро / кг.
Пример функционального рецепта с ореховой мукой
Слабительное печенье без масла
X Проблемы с воспроизведением видео? Перезагрузить с YouTube Перейти на страницу видео Перейти в раздел видео рецепты Смотреть видео на YouTubeПосмотрите другие рецепты, основанные на фундуке (целые или уменьшенные до муки)
Пищевые свойства
Мы повторяем, что ореховая мука НЕ содержит глютен и может использоваться в диетах без глютена.
Мука чрезвычайно калорийна и богата жирами; Чтобы понять, просто подумайте, что из фундука, помимо муки, можно добывать масло. Это, благодаря своим химическим характеристикам, также используется для изготовления оливкового масла экстра-класса (см. Статью: масло фундука). Поэтому в случае избыточного веса или ожирения большие количества лесной муки не рекомендуется.
Потребление белков, которые имеют среднюю биологическую ценность, недостаточно, чтобы покрыть потребность в пластических элементах для организма (так как им не хватает некоторых незаменимых аминокислот). Углеводы, которые являются преимущественно простыми, более или менее содержатся в тех же количествах, что и белки; поэтому они присутствуют в гораздо меньшей степени, чем их содержание в бобовых или зерновых муках. По этой причине фундуковая мука НЕ противопоказана при сахарном диабете 2 типа и гипертриглицеридемии (хотя избыточный вес, часто связанный с этими заболеваниями, требует рационального использования).
Мука из фундука помогает структурировать потребление липидов в рационе. Обладая преобладанием мононенасыщенных жирных кислот, то есть омега-9 (даже если омега-3 и омега-6 не отсутствуют), она поддается питанию против дислипидемии, в частности гиперхолестеринемической; для этого также способствует богатство фитостеролов.
Концентрация пищевых волокон очень важна, необходима при запорах и для снижения риска рака толстой кишки; кроме того, этот питательный компонент питает физиологическую кишечную бактериальную флору и модулирует поглощение питательных веществ в кишечнике.
Подробная информация о потреблении витаминов в фундуковой муке отсутствует, но возможно, что она очень похожа на потребление сушеных фундуков; очевидно, что при обработке и хранении потери отнюдь не незначительны. Некоторые известные молекулы: витамин Е, В6, фолат и тиамин. Что касается минеральных солей, вместо этого должны выделяться концентрации: меди, железа, марганца и кальция. Среди витаминов и минеральных солей есть различные питательные вещества с антиоксидантными свойствами, что также подчеркивается некоторыми фенольными молекулами.
Наконец, следует помнить, что ореховая мука является потенциально аллергенной пищей, поэтому ее следует исключить из рациона медсестры и детей раннего возраста.
Домашнее производство ореховой муки
Мука из фундука также может быть произведена в домашних условиях. Операция совсем не сложна и может быть обобщена, как показано на рисунке.
Прежде всего, необходимо запастись очищенными, не цельными или цельными лесными орехами; это означает, что, если вы не хотите потерять полдня при обстреле, кипячении и шелушении семян, определенно целесообразно предпочесть полуфабрикаты.
Если предварительно варить для очистки от кожуры, фундук оставляют остывать и сушить. В общем, никогда не рекомендуется жарить их, лучше обрабатывать их от холода или даже от замерзания. Затем вставьте их в специальный контейнер кухонного комбайна и смешайте их (прерывистым образом, чтобы не нагреть их слишком сильно, смешивая их) до достижения консистенции.
NB . Некоторые добавляют гранулированный сахар в пропорции 1/5, но это применимо только и исключительно в том случае, когда в рецептах сладкого типа должна использоваться мука из фундука.
Домашнюю ореховую муку можно хранить в банке, если она защищена от света, открытого воздуха и тепла; однако срок его хранения остается крайне ограниченным (из-за прогорклости). Альтернативным и очень эффективным методом является замораживание даже в специальных пакетах или пластиковых стаканчиках.
Другие виды использования ореховой муки
В дополнение к гастрономическому применению для питания человека мука из фундука также использовалась в ихтиокультуре. Чтобы быть точным, это было проверено в рационе радужной форели вместо соевой муки в трех разных процентах: 10, 20, 30% (в смеси с рыбной мукой и т. Д.). Три диеты не показали значительных расхождений с точки зрения общего роста или удельного коэффициента роста; было отмечено только небольшое снижение потребления продуктов питания с самым высоким процентом (30%).
В химико-физическом анализе мышечный состав и другие ткани форели не изменились очевидным образом; было бы интересно более точно определить распределение жирных кислот. Поэтому логично сделать вывод, что фундуковая мука способна заменить таковую сои в рационе радужной форели в пропорциях до 300 г / кг коммерческого корма.
