какие
Что такое киноа?
Квиноа - это название растительной пищи, состоящей из семян растения, произрастающего в Южной Америке, - биноминальной номенклатуры квиноа Chenopodium .
Аналогично - как это тесно связано - с амарантом, квиноа производит крахмалистые семена, исторически используемые местными этническими группами в качестве основного источника питания.
Хотя это не настоящие зерновые, квиноа относится к III основной группе пищевых продуктов - прежде всего, продуктов, богатых крахмалом, следовательно, калорий, пищевых волокон и некоторых минералов и витаминов; нет недостатка в белках со средней биологической ценностью. По сравнению с большинством злаков, квиноа содержит больше белка, кальция, фосфора и железа. Это также без глютена .
Считается подходящим для всех диет; однако его значение в рационе может варьироваться в зависимости от состояния питания субъекта. Тучные, диабетики 2-го типа и гипертриглицеридемики не могут есть его свободно, то есть без учета доли и частоты потребления. Подходит для целиакии. Для получения дополнительной информации см. Ниже параграфы «Пищевые свойства и диета».
Знаете ли вы, что ...
Квиноа содержит сапонины с горьким и нежелательным вкусом. После сбора семена должны быть обработаны для удаления волокнистого покрытия, содержащего эти химические факторы, которые в противном случае могли бы ухудшить съедобность пищи.
На кухне лебеду готовят так же, как и другие крахмалистые семена, непригодные для выпечки; Те, кто никогда не готовил это, могут следовать всем полезным рекомендациям для риса. Позже мы углубимся в детали.
Знаете ли вы, что ...
Листья лебеды едят как овощи (овощи), так же, как свеклу, амарант и шпинат, но относительная коммерческая доступность довольно ограничена.
Пищевые свойства
Пищевые свойства квиноа
Квиноа относится к третьей фундаментальной группе продуктов - богатых крахмалом, пищевыми волокнами и, если они есть, даже магнием и ниацином. Однако следует помнить, что эта классификация была разработана для составления каталога типичных продуктов средиземноморской диеты - овса, ячменя, пшеницы, кукурузы, проса, риса и т. Д. - следовательно, пищевые свойства чужеродных продуктов не всегда четко идентифицированы в одном или другом вместе. Квиноа, например, имеет химические характеристики, очень похожие на зерновые - злаки или злаки, - но принадлежит к совершенно другому семейству. По этой причине, хотя и неофициальным образом, в последние годы был разработан параллельный набор, называемый «псевдоцералями», подходящий для группировки всех преимущественно крахмалистых зерен или семян, которые должны быть частью III основной группы продуктов питания, даже если они не являются зерновыми, клубнями или производные.
Квиноа имеет значительный запас энергии, поставляемый в основном углеводами, затем белками и, наконец, небольшим количеством липидов. Белки достигают 14% от общей массы, что выше, чем у пшеницы, кукурузы и картофеля, но ниже, чем у овса, гречихи, темного риса и бобовых в целом.
Углеводы в основном сложные и ненасыщенные жирные кислоты; Для оценки пептидов вопрос становится более сложным. Анализируя аминокислотный профиль, по некоторым данным биологическая ценность не будет среднего размера, как у зерновых; напротив, содержащий пропорционально гораздо больше лизина, биологическая ценность была бы даже высокой - или сходной с таковой человеческих белков. Однако все еще трудно поверить, что как абсолютное количество, так и соотношение между отдельными аминокислотами сопоставимы с таковыми у животных белков. Однако не следует упускать из виду, что они качественно лучше, чем те, которые содержатся в более широко потребляемых злаках.
углубление
Лизин является лимитирующей незаменимой аминокислотой зерновой группы. Из-за его отсутствия, белки, содержащиеся в семенах, продуцируемых Gramineae, определяются как средние по биологической ценности. Чтобы получить «компенсацию», эти пептиды обычно сопровождают / чередуют с другими пептидами, такими как: мясо, рыба, яйца, молоко и производные, бобовые.
Квиноа богата клетчаткой и не содержит холестерина. Они отсутствуют: глютен, лактоза и гистамин. Концентрация пурина является умеренной, в то время как концентрация фенилаланина считается значительной.
Что касается минеральных солей, квиноа обеспечивает хорошие концентрации фосфора, кальция, железа, магния и цинка. С другой стороны, мы напоминаем, что усвоение железа, цинка и кальция из пищевых продуктов растительного происхождения может быть нарушено содержащимися в них молекулами анти-питательных веществ, например, фитиновой кислотой, щавелевой кислотой, избытком клетчатки и т. Д. - в дополнение к уменьшенной биодоступности рассматриваемых ионов.
Что касается витаминов, ценятся небольшие концентрации некоторых водорастворимых В-комплексов, например, тиамин (вит В1), рибофлавин (вит В2), пантотеновая кислота (вит В5), пиридоксин (вит В6) и фолаты, Низкое, но не несущественное содержание жирорастворимого витамина Е (токоферолы или токотриенолы).
| Лебеда сырая | Лебеда приготовленная | |
Съедобная часть | 100% | 100% |
| вода | 13, 3 г | 72, 0 г |
| белка | 14, 1 г | 4, 4 г |
| липиды | 6, 1 г | 1, 92 г |
| Насыщенные жирные кислоты | - | - |
| Мононенасыщенные жирные кислоты | 1, 6 г | 0, 529 г |
| Полиненасыщенные жирные кислоты | 3, 3 г | 1, 078 г |
| холестерин | 0, 0 г | 0, 0 г |
| ТОТ Углеводы | 64, 2 г | 21, 3 г |
| Крахмал / Гликоген | - | - |
| Растворимый сахар | - | - |
| Пищевое волокно | 7, 0 г | 2, 8 г |
| растворимый | - | - |
| нерастворимый | - | - |
| энергия | 368, 0 ккал | 120, 0 ккал |
| натрий | 5, 0 мг | 7, 0 мг |
| калий | 563, 0 мг | 172, 0 мг |
| железо | 4, 6 мг | 1, 49 мг |
| футбол | 47, 2 мг | 17, 0 мг |
| фосфор | 457, 0 мг | 152, 0 мг |
| магний | 197, 0 мг | 64, 0 мг |
| цинк | 3, 1 мг | 1, 09 мг |
| медь | - | - |
| селен | - | - |
| Тиамин или витамин B1 | 0, 36 мг | 0, 107 мг |
| Рибофлавин или витамин В2 | 0, 32 мг | 0, 11 мг |
| Ниацин или витамин РР | 1, 52 мг | 0, 412 мг |
| Витамин В6 | 0, 49 мг | 0, 123 мг |
| фолат | 184, 0 мкг | 42, 0 мкг |
| Колин | 70, 0 мг | 23, 0 мг |
| Витамин А или РАЭ | 1, 0 мкг | 0, 0 мкг |
| Витамин С или аскорбиновая кислота | 0, 0 мг | 0, 0 мг |
| Витамин Е или альфа-токоферол | 2, 4 мг | 0, 63 мг |
Лебеда и Спонин
В своем естественном состоянии семена квиноа имеют покров, богатый сапонинами, которые дают довольно горький и неприятный вкус; Более того, эти соединения вредны для организма. По обеим причинам большинство семян, продаваемых на рынке, механически обрабатываются для удаления горького компонента.
На самом деле, этот химико-физический аспект не случаен; горечь сырой лебеды играет защитную роль во время выращивания, защищая целостность растения от агрессии птицы. Генетический контроль - путем скрещивания и естественного отбора - помог уменьшить содержание сапонина в пользу гастрономических применений семян - например, для производства сладостей. Например, реальный сорт намного беднее сапонинов по сравнению с дикими.
«Рейтинг токсичности» определяет сапонины квиноа в качестве раздражителей для глаз и дыхательных путей, а также в качестве умеренного раздражителя для слизистой оболочки желудочно-кишечного тракта. Этот сапонин на самом деле является токсичным глюкозидом, который в сочетании с эритроцитами экспрессирует гемолитический потенциал.
В Южной Америке квиноа сапонин используется для многих целей; например, в качестве моющего средства для одежды и в качестве антисептика для кожных поражений.
углубление
Листья и стебли растений квиноа (и всех принадлежащих к роду Chenopodium, а также к семейству амарантных) содержат высокий уровень щавелевой кислоты, молекулы, обладающей сильным антипитательным и предрасполагающим действием на почечный расчет. С другой стороны, риски, связанные с использованием квиноа, являются низкими, при условии, что семена тщательно обработаны и листья съедены в умеренных количествах. Для получения дополнительной информации, прочитайте параграф, посвященный киноа на кухне ниже.
диета
Лебеда в рационе
Квиноа - это пища, которая подходит для большинства диет. В средних порциях и с частотой ежедневного потребления, он может быть включен в обычную диету - как это происходит в областях, из которых он поступает. Будучи высушенным крахмалистым семенем, квиноа потребляет большое количество углеводов и калорий. Однако следует указать, что из-за своего богатого волокна этот псевдоцереал обладает высокой насыщающей способностью и гликемическим и инсулиновым индексом среднего и низкого уровня. Эта характеристика делает его более подходящим - по сравнению с большинством злаков, особенно рафинированных - в рационе против болезней частей и избыточного веса. Однако в случае ожирения, диабета 2 типа и гипертриглицеридемии целесообразно уменьшить среднюю порцию как сырой пищи, так и ее производных.
Обладая ценным расщеплением липидов и свободным от холестерина, квиноа не имеет противопоказаний для гиперхолестеринемии. Напротив, благодаря обилию волокон этот псевдоцереал способен секвестрировать небольшую часть пищевых холестерина и желчных солей, уменьшая их кишечную абсорбцию / реабсорбцию. Это способствует снижению холестеринемии.
Квиноа не имеет никакого влияния на пищевую терапию против артериальной гипертонии, хотя, косвенно - помогая уменьшить избыточное потребление калорий, нагрузку и гликемический индекс инсулина и увеличивая потребление клетчатки - это может предотвратить или даже способствовать снижение избыточной массы тела за счет улучшения возможной первичной артериальной гипертонии.
Как мы уже говорили выше, состав белков, содержащихся в квиноа, достаточно удовлетворяет потребность человека в незаменимых аминокислотах. Неизвестно, действительно ли биологическая ценность высока или, хотя она содержит все незаменимые аминокислоты, они имеют другое соотношение и пропорции. Неоспорим тот факт, что белки из киноа качественно превосходят белки из злаков, поэтому псевдоцереал рекомендуется особенно в случае веганской диеты, в которой полностью отсутствуют пептиды с высокой биологической ценностью животного происхождения. В этом случае, чтобы быть уверенным в отсутствии дефицита аминокислот, необходимо сочетать или чередовать квиноа со всеми другими типами семян - бобовыми, злаковыми и другими псевдоцерозными.
Богатство волокон квиноа имеет много положительных аспектов для здоровья. В дополнение к уже упомянутым, есть отличная задача против запора - профилактическое и терапевтическое против запора - который также является профилактическим фактором против некоторых опухолей толстой кишки. Предотвращение запоров также играет полезную роль при других колоректальных дискомфортах, таких как дивертикулы - образование дивертикулеза и развитие при дивертикулите - геморрой, анальные трещины, выпадение анального канала и т. Д.
Низкая концентрация пуринов делает это зерно актуальным в рационе людей, страдающих гиперурикемией, особенно подагрическими приступами. То же самое относится и к тем, кто склонен к образованию камней мочевой кислоты в почках - калькулезу или почечному литиазу.
Квиноа обеспечивает среднее количество фенилаланина. При наличии фенилкетонурии метаболизм этой аминокислоты значительно нарушается и определяет ее накопление в организме. Следовательно, он может быть включен в рацион при таком типе дисметаболизма, но, имея возможность выбирать, лучше отдать предпочтение злакам или псевдоцереалам, менее богатым белками.
Будучи безглютеновой, квиноа поддается диете при целиакии . Противопоказаний нет даже в случае непереносимости лактозы и глютена.
Квиноа имеет хороший запас витаминов и минералов. В организме водорастворимые группы B - прежде всего B1, B2 и PP - играют в основном роль коферментных факторов. Витамин Е вместо этого играет роль антиоксиданта и защищает клеточные мембраны от действия свободных радикалов. Кальций и фосфор необходимы для костей, магний и калий являются двумя алкализаторами и участвуют в проведении потенциала нервно-мышечной мембраны, в то время как цинк образует некоторые сильно антиоксидантные ферменты и поддерживает здоровье щитовидной железы.
Лебеда для космонавтов
Благодаря своим превосходным питательным характеристикам квиноа получила название «супер-еда» (возможно, также потому, что она используется в питании астронавтов). Что касается его замечательных питательных свойств, квиноа рассматривалась как возможное культивирование в «Управляемой экологической системе жизнеобеспечения НАСА», предназначенной для очень длительных космических полетов. После прорастания зрелых семян квиноа (благодаря собственной ферментативной активации) можно получить почти экспоненциальное увеличение питательной ценности; тщательно промывая их, они обеспечивают большее содержание незаменимых молекул, чем высушенные семена и их мука.
кухня
Киноа на кухне
Квиноа имеет гастрономическое применение, подобное амаранту. Съедобная часть состоит в основном из свежих, сушеных или проросших семян при условии, что они лишены горьких сапонинов.
Свежая лебеда встречается крайне редко и предположительно используется только производителями. Сухой, с другой стороны, может быть предназначен для потребления целиком - необработанные псевдозерновые - или измельчен для производства муки; сегодня вся лебеда или грубая молотая лебеда широко используются при приготовлении первых сухих блюд или супов.
С лебедой можно также приготовить напиток, похожий на овсяное молоко, называемый лебедой.
Домашнее Квиноа Молоко
X Проблемы с воспроизведением видео? Перезагрузить с YouTube Перейти на страницу видео Перейти в раздел видео рецепты Смотреть видео на YouTubeПроросшие семена квиноа
Проросшая лебеда - чрезвычайно богатая пища; Активация ферментов - как и для других семян - увеличивает концентрацию витаминов и не требует термической обработки. Проросшие семена лебеды могут быть отличным ингредиентом для салатов и холодных первых блюд; к их преимуществу по сравнению со многими другими, семена квиноа используют, например, время прорастания - около 2 часов - ниже, чем в среднем. В 6 раз ниже, чем пшеница.
Листья также потребляются из квиноа. Они, бланшированные и / или обжаренные на сковороде, играют отличную роль в качестве гарнира - похожи на мангольд, цикорий, листья репы, шпинат и т. Д.
Чтобы узнать больше: Как приготовить киноа »ботаника
Основные понятия о квиноа-ботанике
Квиноа - это название южноамериканского травянистого растения из ботанического семейства Amaranthaceae, подсемейства Chenopodioideae, рода Chenopodium и вида квиноа . Существует несколько сортов, но наиболее используемый в сельском хозяйстве называется «настоящий».
Как мы уже говорили, квиноа с ботанической точки зрения не похожа на зерновые, а скорее на амарант, свеклу, шпинат и камыш, известный американский ветряной кустарник.
описание
Краткое описание квиноа
Квиноа - однолетнее двудольное травянистое растение, обычно 1-2 м высотой. У этого есть широкие, волосатые и лопастные листья, обычно расположенные попеременно. Центральный стебель древесный - разветвленный или нет, в зависимости от сорта - он может быть зеленым, красным или фиолетовым. Метелки цветения рождаются с верхушки растения или в подмышечной впадине листьев вдоль стебля. Каждая метелка имеет центральную ось, из которой выходит вторичный цветок или далее разветвляется на третичный. Цветки, зеленые и гипогеумные, имеют простой околоцветник и, как правило, самооплодотворяются. Плоды квиноа в панникулюсе, содержащем мелкие семена, очень похожие на просо. Они имеют диаметр около 2 мм и имеют различные цвета, от белого до красного или черного, в зависимости от сорта.
производство
Производство киноа
Квиноа - чье название происходит от испанского правописания, относящегося к кечуа-имени «кин-вау», - является типичным продуктом Южной Америки, точнее всей территории Анд - Перу, Боливии, Эквадора и Колумбии, особенно в Саларе, Оруро и Потоси - и растет на высоте около 4000 м.
история
Как и кукуруза, на протяжении 3 или 4 тысячелетий квиноа была основным источником агропродовольственной помощи для коренных народов; Считается, что уже 5 или 7 тысяч лет назад квиноа собиралась в дикой природе. Культивирование квиноа достигло своего пика в доколумбовые времена, после чего европейские захватчики почти полностью уничтожили его по религиозным причинам; К счастью, благодаря своим питательным свойствам происходит реальное восстановление его промышленного производства. Сегодня наибольшее количество квиноа производится Перу и Боливией.
Квиноа - это растение с однолетними характеристиками; Посев может быть весной или осенью, а сбор урожая производится в конце лета или в начале весны, в зависимости от сорта. В сырой лебеде содержится большое количество сапонинов, которые, как правило, неприятны или вредны для человека. Чтобы лишить его этих веществ, используемых заводом в качестве защиты, необходимо после промывки промыть промысловое средство. Наконец, чтобы продлить консервацию (и / или получить муку), семена сушат.
Хотя это представляет чрезвычайно интересную культуру - прежде всего с точки зрения питательной ценности пищи и прибыльности растения - квиноа трудно выращивать за пределами американского континента - с трудом ее также производят в Северной Америке. Кроме того, поскольку она не содержит глютена, квиноа НЕ подходит для разрыхления, что препятствует ее выходу на рынок хлеба и производных.
В Италии выращивание квиноа затруднено прежде всего слишком высокими температурами и чрезмерным количеством осадков; некоторые паразиты, такие как тля и клопы, серьезно влияют на зрелые семена квиноа, разрушая производство. С другой стороны, в последние годы потребление квиноа в зарубежных странах резко возросло, и это привело к утроению цены всего за 7 лет (2006-2013 годы). Еще из рода Chenopodium, другого вида, похожего на квиноа, C. album, производится в Италии. этот, более устойчивый к тлям и клопам, в дополнение к устойчивости к климату полуострова - в альпийских регионах - все еще представляет маргинальную культуру. И семена, и листья потребляются из альбома Chenopodium, как лебеда.
В Северной Америке другие виды рода Chenopodium, такие как «семя гусиной стопы» - биномиальная номенклатура: Chenopodium berlandieri - и «жирная курица» - биномиальная номенклатура: альбом Chenopodium - были выращены и интегрированы как часть восточного сельскохозяйственного комплекса до кукуруза стала популярной. Жирная курица, широко распространенная в северном полушарии, дает зеленые съедобные семена, очень похожие на квиноа, но пропорционально в меньших количествах.
