Дикий цикорий: пищевые свойства, роль в диете и как готовить

какие

Что такое дикий цикорий?

Дикий цикорий или обычный цикорий является съедобным травянистым растением, очень широко распространенным и используемым на всей территории Италии.

Как правило, горький на вкус, он высоко ценится как полевая трава или вареная трава, особенно в кулинарных традициях центральной Италии, где его часто смешивают с другими съедобными травами - одуванчиком, кресс-салатом, шпинатом, мангольдом или мангольдом и т. Д. - также называют «травами». или приготовленная трава.

Из семейств Asteraceae и рода Cichorium этот цикорий представляет собой чрезвычайно большую группу овощей, которая содержит многочисленные ботанические разновидности. Достаточно сказать, что, помимо классического римского цикория и цикория, к этой же категории относятся и совершенно очевидно различные сорта, такие как эндивия, бельгийское остроумие и все виды радиккио. Поэтому неудивительно, что на самом деле существуют разные виды дикого цикория, среди которых наиболее распространенными являются так называемые дикие радиккио - с преимущественно удлиненным и округлым листом, с тонким корнем - и хрюкает или ругни - с зубчатым листом и более мясистая корневая система.

Дикий цикорий определяется как таковой, так как он растет в дикой природе; также известный как полевой цикорий, он фактически доступен во всех зеленых травянистых районах - то есть на лугах - в средиземноморской Европе, но не только. В основном его собирают весной и осенью, когда листья более нежные, предпочитая более молодые побеги - маленькие или средние по размеру и без волос. Если его поместить в тени больших деревьев или кустарников, на мягких и дренирующих почвах, он обычно более нежный и менее горький.

С точки зрения питания, дикий цикорий относится к VI и VII фундаментальным группам продуктов питания - фруктам и овощам, богатым витамином А и витамином С. Он имеет очень низкий энергетический вклад, почти незначительный, хотя в нем используются отличные концентрации клетчатки - многие из которых растворимые, такие как инулин - вода и некоторые минералы; Существуют также значительные концентрации анти-питательных веществ.

Дикий цикорий подходит для большинства диет. Он не имеет серьезных противопоказаний и может безопасно использоваться в качестве гарнира - будь то сырой, когда он очень молодой, но в основном готовится путем варки и / или тушения - или ингредиент для сложных рецептов - наполнение пастой с начинкой, лепешки, жаркое, соус для первые блюда и т. д.

Пищевые свойства

Пищевые свойства дикого цикория

Как и ожидалось, дикий цикорий не имеет точного обрамления в VI или в VII основной группе пищевых продуктов, так как содержит как провитамин А (эквиваленты RAE - ретинол), так и витамин С (аскорбиновая кислота).

Дикий цикорий имеет очень низкое потребление калорий. Энергия в основном обеспечивается углеводами, за которыми следуют небольшие количества белков и нерелевантных липидов. Пептиды имеют низкую биологическую ценность, то есть они не содержат - в правильных количествах и пропорциях - незаменимые аминокислоты модели человеческого белка. Углеводы полностью состоят из растворимых молекул - моносахаридов фруктозы и глюкозы. В теории жирные кислоты преимущественно ненасыщенные.

Дикий цикорий содержит много пищевых волокон, большинство из которых растворимы; однако, количество растворимого / нерастворимого распределения и процентное распределение не известны, но только то, что среди растворимых, прежде всего, есть инулин.

Свободный от холестерина, он даже не содержит молекул, в основном ответственных за научно диагностируемую пищевую непереносимость, таких как глютен, лактоза и гистамин. Дикий цикорий беден фенилаланином и пуринами. Тем не менее, он имеет некоторые анти-питательные вещества, в основном состоящие из фитиновой кислоты и ее (фитатных) производных, которые, однако, значительно уменьшаются после приготовления.

Что касается витаминов, дикий цикорий имеет отличные концентрации ретинолового эквивалента (РАЭ - провитамин А), в основном состоящий из каротиноидов, лютеина и зеаксантина, и значительного уровня аскорбиновой кислоты (витамин С). Тем не менее, это особенно удивляет уровень витамина К; витамин Е (альфа-токоферол) также очень важен. Уровни фолата и пантотеновой кислоты (вит B5) также далеки от незначительных.

Что касается минеральных солей, с другой стороны, уровни марганца, калия, магния и кальция являются значительными, хотя необходимо указать, что большинство из них могут быть потеряны при разбавлении в воде для приготовления пищи; для этого целесообразно приготовить дикий паровой цикорий. Кальций также не может быть биодоступным; на самом деле, в сырых овощах он остается связанным с антипитательными факторами, которые препятствуют его усвоению.

Существует достаточная концентрация фитотерапевтических молекул не витаминного происхождения, таких как полифенолы - антиоксиданты.

диета

Дикий цикорий в рационе

Дикий цикорий, как и большинство продуктов, относящихся к этой категории - листовые овощи, - подходит практически для всех диет. Бедный в сахаре и энергии, у этого есть немного противопоказаний в диете для избыточного веса, сахарного диабета 2 типа и гипертриглицеридемии.

Содержащиеся в нем пищевые волокна - особенно в корне, который обеспечивает почти 20% массы инулина - выполняют многие полезные функции для организма. Прежде всего, при правильном сочетании с водой, которой богат дикий цикорий, особенно растворимыми, такими как инулин, волокна могут:

• повысить механическую желудочную стимуляцию сытости
• модулировать усвоение питательных веществ - снижение уровня инсулиновой гликемии и препятствование всасыванию и реабсорбции солей холестерина и желчи
• предотвратить или лечить запор / запор.

Этот последний аспект, важный для здоровья кишечника, способствует значительному снижению вероятности канцерогенеза толстой кишки, а также многих других неприятных ощущений, таких как: геморрой, трещины заднего прохода и анальный пролапс, дивертикулез и дивертикулит и т. Д. Следует также помнить, что растворимые волокна составляют питательный субстрат для кишечной бактериальной флоры; поддерживая трофику микробиоты, метаболизм которой высвобождает важные питательные факторы для слизистой оболочки, дальнейшее укрепление здоровья толстой кишки.

Знаете ли вы, что ...

В сухом весе свежий корень цикория содержит: 68% инулина, 14% сахарозы, 5% целлюлозы, 6% белка, 4% золы и 3% других соединений. Высушенный экстракт корня цикория содержит по весу около 98% инулина и 2% других соединений. Свежий корень цикория может содержать от 13 до 23% инулина в общей массе.

Провитамины А, витамин С, витамин Е, полифенолы и другие фитоэлементы играют важную антиоксидантную роль. В дополнение к противодействию действию свободных радикалов - виновных в старении клеток - эти питательные элементы считаются полезными при лечении различных нарушений обмена веществ. Витамин К, с другой стороны, является важным антигеморрагическим фактором. Фолат необходим для образования нуклеиновых кислот, очень важный процесс во время беременности. Витамин B5, с другой стороны, является коферментным фактором.

Богатство воды, калия и магния помогает улучшить водно-солевой баланс организма - который становится опасным прежде всего с увеличением потоотделения, например, в случае интенсивных и длительных занятий спортом - и поддерживает фармакологическое лечение гипертонии первичная артериальная. Вода и минералы являются двумя факторами питания, которых часто не хватает даже в пожилом возрасте. Марганец, с другой стороны, выполняет важные функции в качестве металло-ферментативного компонента и активации фермента.

Дикий цикорий не имеет противопоказаний для лечения целиакии, непереносимости лактозы, непереносимости гистамина, фенилкетонурии и гиперурикемии.

В случае беременности не рекомендуется есть сырой дикий цикорий.

Он не имеет ограничений в вегетарианской и веганской диете - даже в сырой пище - то же самое относится к философиям и / или религиям всех видов.

Средняя порция дикого цикория составляет 100-200 г (около 20-40 ккал).

кухня

Как приготовить дикий цикорий

Дикий цикорий является одной из самых потребляемых диких трав в Италии, особенно в районах, обращенных к морю; Широко используется в регионах Марке, Лигурии и Апулии. Он также регулярно употребляется в Индии, особенно в южной части, в Албании и в Греции.

Дикий цикорий можно есть сырым в салатах или готовить. В первом случае важно захватить его еще молодым, когда листья светлые и ярко-зеленые, без пуховой и нежной текстуры; обычно на этой стадии они имеют немного горький и сладкий вкус. Для приготовления вместо этого, который должен быть кипячением и / или обжариванием - с маслом и чесноком - также можно использовать более крупные листья; однако не рекомендуется собирать растения, которые уже снабжены пухом.

Знаете ли вы, что ...

Кипящую воду из дикого цикория, если она не содержит соли, можно использовать в качестве мягкого удобрения для горшечных растений.

Дикий цикорий можно культивировать с корнем или без. Кряквы, например, имеют мясистую и приятную корневую систему неба, но требуют тщательной очистки от земли вокруг них.

Знаете ли вы, что ...

Желательно собирать дикий цикорий вдали от дорог, возможно, в местах, не подверженных воздействию какой-либо формы загрязнения, кроме «среднего», которое, как мы знаем, влияет на атмосферу, пыль, переносимую ветром, и даже дождевую воду. - или от потенциально высоких концентраций патогенных микроорганизмов - бактерий, вирусов, паразитов и т. д.

Приготовленный дикий цикорий может быть ингредиентом для более сложных рецептов всех видов. В качестве альтернативы шпинату, выжатому и рубленому, он может окрасить свежую пасту в зеленый цвет. Вместо этого смешанный с сыром, специями, рикоттой или картофелем, он обогащает начинку из фаршированных макарон, лазаньи, каннеллони и блинов; может быть соусом для сухой пасты. Многие также используют его, чтобы заполнить жаркое, но, вероятно, наиболее распространенное использование в пикантных пирогах или пирогах с заварным кремом.

Цикорий ( Cichorium intybus var. Sativum ) долгое время выращивался в Европе в качестве заменителя кофе; точнее, был использован жареный и молотый корень. Читайте также: Цикорий кофе.

Некоторые пивоварни до сих пор используют жареный цикорий для придания аромата стаутам, вкус которых напоминает кофе.

описание

Описание дикого цикория

Дикий цикорий - однолетнее травянистое растение с зелеными листьями, которые обычно прозрачные, нежные и округлые, если они маленькие, и темнее, цепкие, обычно покрытые пухом и зубчатыми, когда полностью созрели. Внешний вид может значительно различаться в зависимости от вида.

Во время цветения дикий цикорий всегда имеет листья в форме копья, неправильной формы, твердой консистенции и более или менее волосистой поверхности; средняя длина 30 см. Они порождаются радикальным аппаратом и никогда не соединяются вместе. Цветки шириной от 2 до 4 см, обычно лавандовые, бледно-голубые или светло-золотые, реже белые или розовые; из двух рядов эвольвентных прицветников внутренний длиннее и прямее, а внешний короче и более собранный. Цветет с июля по октябрь. Семечки лишены паппуса.

ботаника

Элементы дикой цикория ботаники

Чтобы исчерпывающе заняться этим вопросом, нам следует остановиться на всех видах дикого цикория, обычно добываемых для пищевых целей; очевидно, что эта тема выходит за рамки данной статьи, поэтому мы упомянем лишь несколько общих моментов.

Дикий цикорий относится к ботаническому семейству сложноцветных и рода Cichorium ; виды, подвиды и разновидности очень многочисленны. Они растут в дикой природе на разных высотах - от уровня моря до большой высоты - на любом типе почвы, компактной или осушающей, подверженной воздействию солнца или тени, с обильным или недостаточным уровнем воды. Следовательно, можно сделать вывод, что это очень простоватые, устойчивые и живучие травянистые растения.

Их также можно сажать и выращивать в огороде или сеять. Хранение их в тени ограничивает затвердевание листьев.