Вкус является одним из пяти телесных ощущений, определяемых главным образом взаимодействием определенных химических веществ со специфическими рецепторами, расположенными в многочисленных органеллах - так называемых вкусовых рецепторах, тельцах, бокалах или вкусовых пуговицах - сгруппированных в небольшие группы по 50-150 единиц и полученных в распределенных сосочках в определенных регионах языка. Особенно в первые годы жизни вкусовые рецепторы обнаруживаются и в других областях полости рта (нёбо, глотка, слизистая щека, надгортанник).
На язычной поверхности можно выделить области, специализирующиеся на распознавании разных вкусов. Основными и традиционными характеристиками (или основами) вкуса являются четыре:
- горький вкус распознается по сосочкам в задней части языка;
- кислый вкус стимулирует специфические рецепторы, расположенные в базальной (задней) части языка;
- соленый вкус ощущается в боковой и апикальной части (кончике) языка;
- сладкий вкус сенсибилизирует апикальную часть органа.
Наряду с этими четырьмя универсальными ароматами недавно был представлен пятый, называемый умами .
Рецепторы умами расположены в основном в задней части глотки.
За пределами этих пяти основных вкусов все остальные, определяемые как сложные, можно проследить до сочетания двух или более основ вкуса, возможно, связанных со стимулами другой природы (прежде всего обонятельных). Пряный вкус пищи вызывается стимуляцией болевых рецепторов.
В любом случае, это сенсорное подразделение неясно, и физиологический механизм, который приводит к восприятию вкуса, довольно сложен; например, еще несколько лет назад считалось, что каждая вкусовая клетка может распознавать более одного вкуса, даже если с разной чувствительностью; сегодня, наоборот, существуют исследования, которые предполагают вкусовую независимость каждой отдельной рецепторной клетки. Для некоторых вкусов и, в частности, для горечи, будут также существовать подклассы ароматов (было продемонстрировано существование пяти типов горького вкуса), и поэтому мы не должны удивляться, если в ближайшем будущем список основных ароматов будет еще более расширен, С другой стороны, это чувство представляло существенное качество тела в истории и эволюционном процессе человека. Благодаря этому мы можем не только распознать присутствие потенциально полезных или токсичных веществ (горький вкус), но и удовлетворить потребности нашей биологической машины благодаря вкладу так называемого специфического голода или аппетита (например, телят, которые облизывают железные трубы). их клетки или других, которые делают то же самое с солью).
Но какая разница существует между вкусом и вкусом?
Вкус - это ощущение, производимое некоторыми веществами на рецепторах нашего языка.
Как объясняется в статье, среди бесчисленных видов вкуса есть четыре общепризнанных основных: сладкий, соленый, кислый, горький. Все остальные, определенные как сложные, могут быть прослежены до комбинаций двух или более основных ароматов.
Вкус, с другой стороны, является чем-то более сложным; фактически он представляет собой набор ощущений, воспринимаемых четырьмя основными ароматами, но также и другими сенсорными сферами, такими как тактильные, термические, химические раздражители и, прежде всего, ретроназальным обонятельным ощущением, также называемым вкусовым ощущением. С другой стороны, зимой, когда нос простужается из-за простуды, вкус (простите, вкус!) Еды отрицательно сказывается.
Интегрированный набор стимулов от рецепторов вкуса связан на центральном уровне с сигналами различной природы (термическими, тактильными, болевыми, обонятельными ...), вызывая настоящее вкусовое шоу. Например, во время некоторых экспериментов было замечено, что сладкий и горький раствор кажется более сладким и менее горьким, если в него добавляется соль, тогда как кислотность и горечь противопоставляются сладкому. Таким же образом, исходя из личного опыта, мы знаем, что холодное молоко имеет вкус, отличный от горячего (колебания температуры языка вызывают разные вкусовые ощущения), так же как у черствого хлеба вкус отличается от свежего (чтобы иметь возможность воспринимать вкус). вещества, это должно быть в водной среде, а затем предварительно раствориться слизью и слюной).
Количество вкусовых рецепторов, повышенных в детстве, уменьшается с возрастом, что объясняет, по крайней мере частично, более широкое принятие взрослыми продуктов, систематически отвергаемых детьми, таких как горькие овощи.
