какие
Что такое паннерон?
Паннерон или панерон - это типичный итальянский сырный сыр, приготовленный исключительно из цельного сырого коровьего молока.
Этот молочный продукт, характерный для региона Ломбардия, точнее для нижнего Милана, провинции Лоди и Кремона, пользуется признанием традиционного агропродовольственного продукта (ПАТ).
Знаете ли вы, что ...
Название паннерона происходит от panéra, что на местном диалекте означает сливки, указывающие на жирность этого сыра, сделанного из цельного молока.
Богатый белками с высокой биологической ценностью, специфическими витаминами и минералами, паннерон является продуктом, относящимся ко II основной группе пищевых продуктов. Тем не менее, он также имеет плохие питательные характеристики, такие как богатство насыщенных жирных кислот и холестерина. По этой причине это не относится ко всем типам диеты; в следующих нескольких параграфах мы будем лучше понимать, как использовать его в рационе.
На кухне паннероне в основном используется как столовый сыр, как закуска или блюдо. В качестве ингредиента его иногда используют для первых блюд, особенно ризотто, или в холодных салатах. Хорошо сочетается с нежными джемами, акациевым медом и кремовой горчицей. Паннерон не имеет очень длительного срока годности.
Процесс производства паннерона начинается с доения коров и сбора цельного молока в сыром виде. Первоначальная коагуляция индуцируется при температуре около 30 ° С в течение получаса, после чего добавляется сычужный фермент. Творог оставляют для отдыха, а затем ломают. Сгустки собирают и сливают из сыворотки в специальных тканях, а затем помещают в формы для завершения кровотечения. Приправа следует. Pannerone отличается от большинства молочных продуктов того же вида: отсутствием соления, обильным употреблением сычужного фермента и высокой температурой созревания.
Паннерон имеет средний размер около 30 см в диаметре и 20 см в высоту; выдержанный весит около 12 кг. Примечание : есть также меньшие формы, около половины предыдущих. Имеет тонкую и гладкую желтоватую кожуру. Паста мягкая и белая с большими и рассеянными отверстиями. Преобладающий вкус паннерона сладкий, сопровождаемый горькими нотками; пикантный вкус почти отсутствует. Некоторые называют это «белой горгонзолой» из-за некоторых схожих характеристик в производстве и подчеркивают отсутствие мраморности; Однако органолептические и вкусовые характеристики очень разные.
Исторически производство паннерона довольно древнее и восходит к средневековью. После второй мировой войны его потребление сократилось, что сегодня считается незначительным и ограничено областью производства сыра.
Пищевые свойства
Пищевые свойства паннерона
Паннерон, как молочный продукт, относится ко II фундаментальной группе пищевых продуктов - продуктов, богатых белками с высокой биологической ценностью, специфическими витаминами и минералами молока.
У него есть запас энергии и очень высокий уровень жиров, которые увеличиваются - по мере уменьшения воды и общего веса - по мере продолжения периода созревания. Калории в основном поставляются жирными кислотами, за которыми следуют белки и, возможно, очень мало углеводов - только в плохо приправленных формах. Липидные цепи преимущественно насыщенного типа, пептиды с высокой биологической ценностью - они поставляют все незаменимые аминокислоты в правильных пропорциях и количествах по сравнению с моделью человеческого белка - и любые растворимые / простые углеводы - дисахарид лактозы.
Паннерон не содержит клетчатки; вместо этого он богат холестерином. Увеличивая старение, лактоза почти полностью разлагается до молочной кислоты за счет бактериальной микрофлоры. Увеличение созревания увеличивает концентрацию гистамина вместо этого. Количество пуринов, как и для других продуктов той же группы, довольно ограничено. Не обеспечивает глютен.
Витаминный профиль паннерона характеризуется его высоким содержанием рибофлавина (вит В2) и ретинола или его эквивалента (витамин А и / или РАЭ). Многие другие растворимые в воде факторы группы В, такие как тиамин (вит В1) и ниацин (вит ПП), достаточно концентрированы. Что касается минералов, с другой стороны, сыр показывает значительные концентрации кальция и фосфора. Натрий, с другой стороны, особенно низок.
диета
Паннероне диета и сыр
Pannerone, будучи очень калорийной и жирной пищей, не поддается диете для похудения против избыточного веса - которая должна быть низкокалорийной и нормолипидной.
Распространенность сатуратов по общему профилю жирных кислот и содержание холестерина делают паннерон непригодным для гиперхолестеринемии.
Содержащий белки с высокой биологической ценностью, паннерон можно считать отличным источником незаменимых аминокислот. Рекомендуется при любых обстоятельствах, требующих увеличения потребления этих питательных веществ; они являются показательными примерами: общее и специфическое недоедание, хроническая мальабсорбция и повышенные специфические потребности, например: во время беременности, грудного вскармливания или занятий чрезвычайно интенсивными и продолжительными видами спорта. Тем не менее, использование сыра в качестве источника питательных веществ для белков / незаменимых аминокислот с высокой биологической ценностью ограничено его менее желательными свойствами - см. Холестерин и насыщенные жиры - которые для обеспечения баланса рациона требуют употребления умеренных и низких порций. частота потребления.
Лактоза сама по себе недостаточна из-за эффекта молочнокислого брожения - больше, как мы уже говорили, в молодых формах - все еще может раздражать наиболее чувствительную непереносимость. Следует сообщать о умеренном повышении концентрации гистамина, особенно в более старших формах, что делает его неуместным в случае особенно выраженной специфической непереносимости. Свободный от глютена и плохого пурина, он имеет отношение к диете против целиакии и гиперурикемии.
Учитывая широкий спектр водорастворимых витаминов группы В, которые в основном выполняют задачу клеточных коферментов, паннерон можно считать полезным продуктом питания для поддержки метаболических процессов в различных тканях. В паннероне содержится большое количество жирорастворимого витамина А и / или его эквивалентов (РАЭ), которые необходимы для поддержания неповрежденной зрительной функции, репродуктивной способности, клеточной дифференцировки, антиоксидантной защиты и т. Д.
Учитывая низкий процент натрия, паннерон является одним из немногих сыров, представленных в профилактической и / или терапевтической диете, чувствительной к натрию гипертонии.
Богатство кальция и фосфора является очень полезной функцией, обеспечивающей баланс метаболизма скелета, очень деликатного процесса в развитии плода, в фазе роста ребенка и в третьем возрасте - из-за склонности к остеопорозу. Примечания : хорошо помнить, что для здоровья костей необходимо гарантировать правильное потребление витамина D или адекватное пребывание на солнце.
По гигиеническим причинам, будучи изготовленным из сырого молока, желательно избегать паннерона во время беременности. Это не голубой сыр, поэтому у него не должно быть высокого риска загрязнения Listeria monocytogenes ; тем не менее, желательно избегать этого или подвергать его полному приготовлению.
Сыр паннерон не допускается в вегетарианской диете. Кроме того, из-за присутствия сычужного животного, он также должен быть исключен из вегетарианского и индусского сычужных. Это не имеет противопоказаний для мусульманской и еврейской религий. Мнения наблюдательных буддистов в этом отношении противоречивы.
Частота потребления сыра паннерона - как блюда - составляет 1-2 раза в неделю или меньше, со средней порцией около 80 г.
кухня
Паннероне на кухне
Паннероне - это столовый сыр, который в основном едят отдельно или в сочетании со сливками или маскарпоне, в качестве закуски или основного блюда. Он прекрасно сочетается с джемами и нежными джемами, акациевым медом и кремонской горчицей.
Это также исключительный ингредиент для блюд из пасты, особенно ризотто, в котором его часто комбинируют с фруктами, такими как груши, и масличными, такими как грецкие орехи и кедровые орехи.
Винодельческая комбинация паннерона в основном состоит из белых, парфюмированных вин, таких как Лугана и Кластидио. Кроме того, розовые вина, такие как S. Colombano, не обезображены.
описание
Описание паннероне
Паннерон - это цилиндрический сыр, который производится двух размеров: маленький и большой. Большой имеет лица диаметром 25-30 см и каблук высотой 25-35 см; общий вес около 12 кг. Маленький паннероне - половина.
Паннероне имеет короткое созревание. Корка паннерона тонкая, почти пленочная, соломенно-желтого или оранжево-розового цвета. Молочно-белая паста мягкая, почти мягкая, слегка упругая, с большими и широко распространенными отверстиями.
Отсутствие посола определяет характерный вкус. Запах острый. Преобладающий вкус сладкий, который быстро оставляет место для горьких нот и кислого послевкусия; соленая не воспринимается.
производство
Производство Паннероне
Pannerone основан на цельном сыром коровьем молоке - непастеризованном. Это помещено в котел и доведено до 30 ° C - для облегчения коагуляции - и добавлено с сычужной клеткой; примерно через 30 минут образуется кислотно-сычужный творог. Молочнокислые ферменты не добавляются, и ферменты естественной бактериальной флоры - лактобациллы и немного кишечной палочки являются достаточными. Творог затем ломается и крошится. Большую часть сыворотки удаляют с помощью тазиков, называемых «рамин», сохраняя массу теплой и перемешивая. Извлечение творога и первый слив производятся с помощью листов, называемых «патта». Впоследствии его помещают в «fascere» на 3-4 дня, в теплые помещения, чтобы закончить кровотечение. Извлеченные из контейнеров формы обертываются в специальную бумагу и натягиваются деревянными полосками вокруг босиком. Здесь они остаются в «тушении», чтобы выдерживаться и выдерживаться от 15 до 60 дней. Активность кишечных бактерий включает в себя определенное разрыхление.
Примечание : наличие кишечных бактерий не должно вызывать тревогу; ни одного случая пищевого отравления паннероном не было зарегистрировано.
история
Исторические заметки о паннероне
Паннероне - довольно древний сыр. Первые следы его сыроделия относятся к средневековому периоду. На производстве специализировались бенедиктинские монахи, которые впоследствии разглашали свои секреты людям.
В первой половине 1900-х годов паннерон был широко распространен по всей Нижней Ломбардии, с производственным центром в районе Кремона в Пандино, в то время как его традиционный рынок находился в Лоди. После второй великой войны производство сыров из Паннероне значительно уменьшилось и постепенно; сегодня есть только два крупных производителя.
В настоящее время паннерон пользуется как признанием традиционного агропродовольственного продукта (PAT), так и президиума Slow Food - за риск вымирания.
