В сотрудничестве с доктором Элеонорой Ронкарати
(8) Методы направленной кристаллизации
В качестве альтернативы жидкому меду были разработаны методики для направления естественной тенденции к кристаллизации меда в сторону полностью кристаллизованного, стабильного, однородного, приятного на вид, кремового и приятного для потребителя.
Самый простой метод заключается в смешивании жидкого меда (все еще жидкого или сжиженного) с полностью кристаллизованным медом в тонкокристаллическом виде в пропорции от 9 до 1. Смесь должна быть приготовлена при температуре, позволяющей легко перемешать, без добавления пузырьки воздуха и в то же время не слишком высокие, чтобы не расплавить введенные кристаллы. На практике он работает при температуре от 24 до 28 ° C. Затем мед помещают в банки, возможно, после декантации в течение нескольких часов, чтобы удалить пузырьки воздуха. Затем банки должны быть помещены при температуре 14 ° C (или температуре, максимально приближенной к этому значению). В течение нескольких дней кристаллизация завершается, обеспечивая медовую кристаллизацию с более или менее плотной консистенцией в зависимости от содержания воды. Основной недостаток этого типа техники состоит в чрезмерной компактности, которую приобретают меды с низким содержанием влаги, из-за образования поперечных кристаллов, которые придают мёду структуру твердого тела. Еще одна проблема возникает в связи с этим типом структуры: образование беловатых обнажений на поверхности и в соответствии с включенными пузырьками воздуха вследствие поверхностного испарения воды и высыхания кристаллов глюкозы, которые появляются такой белый. Это чисто эстетический дефект, но серьезный в том, что он ставит под угрозу приемлемость для потребителей. Чтобы избежать этой проблемы, необходимо принять процедуры, которые позволяют отделить кристаллы друг от друга и, таким образом, дать полностью кристаллизованному меду кремообразную консистенцию. Один из методов, используемых для получения сливочного продукта, заключается в работе в два этапа. На первом этапе направленная кристаллизация производится в условиях, описанных выше; осемененный мёд затем оставляют кристаллизоваться в емкостях большой емкости (25–300 кг) при температуре 14 ° C. Во время посадки стебли переносят в теплое помещение при температуре 28–30 ° C до частичного размягчения. мёд (без слияния), который затем передается в гомогенизатор, который отделяет кристаллы и затем помещается в банки (Gonnet, 1985 и 1986). Другой способ, который можно использовать, состоит в том, чтобы смешивать мед после осеменения при температурах, при которых возможно образование кристаллов (около 20 ° C или ниже). Перемешивание значительно ускоряет образование кристаллов, и через 2 - 3 дня кристаллизация завершается, и мед может быть помещен в банки, возможно, подняв температуру на несколько градусов, чтобы облегчить течение. Сложность этого метода заключается в перемешивании холодной и, следовательно, очень вязкой массы мёда, которая, помимо необходимости значительной механической прочности, рискует поглотить воздух и, следовательно, произвести пену. Поэтому необходимо работать с достаточно мощными системами, с винтами, которые полностью погружены в мёд и вращаются с ограниченной скоростью (несколько оборотов в минуту).
(9) Invasetamento
После возвращения на очистку для удаления воздуха и до начала кристаллизации мед можно положить в банки (для розничной продажи) или разлить в молоко или бочки (для оптовой продажи). Машина, называемая инвазивной машиной, используется для заливки.
В нормальных условиях фазы, которые приводят к проникновению меда, могут проходить в естественных условиях, без проведения какой-либо термической обработки. Тем не менее, на некоторых перерабатывающих заводах применяются нагревательные системы для плавления кристаллизованных медов, снижения вязкости и, таким образом, облегчения процесса отстаивания, фильтрации и заливки.
Мед, как бы он ни обрабатывался, разливается в конечную упаковку, предназначенную для потребителя. Они могут быть различной формы и вместимости: безусловно, самым распространенным материалом в Италии сегодня является стекло. Даже пластиковая упаковка встречается довольно часто, в то время как металл, покрытый материалами, подходящими для контакта с пищевыми продуктами (пластиковая или остеклованная краска) и парафиновый картон, практически исчез. В любом случае используемые контейнеры должны иметь герметичную систему укупорки, которая полностью изолирует мёд от воздуха складских помещений, а используемые материалы, конечно, должны подходить для контакта с пищевыми продуктами. Стеклянная банка с закручивающейся капсулой дает наилучшие гарантии герметичности, за которой следуют другие системы укупорки и пластиковые банки в целом. Мед также может быть упакован специально для особых целей, например, в керамические горшки для подарочной упаковки, в пластиковые, алюминиевые или парные трубки для наружного использования (спортивные, туристические) или для детей ( мягкие пластиковые пакеты в виде животных). Отдельные порции в настоящее время довольно широко распространены: помимо стеклянных банок миньон (30 или 40 г), которые также пригодны для ручной упаковки, для других типов порций (термоформованные лотки, саше) требуется специальное оборудование, не подходящее для небольших компаний. пчеловодство. Система дозирования может быть ручной (с отсечными кранами, обычно используемыми с дозаторами и весами для контроля веса) или более или менее автоматизированной. Также на этом этапе необходимо позаботиться о том, чтобы мед не содержал воздух, который может всасываться дозатором.
Кроме того:
- Не должно быть никаких следов продукта на краю сосуда, который, помимо воздействия на герметичность самого сосуда, при контакте с воздухом и металлической капсулой превратится в неприглядные черноватые остатки.
- Необходимо убедиться, что используемые сосуды достаточно чисты и не содержат пыли, в противном случае это необходимо сделать в обратном случае. Такое же внимание следует обратить и на капсулы.
- Помните, что тонкое уплотнение капсул очень легко впитывает запахи: нередко открывать горшок с медом и вдыхать запах моющего средства, косметики, лекарств, эфирных масел или другой пищи из-за хранения новых капсул рядом с этими материалами или на переработку тех же капсул.
- Представление готового продукта должно учитывать, а также технические аспекты, которые мы до сих пор занимали, и коммерческие, из серии юридических обязательств, связанных с представлением продукта (маркировки), о которых упаковочная компания должна знать.,
(10) Хранение
Хранение меда является важной фазой для меда, так как высокая температура, воздействие солнца или другие неправильные операции могут поставить под угрозу качество, вкус и даже съедобность продукта.
(11) Сохранение
ВВЕДЕНИЕ: мед извлекается жидким, но в большинстве случаев через короткое время он имеет тенденцию кристаллизоваться при обычных температурах хранения. Процесс кристаллизации включает образование кристаллов глюкозы по количеству, форме и разному расположению в зависимости от условий, в которых происходила сама кристаллизация.
Как правило, чем дольше это происходит, тем больше кристаллы; разные меды имеют различную тенденцию к кристаллизации в зависимости от состава (чем ниже содержание воды и чем больше содержание глюкозы, тем больше склонность к кристаллизации) и температурой хранения. Скорость образования кристаллов: максимальная при 14 ° С, в то время как при ингибировании при температуре выше 25 ° С и ниже 5 ° С; также присутствие твердых частиц в суспензии и перемешивании способствует кристаллизации. Только мед, который пропорционально содержит высокое содержание фруктозы, остается естественно жидким в течение длительного времени. Кроме того, все меды содержат дрожжевые клетки, микроорганизмы, ответственные за алкогольное брожение; в нормальных условиях высокая концентрация сахара в меде препятствует их развитию, но, если содержание воды высокое, дрожжи могут развиваться на глюкозе, вызывая брожение с образованием спиртов, кислот и углекислого газа. Благоприятными условиями для брожения являются: содержание воды 18%; температура около 16 ° С; ферментированный мед не наносит вреда здоровью, но, помимо того, что он является деградированным продуктом, закон запрещает его коммерциализацию для непосредственного употребления и, следовательно, представляет собой необратимый и очень серьезный ущерб, с которым мед может столкнуться во время хранения.
