Битто - сыр

Что такое Битто?

Битто - летний итальянский сыр, жирный, приготовленный и полутвердый, произведенный в Вальтеллина (Ломбардия). Он обязан своим именем реке Битто, потоку, берущему начало в Джерола Адда, и уже через 16 км (около Морбеньо) он впадает в реку Адда.

Производственная территория Битто включает несколько территорий в провинции Сондрио (от долины Сплуга до Ливиньо, некоторых муниципалитетов долины Брембана, Альты Джареда, Альбаредо и долин Сан-Марко).

Редакционное признание: Shutterstock.com

Типы

Типы Битто

Существует два типа битто:

• Исторический повстанческий битто, изготовленный с использованием традиционного метода
• Bitto PDO (Защищенное обозначение происхождения, с 1996 года), произведено в соответствии с более поздней спецификацией.

Пищевые свойства

Пищевые характеристики Битто

Химический состав Битто отличается высоким процентом жира, который - по сухому веществу - не опускается ниже 45%, а средняя влажность за 70 дней выдержки (минимальное время) составляет около 38%.

Битто - это продукт питания, относящийся ко II фундаментальной группе пищевых продуктов - молока и его производных.

Вместе с продуктами группы I (мясо, рыба и яйца), продукты группы II имеют функцию обеспечения белков высокой биологической ценности, которые богаты незаменимыми аминокислотами. Кроме того, они помогают увеличить потребление кальция, фосфора и витамина В2 (рибофлавин).

С другой стороны, Битто также очень богат жирами, которые обеспечивают до 78% от общего количества пищевых калорий. С его 410 ккал на 100 г, этот сыр является чрезвычайно энергичной пищей, и его следует употреблять с частотой периодического употребления и умеренными порциями, особенно в случае избыточного веса. Более того, содержащий много холестерина и имеющий распределение жирных кислот в пользу насыщенных, он не поддается питанию при гиперхолестеринемии.

Как и все сыры, Битто также содержит много натрия, который поступает из соли, используемой в приправах. Этот минерал, в случае его избытка, может усугубить первичную чувствительную к натрию гипертонию. Следует также помнить, что замечательная концентрация минералов биссо, даже если она может быть полезна для здорового организма, является негативным аспектом для тех, кто страдает определенными заболеваниями почек, которые нельзя недооценивать.

Сыр содержит небольшое количество лактозы, которая может вызвать неблагоприятную реакцию у самых чувствительных людей с непереносимостью. Глютен отсутствует. Его потребление поддается лакто-вегетарианской философии, но не веганской.

Таким образом, в здоровых условиях Битто - это пища, которую можно употреблять два раза в неделю и порциями, равными или менее 80 г (около 330 ккал), в качестве блюда (для замены, НЕ в дополнение с мясом, рыбой или яйцом).

питание

Гастрономическое использование Битто

Битто, как хорошо структурированный сыр, пригоден для индивидуального потребления; поэтому это очень ценный «нарезанный» сыр.

Используется на кухне, это должно рассматриваться как главный герой. Превосходные фаршированные или сопровождаемые закуски с сосисками Битто (например, заварным кремом), как и типичные первые блюда (например, пиццокерри, шпик, клецки, биголи из гречихи).

Среди основных блюд известны некоторые рецепты на основе мяса на сковороде, обогащенные растопленным битто (например, медальоны из свинины или эскалопы из телятины).

Овощи, которые лучше всего подходят для сопровождения Битто, - это капуста и тому подобное (капуста, кепка, брокколи, брюссельская и др.) И тыква.

Пищевые и винные пары Битто

Битто может сопровождаться разными типами вина.

Они также сильно различаются в зависимости от состава блюда или рецепта: Альто-Адидже, Пино Нуар, Бреганце Каберне, Кьянти Классико, Гаттинара, Неббиоло д'Альба, Россо Пичено Супериоре, Торджано Россо Рисерва и Вальтеллина Супериоре.

описание

Как выглядит битто?

Форма Битто цилиндрическая, неправильная и с вогнутой пяткой для мятежного историка. Максимальный диаметр - 30-50 см в длину, а каблук - 8-12 см в высоту. Общий вес формы Битто составляет от 8 до 12 кг.

Редакционное признание: Shutterstock.com

Паста Битто белого цвета, склонная к соломенно-желтой, в зависимости от приправы. Внутри у него редкий глазок в форме глаз куропатки.

Кожура компактная, более интенсивная и желтого цвета толщиной 2-4 мм.

Вкус Битто сладкий, нежный, очень ароматный, напоминающий горные травы.

производство

Битто производственный процесс

После доения в молоко добавляется сычужный теленок.

Затем творог готовят при температуре от 48 до 52 ° С в течение примерно получаса, после чего он ломается, извлекается и помещается в специальные круглые полоски для слива.

Затем он соленый, сухой или в рассоле, и минимальный период старения в 70 дней начинается на горных пастбищах и заканчивается у основания долины.

Наконец, формы определены и помечены.

Различия между Bitto DOP и мятежным Bitto

Молоко, используемое для обоих видов битто, является свежим, цельным и является результатом двух доений (утром и вечером). Однако производство двух сыров отличается по меньшей мере двумя аспектами.

Вопреки тому, что обычно происходит, производство Bitto PDO менее ограничено, чем производство исторического повстанца Bitto (президиум Slow Food. Давайте посмотрим на основные различия:

• Для Bitto PDO также возможно, по выбору, использовать козье молоко в количествах, не превышающих 1/10 от общего количества. Наоборот, козье молоко незаменимо для исторического мятежника Битто. Некоторые виды исторических бунтовщиков содержат до 20% козьего молока и, при правильной обработке, готовятся к созреванию в течение десяти лет.
• Битто DOP (типично для провинции Сондрио и Бергамо) производится с коровами и козами, питающимися на горных пастбищах, также за счет интеграции специальных кормов (не более 3%) и сена (только для помощи). С другой стороны, для исторического повстанца Битто (типичного для Вальгеролы) необходимо, чтобы животные питались исключительно на горном пастбище свежей травой, поэтому его коммерческая доступность ограничена летними месяцами; в зимний период, когда коровы и козы возвращаются в конюшни дна долины, их молоко используется для других продуктов для сыроделия.
• Оба Битто используют коров традиционной породы, но, что касается коз, историк повстанцев может быть произведен исключительно с породой Orobica (с риском исчезновения).
• Процесс производства двух типов битто может отличаться в нескольких отношениях:
• Для производства Bitto PDO также предоставляются ферменты в форме порошка, в то время как для исторического повстанца Bitto выбор ограничен традиционной сычужной клеткой.
• Формы, в которых находится творог Bitto PDO, представляют собой обычные формы, в то время как формы для исторического повстанца Bitto являются традиционными, изготовленными из полос дерева, которые делают обнаженный край вогнутым и неровным.
• Старение исторического мятежника Битто происходит только на молочном заводе Битто Storico di Gerola Alta.

история

История битто

Битто - это древний сыр. Предполагается, что он имеет кельтское происхождение; точнее, оно должно датироваться периодом, когда население галлов укрывалось в Вальтеллина после того, как его преследовали с равнин (начиная с третьего века до нашей эры).

Первоначально известная как «Формаджо Грассо Вальтеллина», в 1995–1996 годах она получила название «Битто» и сразу же после сертификации DOP.

Разделение между Bitto PDO и историческим Bitto произошло вскоре после этого.

Учитывая сложную обработку, Битто - это сыр с очень низким уровнем производства и высокими ценами.

Чтобы увеличить производство и снизить цены, консорциум DOP частично изменил спецификацию. Вмешательство не было оценено производителями Valtellina, которые отошли от себя и продолжили выпускать традиционный Bitto, точно исторический, который в 2016 году заработал президиум Slow Food. В том же году производители Valtellina, чтобы отличиться от консорциума DOP, зарегистрировали марку «исторического мятежника».