всеобщность
Что такое пармская ветчина?
Прошутто ди Парма - это название типичной итальянской сырой салями, характерной для провинции Эмилия Парма.
Этот пищевой продукт имеет признание DOP (Защищенное обозначение происхождения), основанное на спецификации, которая регулирует его производство и ограничивает его область происхождения (область, расположенная на 5 км ниже Виа Эмилия, на высоте не более 900 м над уровнем моря, которая начинается на западе с рекой Стироне и заканчивается на востоке рекой Энза).
Пармская ветчина - это консервированное мясо, точнее «нарезанное», полученное приправой всей свинины ( Sus scrofa domesticus ); Единственные ингредиенты пармской ветчины: мясо и соль.
Примечание : есть также «пармская ветчина», которая, однако, подвергается совершенно другой обработке и считается менее ценным продуктом.
Пармскую ветчину едят в основном тонкими ломтиками, в сыром виде, на хлебе или с другой выпечкой, но это также ингредиент, широко используемый в кулинарии. Это естественный источник белков с высокой биологической ценностью, некоторых водорастворимых витаминов группы В и специфических минералов; он также содержит заметную дозу натрия, средние концентрации холестерина и насыщенных жиров.
питание
Пищевые свойства пармской ветчины
Прошутто ди Парма - это продукт питания, относящийся к основной группе продуктов (мясо, рыба и яйца).
Он имеет средний запас энергии, калории которого зависят прежде всего от общего количества жирных кислот; в контексте консервированного мяса это - постная и низкокалорийная пища (такая как брезаола и ростбиф).
Пармская ветчина является отличным источником белков с высокой биологической ценностью, поэтому она содержит пептиды, характеризующиеся всеми незаменимыми аминокислотами в пропорциях, аналогичных человеческим. Он не содержит углеводов, а липидная часть очень актуальна.
Жирные кислоты являются преимущественно ненасыщенными, хотя доля насыщенных кислот не является незначительной; количество холестерина является значительным.
Среди витаминов ценятся отличные количества тиамина (B1), рибофлавина (B2) и ниацина (PP). Что касается минералов, концентрации фосфора и калия значительны; также содержание железа (в таблице учитывается только в его биодоступной части) является сдержанным.
С другой стороны, пармская ветчина также является значительным источником натрия - элемента, который в избытке способствует патогенезу чувствительной к натрию артериальной гипертонии; это также потенциально вредно для некоторых заболеваний желудка. Однако следует помнить, что в группе колбасных изделий пармская ветчина входит в число продуктов, которые содержат меньше всего.
Пармская ветчина не обезжиренная, ее следует принимать в умеренных количествах в случае ожирения и гиперхолестеринемии.
Не содержит лактозы, глютена, глутамата, нитратов и нитритов; с другой стороны, он довольно богат гистамином (вредная молекула для нетерпимых субъектов).
Пармская ветчина не поддается вегетарианской и веганской философии и не подходит для религиозных режимов питания, таких как кошерная диета, мусульманская и индуистская.
Частота употребления пармской ветчины случайна; это не должно заменить свежее мясо.
Что касается порции, желательно не превышать 50 г (3-4 ломтика, равные 70 ккал для обезжиренной ветчины и 130 ккал для целой).
| Пармская ветчина | Пармская ветчина, обезжиренный | ||
| Съедобная часть | 100% | 100% | |
| вода | 50, 6 г | 61, 5 г | |
| белка | 25, 5 г | 27, 5 г | |
| Липиды ТОТ | 18, 4 г | 3, 9 г | |
| Насыщенные жирные кислоты | 6, 15 г | - г | |
| Мононенасыщенные жирные кислоты | 8, 40 г | - г | |
| Полиненасыщенные жирные кислоты | 1, 60 г | - г | |
| холестерин | 72, 0 мг | - мг | |
| ТОТ Углеводы | 0, 0 г | 0, 0 г | |
| крахмал | 0, 0 г | 0.0g | |
| Растворимый сахар | 0, 0 г | 0.0g | |
| Пищевые волокна | 0, 0 г | 0, 0 г | |
| энергия | 268, 0 ккал | 145, 0 ккал | |
| натрий | 2578, 0 мг | - мг | |
| калий | 373, 0 мг | - мг | |
| железо | 0, 7 мг | - мг | |
| футбол | 16, 0 мг | - мг | |
| фосфор | 261, 0 мг | - мг | |
| Тиамин | 1, 77 мг | - мг | |
| рибофлавин | 0, 20 мг | - мг | |
| Ниацин | 5, 50 мг | - мг | |
| Витамин а | 0, 0 мкг | 0, 0 мкг | |
| Витамин с | Tr | тр | |
| Витамин е | - мг | - мг | |
цели
Кулинарное использование
Гастрономическое использование пармской ветчины неисчислимо.
Мы начинаем с того, что помним, что эту еду не нужно сопровождать, и ее можно очень хорошо употреблять самостоятельно. Тем не менее, он идеально подходит для:
- Другие виды мяса, особенно свежие (телятина, свинина, говядина, курица, индейка и т. Д.)
- Приправленные сыры (прежде всего Пармиджано Реджано и Грана Падано)
- Свежие сыры (страккино, сквакерон, моцарелла и др.)
- Яйца (куриные, перепелиные, гусиные и др.)
- Продукты персика (прежде всего ракообразные, такие как креветки и мазанколы из моря, лобстеры, омары и креветки с чесночным соусом)
- Рикотта (особенно коровья, свежая)
- Зерновые, бобовые и производные (все виды хлеба, также очень характерные, такие как пара из Феррары или ломбардская микетта, пицца, бутерброды и бутерброды, или целые вареные и охлажденные хлопья и бобовые)
- Жиры для заправки (например, нежное оливковое масло первого отжима, масло и сало, взбитые с чесноком и розмарином)
- Вареные и сырые овощи (все виды листьев, такие как руккола, сончино, салат и радиккио, а также капуста и брокколи, артишоки, спаржа, помидоры, кабачки, цветы кабачки и баклажаны)
- Фрукты (знаменитое сочетание с дыней, но не презирающие яблоки, груши и сливы).
Другими приправами, которые можно использовать в сопровождении пармской ветчины, являются очень известный традиционный бальзамический уксус из Модены и некоторые специи, такие как ягоды (черный перец, зеленый, роза, можжевельник, мирт и т. Д.).
Пармскую ветчину можно нарезать кубиками и обжарить в сопровождении яичной пасты (например, тальятелле), добавить в ризотто (включая кости и кожуру, как в паниссе), в супы из бобовых и использовать в качестве ингредиенты фаршированных макарон (агнолотти, равиоли, тортелли), лазаньи, каннеллони, блинов и т. д.
Энологическая комбинация
Сырая пармская ветчина (не тушеная) подается в основном с белыми винами, такими как Пино Бьянко деи Колли Болоньези, Токай Фриулано из Колли Ориентали дель Фриули, Мальвазия деи Колли ди Парма, классический метод различных видов или более трезво с просекко.
описание
Характеристика пармской ветчины
Пармская ветчина имеет тонкий вкус, слегка соленый вкус (чтобы отличить его от более интенсивных, его также называют «сладкая ветчина») и характерный аромат.
При нарезке ножом или ножом только после удаления внешней кожуры или сала, он имеет красный или розовый цвет (в центре) или коричневый (снаружи или по направлению к гамбуччо) с окантовкой наружные и белые жилки жира более или менее густые или толстые, а также мягкой консистенции, не цепкие или нитевидные, которые усиливаются в конце гамбуччо.
Многие предпочитают постную и / или обезжиренную ветчину; как говорится, «de gustibus non disputandum est», но важно помнить, что жирная часть, несомненно, структурирует обонятельный и вкусовой букет нарезанного мяса. Эти характеристики варьируются в зависимости от производителя, степени приправы и, конечно, животного.
Примечание : пармская ветчина не содержит нитритов или нитратов, она сохраняет естественный цвет благодаря «целому» процессу приправы.
производство
План производства пармской ветчины
- Производство пармской ветчины начинается с разведения свиней
- Продолжается резня и отделение бедра (около 12-13 кг).
- Затем, после хранения в холодильнике при температуре 0 ° C в течение 48 часов, его обрезают ножом (очищение)
- Затем соленую поверхность наносят вручную (с морской солью), «мокрой» (соль и вода) на кожуру и сушат для живого мяса.
- Соленые ветчины затем помещают в другую холодную комнату (называемую именно «первой солью») при температуре около 1-4 ° C.
- Через неделю бедра поверхностно очищаются и снова солятся
- Затем их помещают в другую камеру (так называемую «вторую соль»), где они будут оставаться в течение 15 дней.
- Еще раз, ветчины хранятся в камере отдыха в течение не менее двух месяцев и не более 80 дней
- По истечении необходимого времени бедра моются и сушатся или подвергаются воздействию естественных условий (если позволяет погода)
- Созревание длится около 6 месяцев в больших помещениях с противоположными окнами, которые изо дня в день будут регулироваться для модуляции температуры и влажности.
- Только в этот момент смешанное сало смешивается с солью или тестом, которое покрывает сырое мясо без кожуры.
- Обработка заканчивается приправой (12 и более месяцев) в зрелых комнатах или подвальных помещениях.
- Наконец мы переходим к «обследованию» (с традиционной лошадиной костью), чтобы проверить качественную адекватность.
история
Исторические заметки
Традиция пармской ветчины имеет свои корни в римские времена. Библиографические записи, датируемые более чем за 200 лет до Рождества Христова, указывают на то, что жители древней Галлии Цизальпина (территория, которая включает в себя современный район Пармы) были уже великими заводчиками свиней и производителями выдержанной консервированной ветчины (сохраняемой путем посола в больших бочках дерево); по всей вероятности, засолению способствовало присутствие на территории естественных соляных ванн (как, например, Сальсомаджоре).
Позже, в средние века, искусство палачества зародилось / распространилось по всему полуострову, но, как можно судить по чтению произведений последующих веков, пармская ветчина продолжала выделяться своей ценностью и качеством, распространяясь даже в аристократических социальных классах.,
Производство пармской ветчины в том виде, в каком мы ее знаем сегодня, является индустриальным развитием традиционного метода, задуманного в начале 1700-х годов Гульельмо Дю Тилло, премьер-министром дона Филиппо ди Борбоне.
Чтобы защитить свою продукцию, в 1963 году компания Parma Ham Norcini основала «Parma Ham Consortium», чтобы контролировать выбор сырья и обработки, а также гарантировать высокий стандарт качества.
В 1996 году Европейское Сообщество присудило признание DOP Пармской ветчине, что требует специальных правил производства.
Этимология имени прошутто ди Парма
Консорциум Пармской ветчины считает, что существительное ветчины происходит от латинского «perex suctum», что означает «высох». По мнению других, вместо этого название ветчины происходит от эмилийского диалекта «pàr-sùt», что означает «кажется сухим», типичный аспект приправленной пищи, которая высыхает благодаря осмотическому действию соли (которая проникает в мясо и способствует потере Первая теория казалась бы более надежной, поскольку диалект пармиджанского (следовательно, и термин pàr-sùt) хронологически моложе пармской ветчины.
