всеобщность
Каракатицы - это морские моллюски, которые имеют значительную коммерческую и гастрономическую ценность. Они принадлежат к головоногим декаподам и принадлежат к семейству Sepiidae, которое, в свою очередь, включает три различных вида каракатиц: метасепию, сепию и сепиеллу .
Каракатицы колонизируют всю планету; те из Средиземного моря и Атлантического океана принадлежат к Specia Sepia officinalis.
Нередко мелкие каракатицы выбираются для покупки каракатиц по гастрономическим причинам; в этом случае это почти всегда виды, принадлежащие к роду Sepiella (например, S. inermis - Индийский океан).
Каракатицы (вид S. officinalis, о которых мы поговорим в следующей статье) живут почти весь год на глубинах около 30-40 м и только весной приближаются к побережью, чтобы спариться и отложить яйца (группами, черные, шаровидные и желатиновые).
Каракатицы достигают разных размеров в зависимости от среды их обитания; не удивительно, что большие различия наблюдаются между каракатицами Средиземного моря (из которых самые маленькие, длина которых достигает 25-35 см, относится к Адриатическому морю) и каракатицами Атлантического океана (где некоторые особи достигают 90- 120 см в длину). NB . Информация о МАКСИМАЛЬНОМ размере каракатиц варьируется в зависимости от библиографических источников, но, несомненно, является то, что каракатицы Атлантического океана могут достигать длины и веса даже выше 300-400% по сравнению с образцами Средиземного моря (в частности, путь по сравнению с тем из Адриатического моря).
Вне воды, на спине, каракатица приобретает коричневый тигровый цвет черного цвета, в то время как на животе они выглядят прозрачными, как жемчужно-белый, с зелеными и розовыми отражениями; в воде каракатицы используют «активную миметическую» систему, которая, кажется, работает через визуальные воспоминания о животном (не случайно каракатицы считаются одними из самых умных беспозвоночных на планете). Мертвые каракатицы теряют способность маскироваться и имеют тенденцию исчезать до розовато-желтоватого цвета, но их не следует путать с «записанными» каракатицами, которые полностью белые.
Каракатицы имеют овальную форму и морфологически состоят из двух совершенно разных сегментов: тела и головы. Тело каракатицы окружено пластинчатым плавником, который они используют для перемещения вперед и изменения направления, в то время как внутри него находятся «кость каракатицы», внутренности, гонады и, в конечном итоге, яйца и «чернила кальмара». "(чернила используются в качестве защитного механизма). Голова каракатицы очень объемная и содержит мозг значительных размеров, обернутый в структуру соединительной ткани; глаза расположены по бокам головы, в то время как рот находится в центре и спереди (аналогично «клюву» в форме буквы W). Вокруг полости рта 10 ножек распределены с помощью присосок, 8 из которых являются щупальцами, а 2 служат цепкими придатками, необходимыми для хищничества. Каракатицы питаются рыбой, ракообразными и другими моллюсками.
Салат из гигантских каракатиц
X Проблемы с воспроизведением видео? Перезагрузить с YouTube Перейти на страницу видео Перейти в раздел видео рецепты Смотреть видео на YouTubeлюбопытство
Каракатицы - это моллюски, из которых используются разные части тела. Прежде всего, уточним, что для «комфортной» очистки свежих каракатиц ОЧЕНЬ полезно, чтобы они были помещены в морозильник на несколько часов. Полузамерзание определяет затвердевание мякоти и чернил, что позволяет животному легко очищаться и высыхать без мешка с черным пигментом, который разрезается (или взрывается) путем окрашивания чего-либо. Рекомендуемая процедура очистки каракатицы заключается в следующем:
- Предварительное замораживание
- Устранение пластинчатого плавника и кожи
- Устранение глаз, рта и кости каракатицы
- В конце концов, отдельное тело и голова
- На спине, где присутствовала кость, сделайте аккуратный надрез ножницами и удалите внутренности. УХОДЯТ, чтобы не сломать чернильный мешок
NB . Я лично советую не снимать кожу с головы; это особенно сложная и, в конечном счете, относительно необходимая операция.
Каракатица используется для пищи, тела, головы, пластинчатого плавника, женских половых желез, недоношенных яиц (прозрачных и маленьких, как рисовые зерна) и чернил; кость каракатицы, напротив, является полезным продуктом в качестве интегратора аминокислот и минеральных солей при разведении некоторых видов птиц в клетках.
Тело и голова мелкой каракатицы идеально подходят для производства шампуров для гриля или духовки; Тело крупной каракатицы больше подходит для варки (целиком приготовленной, а затем нарезанной) для приготовления теплых или каталонских салатов (но также отлично жареных). Голова с относительными щупальцами и пластинчатый плавник крупных образцов восхитительны, если их вставить между ингредиентами ризотто из морепродуктов, а чернила каракатицы, правильно извлеченные из свежих и помещенные в небольшие контейнеры (также хранящиеся в морозильной камере), являются ингредиентом отлично подходит для: производства черной пасты, композиции черных соусов, сопровождающих первые блюда, и композиции ризотто из морепродуктов. Яйца каракатицы и женские половые железы - блюдо гурмана; это типичный венецианский процесс, который также позволяет использовать эти субпродукты. Приготовление яиц каракатицы - это простое и быстрое кипячение в горячей воде, в конце которого они подаются с небольшим количеством оливкового масла, свежей петрушки и (для любителей) чайной ложки майонеза.
Как выбрать каракатицу
Отдельные размеры, для успешного приготовления на основе каракатицы, правильный выбор:
- Свежесть учета
- Место происхождения
Поэтому полезно указать, что замораживание, помимо значительного облегчения очистки каракатицы, определяет чрезвычайно полезное созревание для смягчения мякоти взрослых особей. Этот процесс необходим, если каракатицы приготовлены жареными как на гриле, так и в духовке, и ОСОБЕННО, если сырье получено из NOSTRANA. На самом деле каракатицы Средиземного моря обладают органолептическими и вкусовыми характеристиками, намного превосходящими аналогичные из Атлантического океана, но их свежее мясо замечательно соответствует. Честно говоря, кроме ризотто (в котором они будут очень тонко нарезаны), я ВСЕГДА рекомендую замораживать каракатицу Средиземного моря (если она свежая) перед приготовлением; напротив, крупные образцы Тихого океана (которые ВСЕГДА замерзли или оттаяли) не нуждаются в домашнем лечении при простуде (поэтому эти каракатицы более практичны, дешевле, но, безусловно, менее вкусны).
Свежесть каракатицы
Свежие или оттаявшие каракатицы выглядят совершенно иначе. Свежие каракатицы, как правило, полностью неповреждены и покрыты чернилами (под которыми можно наблюдать блестящую шкуру, в основном коричневую на спине и белую на животе); очень свежий улов даже сохраняет жемчужные нюансы живота, но редко можно купить каракатицу практически живой, если не в короткой цепочке. Свежие каракатицы имеют тенденцию исчезать со временем и при нагревании, поэтому приобретенная бледность прямо пропорциональна времени, прошедшему с момента их гибели. Что касается оттаявших каракатиц, предмет меняется; те, которые еще подлежат очистке, всегда выцветают, поскольку обработка холодом оказывает существенное влияние на целостность кожи, но не по этой причине быстро замороженная каракатица по качеству уступает другой свежей. Напротив, как и для любой рыбы, ракообразных и головоногих моллюсков, хороший замороженный / замороженный продукт определенно рекомендуется по сравнению со свежим ... «уже не очень свежим».
| Пищевая композиция на 100 г съедобной порции сепии: | |||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
 | |||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
Пищевая ценность (на 100 г съедобной порции) | |||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
| |||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
Каракатицы быстро погибают; те, которые не хранятся при температуре около 0 ° C (лучше, если в коробках с колотым льдом) приобретают сильный запах серы (даже если микробиологическое исследование может сделать их съедобными). Мясо каракатицы изобилует серными аминокислотами и при плохом сохранении подвергается микробиологическому действию бактерий и / или собственному ферментативному действию, что неизбежно приводит к выделению сероводорода (молекулы с типичным запахом «тухлых яиц»). Чтобы узнать больше о сохранении каракатицы, прочитайте специальную статью: Как сохранить рыбу и остановить ее деградацию .
Пищевые характеристики
У каракатицы есть постное мясо с низким содержанием холестерина; это определенно низкокалорийные блюда, и их порции легко достигают 300 гр. Каракатицы содержат следы сахаров, но макроэлементы, которые обеспечивают наибольшее количество энергии, представляют собой белки с высокой биологической ценностью (богатые аминокислотами серы).
С точки зрения минеральных солей и витаминов каракатица не отличается особенным содержанием.
Каракатицы в значительной степени поддаются низкокалорийным диетам, поскольку они обладают хорошей насыщающей способностью и очень низкой плотностью энергии; они очень полезны, даже если контекстуализированы в диетических режимах против дислипидемии и сахарного диабета 2 типа, но они не входят в число продуктов, рекомендуемых в рационе при подагре и гиперурикемии.
Каракатицы содержат значительную часть соединительной ткани; этот белковый элемент (также присутствует в мясе наземных животных, но мало в самой рыбе и у двустворчатых / чешуйчатых моллюсков) увеличивается с возрастом животного и не так легко усваивается, как мышечные пептиды. По этой причине для тех, кто страдает расстройствами пищеварения, гастритом или гипохлоргидрией желудка, мы рекомендуем: предпочитайте каракатиц мелкого и среднего размера, замораживайте их, готовьте их правильно и не употребляйте чрезмерно много порций, особенно в сочетании с ужином.
