Пшеничный белок

Что такое пшеница?

Пшеница или пшеница, чье латинское название triticum, является широко используемым злаком (следовательно, травой), потому что она может быть адаптирована практически к любому климату и почве на планете. Благодаря очень высокой производительности можно также получать пищевые продукты по средней и низкой цене, но характеризующиеся значительным энергопотреблением.

Пшеничная мука получается путем измельчения и просеивания (просеивания) зерен, и в зависимости от рафинирования муки можно производить: муку грубого помола (самая богатая клетчаткой), муку типа 2, тип 1, тип 0 и тип 00 ( самые бедные в волокнах).

Пищевые аспекты

Зерно содержит все три макроэлемента, но, будучи злаком, относительный запас энергии происходит, прежде всего, из глюкозной части в сложной форме (крахмал). Квота липидов решительно ограничена и, подобно волокну, обратно пропорциональна степени утонченности; пшеница не содержит холестерина и содержит, прежде всего, ненасыщенные жиры (следовательно, хорошего качества), но - при условии, что ее доля сопоставима с долей пищевых продуктов, рекомендованной в национальных руководствах, - она ​​не оказывает решающего влияния на общий липидный баланс.

Что касается количества и качества содержащихся в нем белков, пшеница НЕ является одним из наиболее ценных источников пищевого белка; однако, мы напоминаем, что диетическая роль пшеницы в достижении рекомендуемого рациона незаменимых аминокислот ДОЛЖНА быть контекстуализирована и субъективно оценена.

Пшеница также содержит преимущественно НЕ растворимые пищевые волокна, которые пропорционально сопровождаются ниацином (витамин РР) и магнием (Mg); чем выше уровень рафинирования и тем меньше количество микроэлементов и пищевых волокон в муке.

Пшеничный белок

По своей растворимости белки пшеницы можно разделить на четыре группы:

• Водорастворимые альбумины
• Растворимый глобулин в нейтральных солевых растворах
• Глиадины растворимы в разбавленном спирте
• Глютенины, растворимые в разбавленных кислотах

Альбумин и глобулин представляют собой водорастворимые белки, в то время как глиадины и глютенины представляют собой нерастворимую в воде часть и связанную форму ГЛЮТЕН.

Среди белков пшеницы глютен является одним из наиболее известных для:

• Его суть в хлебопечении
• Высокий потенциал для создания широко распространенной пищевой непереносимости: CELIAC DISEASE

На сегодняшний день диагноз целиакии, похоже, находится на подъеме, хотя многие из них касаются менее серьезных или почти бессимптомных форм; Более того, такая диффузия, несомненно, способствует возникновению многих других нетипичных ATYPIC и, вероятно, психогенного характера.

• Пшеничные белки определены как имеющие низкую биологическую ценность (VB <55) и имеют значительный дефицит лизина. Следовательно, необходимо связать их с другими источниками белка, так как они недостаточны для того, чтобы самостоятельно удовлетворить потребности организма в аминокислотах. Этот аспект приобретает большое значение для тех, кто придерживается веганской диеты, где отсутствие белков животного происхождения требует тщательного сочетания различных источников растительного белка, чтобы восполнить относительный дефицит белка.
• Отличное содержание глютаминовой кислоты и пролина.

Водорастворимая доля белка (альбумины и глобулины) составляет 20-35% от общего количества, в то время как глиадины (около 20 типов мономерных белков) составляют еще 30-40% от общего количества и различаются по подвижности: α и β (45-60% от общего количества глиадинов), α (30-45% от общего количества глиадинов) и β‰глиадинов.

Глютенины составляют 40-50% белкового комплекса пшеницы и делятся по молекулярной массе; люди с низким молекулярным весом составляют около 60-80% от общего количества глютенинов.

Добавки белка пшеницы в порошке

В форме пищевой добавки порошкообразные белки пшеницы продаются на рынке путем коммерциализации отсутствия лактозы и холестерина, высокого потребления глютамина и пригодности для потребления веганами.

Только в качестве иллюстрации мы приводим аминокислотный состав различных белковых добавок, чтобы получить непосредственное сравнение между белками пшеницы и белками сои, сыворотки и яиц; Следует отметить, что сумма отдельных аминокислот не полностью совпадает с общим содержанием белка (из-за технических недостатков, которые можно обнаружить практически во всех карточках производителей).

клейковина

Глютен представляет собой липопротеин, образованный глиадином и глютенином в присутствии воды; Эти компоненты НЕ присутствуют только в пшенице, но также и в других злаках. Среди них наиболее распространенными являются: полбы, рожь, камут и ячмень.

Глютен состоит из 75-85% белка, 5-7% липидов, 5-10% крахмала и только 5-8% воды; глютен активируется ТОЛЬКО в присутствии воды, поэтому его можно изолировать от муки, просто увлажняя его и подвергая его многократным последовательным промываниям, чтобы постепенно разбавить остаточный крахмал. Подобная процедура может быть полезна для оценки «силы» этого белка (полезного для приготовления хлеба) или для приготовления сейтана, диетического вегетарианского заменителя мяса. Глютен также используется в качестве загустителя и в промышленности в качестве клея для отделки бумаги и тканей. В кулинарных препаратах глютен обеспечивает прежде всего ЭЛАСТИЧНОСТЬ благодаря типичной структуре NET (которая удерживает углекислый газ) и позволяет тесту подняться.

Библиография:

• Пищевая химия - DP Cabras, A. Martelli - pag 188-189