Что такое мясное ассорти?
Термин «вяленое мясо» означает набор мясных препаратов (а иногда и жира, субпродуктов и крови), соответствующим образом обработанных для модуляции его органолептических характеристик и увеличения срока годности.
В зависимости от используемого сырья и обработок существует множество видов вяленого мяса: вяленое и несолёное вяленое мясо, вяленое и варёное вяленое мясо, вяленое и неферментированное вяленое мясо, копчёное и не копчёное вяленое мясо (см. Изображение «Классификация Салями »в следующем абзаце).
Глубокие статьи о самых известных колбасных изделиях:
Bresaola | Culatello | мортаделла | Pancetta |
Вареная ветчина | Сырая ветчина | салями | колбаса |
пятнышко | сосиски | Столы для салями | |
СОДЕРЖАНИЕ В ХОЛЕСТЕРОЛЬНЫХ САЛУМАХ | |||
Химические и пищевые характеристики колбасных изделий
Когда речь идет о питательных характеристиках колбасных изделий, являющихся особенно большой группой пищевых продуктов, любое обобщение становится неправильным; единственное исключение, которое может быть сделано в отношении содержания натрия (или, лучше, хлорида натрия).
Этот минерал, который, как мы увидим в следующем разделе, обладает консервирующими и обезвоживающими свойствами, может быть определен как второй основной ингредиент в рецептуре копченого мяса. Поскольку это консервированное мясо, во избежание возможного загрязнения копченое мясо ДОЛЖНО ОБЯЗАТЕЛЬНО содержать большое количество; с другой стороны, это подразумевает значительное снижение качества продуктов питания.
Помимо органолептических и вкусовых характеристик, возможно, многие не знают (или игнорируют), что благодаря современным консервативным технологиям (охлаждение, заморозка, модификация и контроль атмосферы, вакуумная упаковка, сушка вымораживанием и т. Д.) Производство соленых продуктов больше не требуется ; напротив, хотелось бы, чтобы от него отказались! Это сложное утверждение, которое нужно «переварить», поскольку оно противоречит очень давней гастрономической традиции. Тем не менее, следует иметь в виду, что содержание натрия в пищевых продуктах (за исключением спортсменов) более чем достаточно для удовлетворения потребностей среднего взрослого человека в питании. Напротив, избыток этого макроэлемента, по-видимому, разумно предрасполагает к возникновению артериальной гипертонии, безусловно важного фактора сердечно-сосудистого риска; в то время как согласно некоторым источникам исследования среднее потребление натрия намного превышает метаболические потребности, я бы сказал, что мясное ассорти (и не только) представляет собой группу продуктов, которые следует использовать с некоторой осторожностью.
Чтобы завершить профиль нездоровой пищи, другие химические характеристики принимают все, кроме положительных; это случай потребления холестерина и насыщенных жиров. Эти два элемента липидного типа, если их избыток, способствуют увеличению общей холестеринемии, в частности фракции ЛПНП (плохой холестерин), еще одного фактора сердечно-сосудистого риска.
Кроме того, следует помнить, что избыток триглицеридов также приводит к избытку калорий; как известно многим, ожирение само по себе является фактором риска сердечно-сосудистых заболеваний, так как оно предрасполагает организм к возникновению различных метаболических заболеваний (гипертонии, дислипидемии, диабета и т. д.).
Присутствие нитратов и нитритов в консервированном мясе (антиоксиданты и консерванты) также является неблагоприятным элементом для здоровья человека; эти молекулы, по сути, связаны с образованием канцерогенных нитрозаминов и, вместе с избытком натрия (еще один фактор риска), увеличивают возможности новообразований желудка и кишечника.
Очевидно, мясо не все одинаковы. Колбасы, безусловно, относятся к категории худших по качеству питательных веществ, в то время как «соленый постный» (прошутто, брезаола и т. Д.) Отличается большей здоровостью.
В целом, все консервированное мясо является хорошим источником белков с высокой биологической ценностью, некоторых минеральных солей (железо, калий) и витаминов (группа В), хотя многие из этих элементов значительно снижаются после обезвоживания и старения.,
Потребление сырого копченого мяса не рекомендуется во время беременности (по гигиеническим причинам), и, как правило, его следует ВСЕ избегать при кормлении ребенка (из-за бесполезного присутствия хлорида натрия). Что касается кормления взрослых, потребление колбасных изделий должно быть ограничено 1-2 раза в неделю и порциями ниже 100 г (в зависимости от общего содержания натрия в рационе).
Методы производства
Как и с сырами с молоком, начиная с того же сырья, что и мясо, вы получаете много видов мяса; конечный результат будет зависеть от типа принятой обработки и типа добавленных микроорганизмов (когда салями готовили дома, микробные закваски не использовались, но была разработана спонтанная или «дикая» микробная флора; в промышленной области для стандартизации характеристик органолептические характеристики пищи и гарантируют ее полезность, вместо этого необходимо использовать выбранные микробные штаммы).
Для производства сыровяленой колбасы, такой как салями, необходимо сначала приготовить мясо, очистить его от сухожильных частей, размолоть и в конечном итоге добавить к жиру (типичная салями получается путем добавления в свиной жир).
Во время замеса добавляют целый ряд ингредиентов, таких как соль (2, 5-3, 5%, в качестве усилителя вкуса и консерванта) и специи, которые также выполняют двойную функцию (в дополнение к аромату). эфирные масла, которые они содержат, обладают антисептическими свойствами). Также может быть добавлен небольшой процент сахаров (1, 5%), который действует как исходный субстрат для микробных заквасок. Сухое молоко и казеинаты (2-4%) придают продукту консистенцию и однородность (их добавляют, например, в сосиски или мортаделлы).
Что касается добавок, можно добавлять нитриты и нитраты натрия и калия; первые превращают оксигемоглобин в нитрозоемоглобин, придавая мясу и особенно салями живой цвет, который длится дольше; нитраты являются своего рода «резервом» нитритов, так как их становится мало, начиная с них получают новые. Было доказано, что превращение нитритов в нитрозамины имеет потенциальное канцерогенное воздействие на организм человека; однако, эти добавки продолжают использоваться, потому что без них мясо станет коричневым, но также потому, что в их отсутствие может развиваться опасная Clostridium botulinum (бактерия, которая производит смертельные нейротоксины).
Антиоксиданты также могут быть добавлены к колбасе, такие как аскорбиновая кислота и аскорбаты (то есть, вит. С), которые поддерживают железо в восстановленном состоянии и ограничивают перекисное окисление липидов; в сырых и вареных колбасных изделиях полифосфаты и токоферолы или вит. E; в вареной ветчине полифосфаты позволяют сохранить мясную массу более компактной, что в противном случае может привести к шелушению при варке.
Следующим этапом является упаковка: мясо упаковывают в оболочки, которые могут быть натурального или синтетического происхождения. Затем продукт сушат и / или варят и / или коптят, основываясь на характеристиках, которые он предназначен для придания пище.
Последним этапом является приправа, которая проводится в ячейках с контролируемой температурой и влажностью; на этом этапе еда происходит:
- Снижение влажности;
- Увеличение концентрации ингредиентов, в частности соли, которая в больших пропорциях направлена на противодействие размножению микроорганизмов;
- Изменение PH;
- Увеличение растворимого азота и свободных жирных кислот, благодаря протеолитическому и липолитическому ферментативному действию ферментов, присутствующих в микробной флоре;
- Стабильный красный цвет из-за присутствия нитритов, которые катализируют образование нитрозоемоглобина (если сравнивать коммерческую салями с домашней салями, отчетливо отличается цвет из-за использования этих добавок или нет).
Для производства сыровяленых колбасных изделий (таких как ветчина, свиная корейка, капоколло, панчетта и т. Д.) Мы начинаем с приготовления мяса (свиные ножки, поясница, живот и т. Д.), Которое в течение некоторого времени проходит процесс посола. переменная в зависимости от типа (для ветчины, которая является самой большой частью, около 25 дней). В течение этого периода операцию повторяют каждые 4-5 дней, втирая грубую соль на поверхность мяса, чтобы облегчить его проникновение во внешние слои.
Затем его сушат, возможно, в сочетании с кулинарией (как в вареной ветчине), и приступают к приправе, которая варьируется от 10 до 14 месяцев (для фирменных продуктов, таких как пармская ветчина, существуют правила, которые установить продолжительность различных этапов производства).
