Нежирные сыры

Смотреть видео

Есть ли нежирные сыры?

Классификация сыров может быть проведена по нескольким критериям (тип используемого молока, консистенция теста, период созревания, температура приготовления и т. Д.). По содержанию жира они традиционно делятся на разные категории:

• жирные сыры: жирные вещества, на сухие, более 42%
• сыры полужирные: жирные вещества в сухом виде от 42 до 20%
• сыры с низким содержанием жира: жирные вещества, на сухой основе, менее 20%

Эта классификация относится к старому закону н. 396 от 2 февраля 1939 года, который, однако, был заменен законом Сообщества № 142 от 19 февраля 1992 года. Этот закон отменил предыдущее различие, так что для сыров больше не предусмотрено минимальное содержание жира, за исключением тех, которые имеют номинал происхождения и типичного названия, которые регулируются соответствующими положениями. Однако этот закон ввел новую классификацию: «маркировка сыров, для которых нет минимального содержания жира - если указанное содержание, относящееся к сухому веществу, составляет менее 20 процентов или от 20 до 35 процентов - должны указывать информацию для потребителя о количестве жира и последующем «нежирном» или «легком» качестве сыра ». Перевод закона в практические термины:

в «легких сырах» процентное содержание жира в сухом веществе должно составлять от 20 до 35%; в «сырах с низким содержанием жира» этот процент должен быть менее 20%

Стремление к более традиционалистам или свет к более инновационному, уважающему себя тонкому сыру все еще очень мало. На самом деле именно высокий процент жиров придает этому пищевому аромату и кремообразности, характеристики, которые неотразимы для многих и гораздо более ценны, чем их силуэт. Даже если вы выбираете сыр с низким содержанием жира, например, с содержанием липидов от 15 до 20%, процент жира остается значительным, особенно по сравнению с другими источниками белка, такими как мясо, яйца, рыба или бобовые.

Следует также отметить, что оба закона относятся не к съедобной части (показанной на этикетке и в общих таблицах питания), а к сухому веществу, то есть ко всему продукту, лишенному водянистого содержимого. Оказывается, что многие сыры, традиционно считающиеся «постными», фактически попадают в категорию жирных или полужирных. Например, моцарелла, лишенная воды, фактически является жирным сыром.

Примеры сыров с низким содержанием жира, легких, жирных и очень жирных

Таблица взята из «Атласа сыров: путеводитель по более чем 600 сырам и молочным продуктам со всего мира» Оттогалли Джорджио. Хоупли, 2001.

Помимо чисто законодательных аспектов, единственными «легкими» сырами являются молочные хлопья и рикотта, которые, однако, не являются настоящими сырами, поскольку они производятся из пахты или сыворотки.

Сыр - это пища с высокой питательной ценностью, поскольку она содержит в концентрированном виде большинство питательных веществ, присутствующих в молоке (обильное присутствие благородных белков, кальция, фосфора, витамина А и рибофлавина). Тем не менее, мы не можем забывать о его замечательном содержании насыщенных жиров и высокой калорийности. Эти два последних элемента, соединенные вместе, обладают замечательным «откормочным» и гиперхолестеринемическим действием, что является еще одной причиной, чтобы не переусердствовать с употреблением сыра на кухне.