Оливковое масло: классификация и анализ

Введение: оливковое масло

Оливковое дерево: ботанические аспекты и выращивание

Зрелая оливковая композиция, питательные свойства

Урожай оливок

Оливковое масло: химический состав

Оливковое масло: свойства и пищевые характеристики

Приготовление оливкового масла

Консервирование оливкового масла

Масло из жмыха

Классификация оливкового масла, анализ и мошенничество

Оливковое масло как слабительное

Оливки в фитотерапии - облепиха

Использование в косметике: оливковое масло - неомыляемый с оливковым маслом - экстракт оливковых листьев

Классификация оливковых масел (Рег. CE 1513/2001)

Масло оливковое натуральное: «масла, полученные из оливок механически или с помощью других физических процессов, в таких температурных условиях, чтобы не изменять их и которые не подвергались какой-либо обработке, кроме промывки, декантации, центрифугирования и фильтрации».

Эти натуральные масла затем классифицируются по свободной кислотности.

По кислотности, выраженной в олеиновой кислоте, они делятся на:

• ОЛИВКОВОЕ МАСЛО EXTRA : абсолютно безупречный вкус и свободная кислотность, выраженная в олеиновой кислоте, не выше 0, 8%.
• Масло оливковое натуральное : безупречный вкус и свободная кислотность не более 2%.
• Масло оливковое натуральное : несовершенный вкус и / или свободная кислотность более 2%. Он не может быть использован для непосредственного потребления, но должен быть отправлен на процесс исправления, который корректирует его кислотность и вкус. То же самое касается масел из жмыха. Таким образом, все масла, полученные в результате физических процессов, которые мы видели, но которые имеют свободную кислотность более 2% и / или несовершенный вкус, называются оливковыми маслами из натурального лампанте.

Оливковое масло: рафинированное оливковое масло, нарезанное оливковым маслом, кроме масла лампанте, с кислотностью не более 1%.

Оливковое масло на гриле : масло, полученное из нарезанного рафинированного оливкового масла и выловленного оливкового масла, отличного от лампанте; кислотность не выше 1%.

Как правило, для приготовления солений, например консервированного тунца, используются ректифицированные масла.

Анализ оливкового масла

Анализы оливкового масла могут иметь разные цели:

• проверить его подлинность и классификацию (формулировка на этикетке должна соответствовать параметрам, установленным законом)
• выяснить качество (подлинность)
• выделите соответствие определенным положениям для типичных продуктов. Как и все другие продукты питания, оливковое масло также может быть маркировано такими качественными знаками, как PDO (защищенное обозначение происхождения), IGP (защищенное географическое указание) и TSG (гарантированная традиционная специальность). Эти три бренда даны европейским сообществом на основе определенных качественных характеристик. Поэтому, в дополнение к свободной кислотности, ЕС налагает на эти масла низкое содержание трансжирных кислот, определенное содержание трилинолеина (простой триглицерид, состоящий из глицерина, этерифицированного тремя молекулами линолевой кислоты) и абсолютно безупречный вкус (через панель тест).

Эти последние три проверки обязательны только для оливкового масла, имеющего знак качества.

Самые частые мошенничества

Поскольку оливковое масло является наиболее ценным из всех пищевых масел, оно также наиболее подвержено изощренности.

В частности, наиболее распространенными мошенничествами являются:

• оливковое масло первого отжима, содержащее рафинированное масло, как оливковое, так и семенное (нарезанное).

  Масла с аналитическим содержанием, не соответствующие требованиям нормативных документов

• Фонды сообщества (например, кислотность, превышающая пределы, установленные для этой конкретной категории).
• Масло семян разной окраски, которое можно выдавать за оливковое масло (особенно миндальное и арахисовое).