Что такое Кастельманьо?
Кастельманьо - это типичный итальянский сыр (из провинции Кунео), который с 1996 года был признан охраняемым обозначением происхождения (DOP). Исторически говоря, сыру Кастельманьо, как мы его знаем сегодня, не менее 300 лет.
Примечание : Castelmagno называют голубым сыром "sui generis", поскольку он приобретает мраморность только благодаря длительной приправе; молодой совершенно без него.
Кастельманьо в основном едят как столовый сыр, хотя есть также несколько рецептов местных традиций (особенно блюд из пасты); рекомендуемые вина местные.
Производство строго регламентировано дисциплинарным, что гарантирует его органолептические и вкусовые свойства.
Что касается питательного аспекта, Кастельманьо - довольно жирный и довольно калорийный сыр; поэтому следует принимать во внимание, особенно в случае избыточного веса и метаболических нарушений.
Храниться строго в холодильнике считается гигиенически безопасным продуктом, но его следует избегать в случае беременности.
Пищевые свойства
Гигиенические аспекты Кастельманьо
Кастельманьо - сыр, частично загрязненный плесенью, которая слегка подмешивает тесто; подобно магнуну, он имеет гораздо более низкий грибной компонент, чем голубые сыры.
С гигиенической точки зрения эта особенность была объектом многих недоразумений. Долгое время врачи и специалисты по продуктам питания боялись, что плесень может каким-то образом заразить человека. Напротив, грибковые колонии, помимо того, что они безопасны, по-видимому, защищают сыры от размножения вредных бактерий. Кроме того, мраморность позволяет немного повысить усвояемость пищи (благодаря гидролизу белков и триглицеридов), но не так сильно, как это происходит с более голубыми сырами. Это не означает, что на статистическом уровне сыры с голубыми прожилками, сдобные, мягкие и вязкие сыры затрагиваются чаще, чем загрязнение Listeria monocytogenes (что, вероятно, происходит из-за перекрестного загрязнения). Эта бактерия вызывает пищевую инфекцию, называемую листериозом, которая при заражении во время беременности может иметь необратимые последствия для нерожденного ребенка или привести к выкидышу.
Пищевые характеристики Кастельманьо
Кастельманьо - очень калорийный, жирный сыр, богатый насыщенными кислотами и содержащий значительное количество натрия и холестерина.
Изобилие холестерина и насыщенных жиров делает его непригодным для клинического питания субъекта, страдающего гиперхолестеринемией. Избыток натрия противопоказан для лечения чувствительной к натрию гипертонии.
Слишком много калорий ограничивают потребление, особенно в случае сильного избыточного веса.
Кастельманьо имеет высокое содержание белков с высокой биологической ценностью и умеренную концентрацию лактозы, потенциально ответственную за желудочно-кишечные симптомы у людей с непереносимостью.
Он не содержит глютена и может употребляться в рационе при целиакии. Это также продукт, богатый гистамином, и его следует избегать в случае специфической непереносимости.
С минеральной точки зрения ценится превосходное содержание кальция. Что касается витаминов, то уровни эквивалента ретинола (вит А) и ниацина (вит РР, в таблице не показаны) являются хорошими.
Если производится с овощным сычужным ферментом, это допускается лакто-вегетарианской философией, но не веганской
Средняя порция Castelfranco (используемая в качестве блюда) для здорового человека, который потребляет его примерно два раза в неделю, составляет 80 г (около 330 ккал).
| Castelmagno | ||
| Пищевая ценность на 100 г пищи | ||
| белка | 25, 6 г | |
| углеводы | <1, 0 г | |
| из которых сахара | <1, 0 г | |
| Грасси | 34, 2 г | |
| из которых насыщенный | 24, 6 г | |
| из которых транс | 2, 1 г | |
| холестерин | 118, 0 мг | |
| энергия | 410, 0 ккал | |
| футбол | 4768, 0 мг | |
| натрий | 6110, 0 мг | |
| Витамин А экв. | 2, 4 мг | |
| Витамин с | <1, 0 мг | |
кухня
Кулинарное использование Кастельманьо
Благодаря своим органолептическим вкусовым качествам, Кастельманьо в основном используется в качестве столового сыра. Фактически, благодаря своему интенсивному и характерному букету, он представляет собой очень ценное блюдо, отдельно или в сопровождении небольшого количества меда.
Растворенный в качестве ингредиента в соусах, он часто используется для сопровождения первых блюд, таких как картофельные клецки и блины.
Сохранение Кастельманьо
Чтобы обеспечить продолжительность нескольких дней (чуть более двух недель), рекомендуется хранить Кастельманьо в холодильнике, в закрытых контейнерах или тщательно обернуть его алюминием.
В отличие от горгонзолы, она не поддается замораживанию одной порцией (система, которая стремится изменить свою консистенцию).
Эногастрономическая комбинация Кастельманьо
Кастельманьо может сопровождаться разными винами; Выбор того или иного типа, а также в зависимости от личных вкусов, может варьироваться в зависимости от степени старения сыра или в зависимости от других продуктов, присутствующих в рецепте или во время еды.
Они подходят для сопровождения Кастельманьо: Керасуоло ди Виттория, Фрейса, Гриньолино Джоване, Барбареско или Неббиоло д'Альба, Колли Пьячентини Гуттурнио, Дольчетто д'Альба или Доглиани, Ривьера-дель-Гарда Брешиано Россо, Роеро Россо и Санжовезе.
описание
Описание Кастельманьо
Кастельманьо - это сыр, состоящий в основном из цельного молока (редко частично обезжиренного поверхностно), сырой вакцины; спецификация предусматривает не более 20% козьего или овечьего молока.
Он имеет полутвердую белую пасту, окрашенную в светло-желтый цвет с тенденцией к золоту с возрастающим старением, частично и / или с поздним мраморным покрытием (он относится к так называемому «просачиванию», менее загрязненному плесенью, чем более известный классический «синий», как горгонзола и рокфор).
Кора Кастельманьо тонкая, светло-коричневая, интенсивного желтого или горчичного цвета, иногда темнее и нерегулярно, усиливая старение.
Выпускается цилиндрической формы весом от 2 до 7 кг, диаметром около 15-25 см и высотой не более 20 см.
производство
Производство Кастельманьо
Castelmagno, в соответствии со спецификацией PDO, производится в географической зоне, ограниченной муниципалитетами Кастельманьо, Прадлевес и Монтероссо-Грана (Кунео).
По сути, это «горный сыр», который содержит почти исключительно коровье молоко, к которому можно добавить не более 20% козьего или овечьего молока, получаемых из двух последовательных доений (утром и вечером).
Затем формы снова ломаются и подвергаются засолке, помещаются в цилиндрические формы и прессуются, чтобы завершить потерю сыворотки.
Отсюда начинается созревание 2-5 месяцев в специальных помещениях, состоящих из прохладных и сухих погребов или пещер, которые гарантируют позднее образование голубовато-серых жил.
история
Исторические заметки Кастельманьо
Первые письменные записи о товаре относятся к арбитражному решению тринадцатого века, в котором муниципалитет Кастельманьо должен был платить ежегодную плату маркизу не деньгами, а сыром.
Другой полностью явный библиографический след, состоящий из приказа о поставках короля феодалу области, датируется следующим столетием (1700 г.).
