Кривая Стефана отображает изменение рН зубного налета после употребления пищи, богатой сахарами. Эта кривая часто определяется рекламой жевательной резинки без сахара и других полезных добавок, когда невозможно выполнить правильную гигиену полости рта с помощью зубной щетки и зубной пасты.
В 40-х годах прошлого века Стефан провел серию экспериментов in vivo по измерению рН зубного налета с помощью электродов, установленных на поверхности зуба. Данные, собранные Стефаном, показали, что сразу после промывания раствором сахара pH бляшки резко падает в течение 5 минут, а затем постепенно повышается до базовых значений в течение следующих 30 минут. Это показывает, как уровни кислотности, вредные для эмали, достигаются через 20-30 минут после еды, которая начинает страдать от pH ниже 5, 5, деминерализуя себя с потерей кальция и фосфата. РН восстанавливается в течение следующих 30 минут за счет увеличения концентрации бикарбонатов в слюне.
Кривая кривой Стефана схожа у пациентов со здоровыми зубами и с кариесом; однако в последнем случае значения рН в среднем ниже, как на базальных уровнях, так и на пике кислотности после сладкой еды.
Кривая Стефана объясняет, почему важно избегать употребления сладких закусок и сладостей, что очень часто встречается у детей. Действительно, такие привычки приводят к увеличению периода времени, в течение которого эмаль подвергается воздействию критических уровней кислотности. Для этого предпочтительнее употреблять сладкую пищу во время основных приемов пищи, избегая перекусов между приемами пищи.
