Овощное Мясо

всеобщность

Овощное мясо - это группа искусственных продуктов питания с высоким содержанием белка, исключительно из компонентов, полученных из Царства растений.

Овощное мясо является результатом обработки пищевых продуктов, направленной на получение некоторых продуктов, которые могут заменить мясо животных, рыбные продукты, молоко, производные и яйца; неудивительно, что растительное мясо часто используется в лакто-ово-вегетарианской и веганской диете.

По сути, растительное мясо способно обеспечивать отличные концентрации белка, но, как можно заключить, оно не обладает такими же питательными характеристиками, как пища животного происхождения.

Типы и Производство

Основными видами растительного мяса в настоящее время на рынке являются сейтан и пшеница .

Seitan

Seitan - это преимущественно растительное мясо (или, лучше, пшеничное мясо ); неудивительно, что литературный перевод прозападного японского термина соответствует прилагательному «протеин». Производство этого вида растительного мяса происходит путем смешивания пшеницы, очистки водорастворимых компонентов и предварительной варки в кипящей жидкости. Сырьем для использования сейтана является пшеничная мука с высокой концентрацией глиадинов и глютенинов (сильная или специальная мука: W> 280, до> 400), такая как манная крупа из твердой пшеницы или манитоба . Смесь изготавливается путем смешивания муки и воды. Что касается мытья, то это гораздо более трудоемкая процедура; это выполняется путем первого замачивания с последующим несколько последовательных полосканий в горячей и холодной воде; таким образом, водорастворимые компоненты муки (углеводы, большинство витаминов и минеральных солей) выходят из смеси, очищая пищевую глютеновую сеть (глиадины + глютенины в присутствии воды). Как только смесь seitan очищена до нужной точки, ее предварительно готовят в овощном бульоне; это может быть составлено по вкусу, но традиционно оно должно содержать: воду, соевый соус, морские водоросли комбу, имбирь и соль. Овощное мясо по-сейтански можно подавать запеканием, на сковороде или на гриле.

Пшеничная мышца

Пшеничная мышца - это другое растительное мясо, чем сейтан. В то время как последняя получается путем очистки пшеничной муки, пшеничная мускулатура состоит из смешивания и смешивания порошкообразного глютена, бобовой муки и ароматизаторов, без дальнейшего лишения ее водорастворимой части. Пшеничные мышцы получают путем смешивания (подобно хлебу или пицце) порошков и ароматов (карри, куркума и т. Д.) С водой; После того, как получено не липкое и гомогенное соединение, необходимо предварительно приготовить его в воде или бульоне, придав ему особую форму жаркого с помощью цилиндра и пищевой сети. Это растительное мясо может храниться в холодильнике, погружаться в собственную кулинарную жидкость и подаваться в духовку, на противень или на сковородку.

Mopur

Очень похожий на пшеничную мышцу, он отличается от последних наличием дрожжей, которые придают продукту большую мягкость, снижая его смолистость.

Пищевые свойства

Овощное мясо НЕ МОЖЕТ полностью заменить мясо животных. Конечно, это хорошо структурированные продукты, которые из-за своей природы дефицитны в различных пищевых компонентах. В то же время и мышца сейтана, и пшеница могут похвастаться некоторыми химическими преимуществами, из которых (в некоторых случаях) можно извлечь много пользы. Подробнее

Преимущества овощного мяса

растительное мясо, в принципе, НЕ содержит ни холестерина, ни высокого процентного содержания насыщенных жиров; напротив, в случае мышц пшеницы можно использовать значительную часть мононенасыщенных и полиненасыщенных жирных кислот (в зависимости от типа используемой бобовой муки). Это делает его чрезвычайно полезным в пищевой терапии против гиперлипемий, так как наличие ω3, ω ‰ 6 и ω ‰ 9 способствует улучшению холестеринемии (общей и относительно баланса ЛПНП / ЛПВП) и триглицеридемии. Кроме того, α-линоленовая кислота помогает снизить уровень артериальной гипертонии и системного воспаления.

Овощное мясо обеспечивает большую порцию пищевых волокон, фитостеролов и лецитинов в пшенице больше, чем в сейтане. Все эти компоненты оказывают положительное влияние на здоровье, так как, синергетически с полиненасыщенными и мононенасыщенными жирными кислотами, они способствуют улучшению липемии на двух очень разных направлениях: пищевые волокна и лецитины вмешиваются в снижение всасывания липидов в кишечнике; параллельно лецитины и фитостеролы взаимодействуют с организмом на метаболическом уровне, способствуя улучшению холестеринемии. Кроме того, пищевые волокна оказывают защитное действие на слизистую оболочку кишечника, уменьшая и предотвращая запоры (что, помимо предотвращения опухолей толстой кишки, улучшает качество жизни).

С определенной точки зрения, растительное мясо (плюс пшеничная мускулатура по сравнению с сейтаном) позволяет получить больший питательный баланс между молекулами энергии. Изготавливая различное количество сложных углеводов, растительное мясо поддается животным больше, чем в составе уникальных блюд, сокращая потребление хлеба и картофеля для практического использования и избегая злоупотребления этими продуктами в сопровождении блюда. Параллельно, из-за скромного количества крахмала, веганская диета НЕ рискует превысить порцию общих углеводов за счет белков (довольно распространенный недостаток среди тех, кто потребляет только злаки, бобовые и клубни).

Биологическая ценность белков, содержащихся в мышцах пшеницы, выше, чем у зерновых или бобовых, наблюдаемых индивидуально. Это связано с взаимной компенсацией ограничивающих аминокислот, соответственно, лизина для пшеницы и (обычно) метионина и цистеина для бобовых. Это определяет достижение высокой общей биологической ценности, несмотря на среднее значение исходных белковых ингредиентов. Бобовая мука, наиболее подходящая для компенсации биологической ценности растительного мяса, несомненно, соевая.

Овощное мясо также помогает поддерживать правильное соотношение между растительными и животными белками, соответственно 2: 1/3: 1 для взрослого и 1: 1 для растущего субъекта.

Последствия и осложнения

Овощное мясо, как и предполагалось, не без последствий и возможных осложнений; давайте перечислим некоторые из них.

Во-первых, и мышца Сейтана, и пшеница содержат глютен. Этот белок представляет собой «псевдоаллерген», ответственный за побочные реакции у пациентов с непереносимостью, также называемых глютеновыми кислотами. Таким образом, целиакия является (более или менее серьезной) формой пищевой непереносимости, которая (и, следовательно, использование термина псевдоаллерген) также ответственна за возникновение иммуноопосредованных механизмов. На практике, растительное мясо НЕ АБСОЛЮТНО подходит для целиакии.

В то же время наличие сои определяет наиболее полное исключение мускулатуры пшеницы в рационе аллергии на эти белки. Кроме того, давайте вспомним, что некоторые бобовые являются возбудителем очень серьезного генетического заболевания, фавизма. При наличии некоторых молекул эта патология определяет ингибирование глюкозо-фосфат-6-дегидрогеназы (G6DP) и последующее разрушение эритроцитов (эритроцитов).

Овощное мясо, будучи приготовленным, НЕ МОЖЕТ быть включено в число продуктов, используемых в сырой пище; кроме того, в отличие от продуктов, которые характеризуют вегетарианскую диету, лакто-ово-вегетарианскую и сырую пищу (сырые фрукты и овощи), растительное мясо НЕ обеспечивает количество активных антиоксидантов, например, для характеристики противоопухолевого режима питания (основная характеристика высокие овощные диеты).

дефекты

Растительное мясо, в отличие от животного, НЕ соответствует пищевым требованиям кобаламина или витамина. B12. Эта молекула, которая необходима организму, участвует в структурировании нуклеиновых кислот, и возможный дефицит может негативно повлиять на выработку гемоглобина (белок транспорта кислорода в эритроцитах), вызывая «пагубную или цитомегалобластную анемию», и расщелины позвоночника у плода беременной женщины.

Кроме того, в отличие от животного, растительное мясо НЕ содержит трехвалентного железа. Недостаток биодоступного железа отрицательно влияет на выработку гемоглобина и вызывает анемическую форму, называемую сидеропеницей. У взрослого мужчины этот дефицит менее серьезен, чем у женщины, которая, помимо необходимости компенсации менструального кровотечения, требует беременных рационов железа, которые трудно достичь даже с мясом животных (которое довольно богато).

То же самое относится и к кальцию, присутствующему прежде всего в мышцах пшеницы по сравнению с сейтаном, но который (часто также связанный с оксалатом кальция) не так биодоступен, как животные. Частичный дефицит кальция в основном влияет на рост костей и поддержание целостности скелета в пожилом возрасте.

Овощное мясо, в частности пшеничная мускулатура, содержит несколько питательных или хелатообразующих молекул. Среди них выделяются фитаты и дубильные вещества, но теоретически оксалаты также должны присутствовать; Эти компоненты "связывают" некоторые минеральные соли в пищеварительном тракте, предотвращая его прохождение через слизистую оболочку кишечника.

Переваривание и усвоение белков, содержащихся в растительном мясе, не является оптимальным. Помимо использования более низкой биологической ценности, растительные белки имеют коэффициент поглощения на 19% ниже, чем у мяса животных. Кроме того, согласно шкале оценки, используемой ВОЗ, белки seitan имеют более низкую PDCAAS: 75% по сравнению с сывороткой, 66% по сравнению с соей и 43% по сравнению с белая фасоль

Домашняя пшеничная мускулатура

См. Также рецепт приготовления овощного мясного рагу на основе пшеничной мускулатуры и филе зеленого перца с овощным мясом.

Домашняя пшеничная мышца - мясо для вегетарианцев

X Проблемы с воспроизведением видео? Перезагрузить с YouTube Перейти на страницу видео Перейти в раздел видео рецепты Смотреть видео на YouTube

Домашний сейтан

Непосредственно из раздела веганских рецептов мы предлагаем видео-рецепт, чтобы узнать, как приготовить сейтан дома.

Домашний сейтан

Для тех, кто покупает готовый сейтан, мы предлагаем видео-рецепты о домашнем сейтане рагу и веганских блинах из нута с сейтаном рагу. Также нельзя пропустить домашнее видео, соевые бургеры и веганские соевые фрикадельки.