моллюски

Что они?

Мидии ( или мидии ) - двустворчатые моллюски, относящиеся к Ордену Mytiloidae и к семейству Mytilidae ; Термин «мидии» относится исключительно к роду Mytilus, который, однако, включает в себя два довольно похожих вида: galloprovincialis (уроженец Средиземного моря и очень распространенный в Италии) и edulis (типичный для Атлантического океана).

Биномиальный термин средиземноморских (доморощенных) мидий соответствует Mytilus galloprovincialis, от атлантических мидий до Mytilus edulis .

Мидии - существа, широко распространенные по всему итальянскому полуострову, с большим присутствием (как в дикой природе, так и в водной культуре) вблизи побережья Адриатического моря; Они НЕ являются рыбой, но в любом случае они входят в группу рыбных продуктов и - также благодаря умеренной стоимости - их потребление является одним из основных источников средств к существованию в итальянской торговле рыбой.

Описание и биология

Моллюск мидий должным образом защищен двумя овальными, удлиненными, треугольными и изогнутыми раковинами около вершины; край раковин имеет довольно выраженный выпуклость.

Внешне мидии черные с тенденцией к темно-пурпурному и с коричневыми рефлексами и имеют тонкие круги роста (хотя окраска, как и другие морфологические аспекты, варьируется от области к области). Внутренняя поверхность мидий голубоватая и яркая, более или менее перламутровая (особенно у москиоли, разновидности, пойманной в районе Портоново в Анконе, напротив горы Конеро). Две раковины мидий удерживаются вместе зубчатым шарниром на более тонком конце. Цвет моллюска варьируется от почти красно-оранжевого (у половозрелых самок) до желтого (у половозрелых самцов) с краями жаберных ламелл интенсивного черного и светлого и коричневого оттенков на органах пищеварения.

Жаберные ламели мидий необходимы для удержания кислорода и сбора пищи. В отличие от моллюсков или гребешков, мидии НЕ остаются в песке и НЕ оснащены движущими органами или придатками для движения в жидкости или на дне; мидии закреплены и хорошо связаны с различными структурами с помощью переплетения очень стойких волокон ( тонкого белья, которое необходимо удалить путем чистки животного перед приготовлением пищи).

Мидии легко достигают 10 см в длину и 4 в ширину, они живут несколько лет и непрерывно размножаются, выделяя яйцеклетки и сперму в свободную воду, которая после оплодотворения превращается в личинки и укореняется с помощью биссуса.

распределение

Мидии не трудно найти еду; берега Адриатического моря почти не дают покоя, равно как и некоторые районы Ионического моря и несколько других районов Тирренского моря. Мидии питаются как органическими частицами в суспензии, так и планктоном, которые очень присутствуют в солоноватой воде рта; не случайно Адриатическое море (береговая линия, которая начинается во Фриули-Венеция-Джулия и заканчивается в Апулии - самом богатом морском берегу реки) - это практически единственная непрерывная колония диких мидий; но факт остается фактом, что этот вид можно успешно культивировать (в водных культурах, как в карманах долин, так и в открытом море) во всех районах Средиземного моря.

аромат

От чего зависит вкус мидий?

У мидий есть мясо с интенсивным и решительным вкусом, но относительные органолептические и пищевые характеристики подвержены некоторым внутренним и индивидуальным изменениям; это оправдано несколькими факторами, такими как:

Сезон ловли / сбора мидий: они эффективно растут и размножаются весной и летом, когда они более приятны на вкус; параллельно, химический анализ часто показывает более высокое содержание холестерина
Размер мидий: возраст моллюска определяет консистенцию и вкус, которые у взрослого и «пожилого» существа (до 4 лет и старше - длина ≥3-4 см) могут быть чрезмерными и неприятными
Место сбора / выращивания мидий: мидии по-разному питаются между открытым морем и районами в устьях рек; очевидно, это определяет замечательную изменчивость органолептических и вкусовых характеристик пищи. Кроме того, на губах мидии растут намного быстрее из-за очень высокого содержания органических остатков, которые непосредственно (так как мидии питаются ими) и косвенно (потому что они питаются планктоном, который представляет собой дополнительный источник питания для мидий) моллюски. К сожалению, эти же молекулы также способствуют размножению бактерий (и без того высокому из-за сбросов вверх по течению реки), которые, как и загрязняющие вещества ( полихлорбифенилы - ПХБ, ртуть, свинец и т. Д.) И присутствие некоторых вирусов, ставят под угрозу продовольственная безопасность мидий. На практическом уровне этот аспект предлагает отменить сбор диких мидий (поскольку они не гарантированы на биологическом и ветеринарном уровне) и способствовать закупкам за счет покупки с хорошей репутацией.

Гигиенические аспекты

Из вышесказанного можно сделать вывод, что дикие мидии представляют собой потенциально загрязненную пищу и ответственны за различные пищевые заболевания. Среди них, помимо отравления / накопления ПХБ и металлических порошков (против которых невозможно вмешаться), вирусное и бактериальное содержимое заслуживает внимания. Что касается вирусов (особенно типа А, вызывающего гепатит), то можно воздействовать на пищу, гарантируя ее полезность, готовя при температуре, которая не слишком высока; напротив, желая уничтожить некоторые бактерии, такие как холерный вибрион, некоторые кишечные палочки, сальмонелла и т. д., необходимо достичь более высоких температур и провести полную и глубокую готовку моллюсков.

Советы по покупке

При покупке упаковки (сетчатки) мидий должны использовать полную и исчерпывающую пищевую этикетку, поэтому должны иметь как прослеживаемость, так и сертификацию здоровья (европейское законодательство). Свежие мидии хорошо закрыты и тяжелы (так как они все еще полны воды), и удары их по твердой поверхности производят глухой шум и НИКОГДА «пустоту»; у живых мидий все еще есть биссо (пучок), без которого они умирают в очень короткое время. Можно сохранить мидии после охлаждения в течение периода времени от 24 до 48 часов или даже до нескольких дней, если хранить в вакуумных лотках.

Рецепты и Приготовление

С кулинарной точки зрения мидии НЕ нуждаются в «чистке» (хотя, если их взять во время шторма, они тоже могут содержать определенное количество песка); перед приготовлением вместо этого необходимо:

Очистите раковины снаружи, удалив водоросли и «собачьи зубы»
Снять биссус (неприятно на ощупь и на вкус)

С гастрономической точки зрения мидии «не должны» подвергаться длительной кулинарии, и подходящее время для приготовления будет таким, которое необходимо для открытия двух клапанов; однако, как и ожидалось, всегда важно гарантировать здоровое питание, продлевая тепловую обработку, достаточную для достижения температуры "в центре" пищи, которая составляет около 100 ° C. Для этого рекомендуется использовать крышку, которая должна быть установлена на сковороде при приготовлении пищи, чтобы помочь достичь максимальной температуры в кратчайшие сроки; таким образом, мягкость моллюска лучше сохраняется, которая, если подвергнуться чрезмерной кулинарной обработке, будет иметь тенденцию к дегидратации, приобретая «липкость».

удобоваримость

Мидии не очень легкоусвояемые продукты, но, вопреки распространенному мнению, они не особенно требовательны при желудочном транзите.

Пищевой состав мидий. Контрольные значения таблиц пищевого состава INRAN

Пищевая ценность (на 100 г съедобной порции)

Съедобная часть		32, 0%
вода		82, 1g
белка		11, 7g
Липиды ТОТ		2, 7g
	Насыщенные жирные кислоты	0, 52g
	Мононенасыщенные жирные кислоты	0, 63g
	Полиненасыщенные жирные кислоты	0, 58g
	холестерин	121, 0mg
ТОТ Углеводы		3, 4 г
	гликоген	2, 8g
	Растворимый сахар	0.3g
Пищевые волокна		0.0g
энергия		84, 0kcal
натрий		290, 0mg
калий		320, 0mg
железо		5, 8mg
футбол		88, 0mg
фосфор		236, 0mg
Тиамин		0, 12mg
рибофлавин		0, 16mg
Ниацин		1, 60mg
Витамин а		54, 0μg
Витамин с		тр
Витамин е		- мг

Легенда, согласно которой мидии являются «тяжелыми», является результатом концептуального искажения, которое включает в себя два совершенно разных аспекта пищи: первый касается наличия сильных ароматических компонентов свежего сырого чеснока (ощутимого при пищеварительной отрыжке) в качестве необходимого ингредиента в приготовление классического "тарантинных мидий"; второе связано с плохой привычкой употреблять мидии в больших количествах, например, в качестве закуски.

В последнем случае, помимо того, что страдает от пониженной усвояемости пищи СЫРЬЯ (также богатой солью), посетители могут столкнуться с реальными болезнями пищевого происхождения из-за значительных бактериальных нагрузок, присутствующих в мидиях (которые проявляются тошнотой). рвота и диарея). Сырые мидии, существенное лакомство для любителей жанра, не считаются БЕЗОПАСНЫМИ продуктами.

Пищевые характеристики

Мидии являются продуктами рыболовства животного происхождения и, как таковые, имеют хорошее содержание белков с высокой биологической ценностью. С другой стороны, они также имеют высокое содержание холестерина, которое, в зависимости от того, что упомянуто в общем описании двустворчатого моллюска, может варьироваться в зависимости от времени года (репродуктивный цикл животного способствует его увеличению в мясе). Потребление жирных кислот умеренное, а липидный профиль положительный, потому что он поровну поделен между насыщенными, мононенасыщенными и полиненасыщенными жирами; Есть также умеренные концентрации углеводов, состоящих в основном из гликогена животного. Мидии могут похвастаться довольно низким потреблением энергии.

Нет недостатка в минеральных солях, одна из которых присутствует в избыточных количествах: натрий. Этот макроэлемент делает мидии (особенно приготовленные «в рагу» - процесс, который сохраняет содержание воды в моллюсках все еще в закрытом состоянии) продуктом для умеренного потребления, особенно у пациентов с метаболическими изменениями, такими как предгипертония или открытая гипертония. Не хватает калия и фосфора, но то, что характеризует мясо мидий, - это прежде всего высокое содержание биодоступного железа.

С точки зрения витаминов, мидии содержат хорошее количество тиамина (вит. В1) и ниацина (вит. РР), но также выделяются умеренные концентрации вита. A.

Очистка и приготовление пищи

Чувствуете себя моллюсками, но не знакомы с операциями выбора и очистки? Не волнуйся! В этом видео рецепте наш личный повар Алиса покажет, как правильно выбирать и чистить мидии, а затем приготовить вкусную мидию с томатным соусом.