Spatzle ( spätzle ) или spatzen and knopfle - это разновидность швабской или алеманнской пасты, используемая в качестве гарнира для других блюд или в качестве отдельного блюда (вместе с другими ингредиентами). Они также представлены в швейцарской ( spätzli или chnöpfl ), венгерской, словацкой, австрийской и тирольской кухне; в итальянском языке спатцл (или тоффи ) также понимается как маленькие клецки или большие и короткие спагетти, в зависимости от типа.
Существуют различные типы шпателей: вырезанные вручную, ножные и прессованные.
Паста Spatzle состоит из нескольких ингредиентов, в основном: яиц, муки и соли. Для некоторых блюд паста может быть обогащена печенью из свиной свинины (Leberspätzle), шпинатом или тертым сыром. Швабское «эмпирическое» правило предусматривает использование одного яйца больше, чем количество гостей; иногда добавляют воду, чтобы получить более жидкое тесто, но необходимо не переусердствовать. Традиционно используемая мука имеет довольно грубый тип, известный как «dunstmehl», похожий на «первый чистый» в Соединенных Штатах и на чешский «хруба». Использование воды вместо этого становится необходимостью, когда необходимо уменьшить содержание яиц по состоянию здоровья. Если смесь изготовлена по-профессиональному, вода и липиды яиц не требуют добавления других жидкостей.
Традиционно шпатели изготавливают путем соскабливания тонких полосок теста на специальной разделочной доске (Spätzlebrett); они постепенно опускаются в подсоленную кипящую воду, в которой они варятся на поверхности. Тесто должно быть липким и мягким. При приготовлении яичный белок имеет тенденцию затвердевать, а желток гарантирует мягкость. После того, как шпатели появятся на поверхности, они собраны с листом и отложены.
Поскольку этот способ может быть довольно сложным, были изобретены другие устройства, которые облегчают процесс; некоторые напоминают своего рода «дуршлаг», некоторые с «schiacciapatate» (Spättzlepresse), а другие с «большой теркой» (Spätzlehobel). Как и в царапинах, даже с помощью этих инструментов тесто заканчивается непосредственно в процессе приготовления.
Лингвистическое происхождение слова spätzle довольно противоречиво. В переводе буквально означает «воробьи» или «маленькие воробьи». До изобретения и использования обычных механических устройств для производства лопатки они моделировались вручную или с помощью ложки, становясь нерегулярными. Возможно, что неправильная форма этой пасты является причиной этимологического корня.
«Knopfle» вместо этого, термин, который означает «маленькие кнопки» и относится к компактности этого разнообразия spatzle.
Географическое происхождение spatzle не очень известно, и есть много территорий, которые претендуют на изобретение. Термин spatzle был найден в некоторых документах, относящихся к 1725 году нашей эры, хотя вполне возможно, что spatzle присутствуют в некоторых средневековых иллюстрациях.
Сегодня в Европе шпатели считаются «швабской специальностью» и связаны с немецким государством Баден-Вюртемберг. Предполагаемый годовой общий объем производства немецкого шпателя составляет около 40000 тонн. Упакованные шпатели доступны для международной торговли благодаря таким компаниям, как "Maggi", подразделение "Nestlé".
Шпатлеты, изготовленные в промышленных условиях, могут иметь мало сходства с теми, что изготавливаются вручную, они более регулярны и более устойчивы на ощупь. Самые популярные коммерческие шпатели - это сушеные, которые готовятся в кипящей воде, как если бы они были яичной пастой. В прилавке холодильника супермаркета есть также формы предварительно приготовленного шпателя.
