Нитраты и нитриты

«Нитриты и нитраты

Ограничения использования

Нитриты могут добавляться в продукты питания с максимальной дозой до 150 миллиграммов на килограмм и не могут превышать остаточный предел в 50 мг / кг во время продажи.

Нитраты могут быть добавлены до 300 мг / кг с максимальным остатком 250 мг / кг.

Что касается максимальных значений для нитратов и нитритов в питьевой воде, то они составляют соответственно 50 мкг / л для нитратов и 0, 5 мкг / л для нитритов. Количество, намного меньшее, чем допустимое при хранении продуктов (примерно в 5000 раз ниже для нитратов и в 100 000 раз ниже для нитритов)

В минеральных водах, с другой стороны, есть два различных предела дозировки:

45 мг / л в обычных минеральных водах
10 мг / л в тех, которые предназначены для детства.
0, 02 мг / л нитритов для обеих категорий

Почему они используются?

Нитраты и нитриты:

поддерживать и усиливать красный цвет мяса
они улучшают его срок годности и аромат
обладают антимикробным и антисептическим действием (особенно против ботулина)
В случае чрезмерного развития бактерий нитраты превращаются в нитриты, которые, в свою очередь, уничтожают лишние микроорганизмы и увеличивают время хранения.

Следует отметить, что дозы, обычно используемые в пищевом секторе, явно превышают реальные потребности в сохранении; их массовое использование во многих случаях связано с улучшением органолептических показателей пищи.

Как распознать их на этикетке еды?

Обычно на этикетках продуктов их имя дается полностью; однако в некоторых случаях производитель предпочитает использовать европейские сокращения:

буквы E249 E250 идентифицируют нитриты
буквы E251 E252 обозначают нитраты
Термин аскорбиновая кислота обозначает витамин С, который также может быть заменен аббревиатурой E301.
термин лимонная кислота подчеркивает присутствие вещества, содержащегося в лимонном соке (Е 330), свойства которого аналогичны витамину С

Какие меры предосторожности?

Меры предосторожности для защиты от негативного воздействия этих веществ многочисленны:

Первое, конечно, заключается в снижении потребления продуктов, содержащих нитриты и нитраты. Избегать этих продуктов не всегда легко, так как эти вещества присутствуют немного во всех продуктах (за редким исключением). И снова нам помогает продовольственная этикетка, настоящий источник информации для умного потребителя. Если слово появляется между ингредиентами:

нитриты (E249 E250): хорошо избегать или хотя бы ограничивать их потребление;
нитраты (E251 E252): следует употреблять в меру, так как они менее опасны, чем предыдущие, но не полностью безопасны
нитраты (E251, E252) в сочетании с аскорбиновой кислотой (вит С) и лимонной кислотой: довольно безопасны благодаря полезным свойствам витамина С (антибактериальное действие, ингибирующее действие на превращение нитратов в нитриты).

Другие полезные советы для потребителя:

избегайте нагревания продуктов, содержащих нитраты, так как тепло способствует их превращению в нитриты
Поскольку бактерии, присутствующие в задней части языка, способствуют превращению нитратов в нитриты, полезно соблюдать гигиену полости рта как до, так и после еды.
Поскольку время хранения влияет на концентрацию нитрита, попробуйте потреблять продукты на основе нитрата в краткосрочной перспективе.

Те же правила применяются и к продуктам растительного происхождения:

предпочитайте сезонные овощи, избегая выращенных в теплицах;
в случае автономного производства: избегать химических удобрений и собирать овощи желательно вечером
удалите части с наибольшим содержанием нитратов, которые, как мы видели, это стебли, ребра листьев и наружные листья