Что такое горчица
На кухне термин горчица относится к семенам некоторых растений, принадлежащих к роду Brassica . Эти семена могут использоваться в качестве специи (измельченной или измельченной) или в качестве основы для типичной полужидкой заправки, называемой горчичным соусом .
Семена горчицы также являются одним из основных ингредиентов горчицы, традиционного северо-итальянского продукта, предназначенного для сопровождения вареного мяса.
ВНИМАНИЕ! Обратите внимание, что термины «горчичный соус» и «горчица» НЕ обозначают одну и ту же еду. Горчица получается путем смешивания муки из семян горчицы (или их сущности) со смесью фруктов в сиропе (неправильный термин), воды и сахара, в то время как соусы из горчицы получают путем смешивания муки из семян горчицы с уксусом, солью и, возможно, сахар и специи по вкусу (например, гвоздика, белый перец, куркума и мускатный орех). Целые семена горчицы также могут быть найдены в некоторых солениях и консервах.
Химический состав
Кулинарный интерес в основном сосредоточен на двух ботанических видах горчицы, черной горчице (номенклатура биномиальных растений: Brassica nigra ) и белой горчице (биноминальная номенклатура: Brassica alba ).
В горчичных ягодах много активных ингредиентов, которые придают пикантный вкус, отвечающий за характерный вкус и запах. Это глюкозинолаты (или тиоглюкозиды), которые представляют собой глюкозиды, образованные сахаристой частью, которая связывается с агликоном через атом серы. При ферментативном гидролизе (мирозиназе) эти вещества высвобождают изотиоцианаты, молекулы, обладающие рубиново-активным, отвратительным, слезоточивым, антиоксидантным и пузырчатым действием. В частности, в белой горчице мы находим синальбину, а в черной - синигрин ; последний в результате гидролиза образует изотиоцианат (или изозольфоцианат), который отличается более пряным вкусом по сравнению с п-гидроксибензилизотиоцианатом (высвобождаемым при гидролизе синалбина). По этой причине белая горчица на вкус менее острая, чем черная горчица.
В целых семенах гидролиз тиоглюкозидов не происходит, потому что вовлеченные ферменты находятся в клеточных элементах, отличных от тех, в которых присутствуют изотиоцианаты; по этой причине измельчение свежих семян гарантирует лучший аромат, чем горчичная мука.
Фитотерапевтические аспекты
Помимо кулинарной популярности, горчица также используется (хотя и ограничено) в фитотерапии. Для наружного применения используются рубиново-активные свойства (полезны при наличии невралгии, ревматизма и мышечной боли), в то время как для внутреннего применения он используется как рвотное средство (в высоких дозах вызывает рвоту) и пищеварительный (стимулирует желудочную секрецию); в прошлом припарки интенсивно эксплуатировались при катаральном кашле.
Как и предполагалось, использование горчицы для местного применения может вызывать раздражение и образование пузырей, вплоть до образования реальных повреждений кожи. Очевидно, что если они уже присутствуют, приложение полностью не рекомендуется; аналогичная речь при наличии сосудистых нарушений.
Горчичный соус
Таким образом, горчичный соус - это приправа, изготовленная из семян горчицы ( чёрная или альба ). Кажется, что он частично жидкий, более плотный, чем кетчуп, и менее плотный, чем упакованный майонез. Внешний вид характерен желтым (между золотом, зеленым, серым и бежевым) настолько, что появляется цвет, называемый «горчицей».
Те, которые доступны на рынке, могут храниться в течение длительного времени благодаря природе ингредиентов, которые их составляют, и наличию пищевых добавок; параллельно, самодельный горчичный соус (см. видео рецепт Алисы: горчичный соус) имеет тенденцию быстрее окисляться, но, в любом случае, он не является субстратом, легко поражаемым бактериями. Достаточно сказать, что, как и другие специи, семена горчицы обладают определенной консервативной силой.
Существуют различные виды горчичного соуса, различающиеся по соотношению ингредиентов и специй. Этот баланс меняется как в зависимости от бренда, так и в зависимости от типа (сладкая горчица, острая горчица и т. Д.).
Горчичный соус используется в качестве соуса или в качестве приправы для фаст-фуда, в качестве сопровождения к свежему мясу (сырому и приготовленному, например, тартар или филе в соте), для покрытия жаркого и приготовления более сложных соусов. Он редко используется в рецептах на основе рыбы (из-за очень сильного вкуса), но часто сопровождает приготовление яиц вкрутую и среди гарниров хорошо сочетается с вареным картофелем (см. Рецепт салата из горчичного картофеля) жареные или жареные.
Рецепт приготовления горчичного соуса довольно прост. Как и ожидалось, ингредиенты могут значительно различаться; однако, в целом это: семена горчицы, уксус, сахар, соль, вода и специи (в рецепте нашего «персонального охладителя» мы находим: карри, куркума, мускатный орех, имбирь, сладкая паприка). Процедура одинаково проста: смешайте все специи и тщательно перемешайте, увлажните порошок водой и уксусом до нужной консистенции, затем снова перемешайте.
ВНИМАНИЕ! Упакованная горчица часто используется из-за ее сильной эмульгирующей способности. Это происходит главным образом из-за особой слизи, присутствующей в семенах горчицы, которые эффективно выполняют эту функцию. На практике, добавив эту домашнюю горчицу, вы можете получить результат, очень похожий на тот, который можно найти на полках.
Как сделать домашний горчичный соус
Горчичный соус
X Проблемы с воспроизведением видео? Перезагрузить с YouTube Перейти на страницу видео Перейти в раздел видео рецепты Смотреть видео на YouTubeПищевые аспекты
Питательные характеристики горчицы различны, когда речь идет о семенах, пакетированном соусе и домашнем соусе. В таблице ниже приведены сводные таблицы, относящиеся к первым двум продуктам, чтобы выделить наиболее существенные химические различия.
Как видите, семена горчицы являются очень калорийной пищей, и это связано с очень низкой концентрацией воды. Энергия поступает в основном из липидов, которые имеют расщепление жирных кислот в пользу ненасыщенных (особенно мононенасыщенных); однако даже количество белков (средней биологической ценности) и углеводов (в основном сложных) вносит значительный вклад в общее потребление калорий.
Волокна очень много, а холестерин отсутствует.
Калий, железо, кальций и фосфор содержатся в более чем удовлетворительном процентном соотношении, равно как и витамины E, B1, B2 и PP.
Что касается горчичного соуса, который богат водой и содержит другие ингредиенты, он не обладает такими же химическими характеристиками и имеет явно более разбавленную питательную фракцию. Единственное заслуживающее внимания наблюдение касается натрия, который в горчичном соусе содержится в довольно больших количествах, поэтому потенциально вреден для баланса артериального давления.
| Желтая горчица | Готовая желтая горчица | ||||
 | |||||
| Съедобная часть | 100% | 100% | |||
| вода | 6.86g | 82.65g | |||
| белка | 24.94g | 4.37g | |||
| Преобладающие аминокислоты | - | - | |||
| Ограничивающая аминокислота | - | - | |||
| Липиды ТОТ | 28.76g | 4.01g | |||
| Насыщенные жирные кислоты | 1, 46 г | 0.25g | |||
| Мононенасыщенные жирные кислоты | 19.83g | 2, 63 | |||
| Полиненасыщенные жирные кислоты | 5, 39 г | 0, 95 г | |||
| холестерин | 0.0mg | 0.0mg | |||
| ТОТ Углеводы | 34.94g | 5.33g | |||
| крахмал | 28.15g | 4.47g | |||
| Растворимый сахар | 6.79g | 0, 86 | |||
| Этиловый спирт | 0.0g | 0.0g | |||
| Пищевые волокна | 14.70g | 3, 3 г | |||
| Растворимое волокно | - г | - г | |||
| Нерастворимое волокно | - г | - г | |||
| энергия | 469.0kcal | 67.0cal | |||
| натрий | 5.0mg | 1135.0mg | |||
| калий | 682.0mg | 138.0mg | |||
| железо | 9.98mg | 1.51mg | |||
| футбол | 521.0mg | 58.0mg | |||
| фосфор | 841.0mg | 106.0mg | |||
| Тиамин | 0.54mg | 0.34mg | |||
| рибофлавин | 0.38mg | 0.03mg | |||
| Ниацин | 7.89mg | 0.52mg | |||
| Витамин А (РАЭ) | 3.0μg | 4.0μg | |||
| Витамин с | 3, 0 мг | 1.50mg | |||
| Витамин е | 2.89mg | 0.36mg | |||
Горчичные растения
Растения, которые производят семена горчицы, разнообразны и относятся к разным видам. Это означает, что на самом деле термин «горчица» представляет собой лексическое упрощение и полностью игнорирует ботаническую природу рассматриваемых растений.
Это травянистые растения, принадлежащие к семейству Brassicaceae и роду Brassica, но они проявляют себя совершенно по-разному с точки зрения их общего вида, формы и цвета семян, а также органолептических характеристик последних.
Черная горчица или крупная черная. Первый обнаруживает, что документ его использования размещают в основном вблизи области, окружающей Египет, из которой он, по-видимому, является родным. Это производит маленькие, черные ягоды с сильным и решительным вкусом. Напротив, B. alba имеет скромные размеры; Типичный для Средиземноморского бассейна, сегодня он также широко распространен на американском континенте. У этого есть большие, желтые и маленькие пряные семена; в Европе его называют белой горчицей или в США - желтой горчицей.
Есть и другие виды горчицы, но они имеют довольно ограниченный коммерческий интерес; среди них выделяются ботанические пересечения или нерентабельные дикие качества.
